Görög ízek Budapesten

Az indiai mellett a görög konyhával való találkozás jelentett katartikus élményt.

Ínyencek között bevett sztereotípia a gasztro-forradalom előtti magyar vendéglátás lekicsinylése. Tény, hogy akkor a csúcsszegmenst nem kétszáz, hanem tíz étterem képviselte, de kárpát-medencei összehasonlításban nem álltunk egyáltalán rosszul. Sőt. Budapest gasztronómiai kínálata már a kilencvenes években igen színes volt, még etnikai értelemben is. Nem volt minden sarkon egy kínai, japán vagy vietnámi büfé, de sok nemzet konyhájával meg lehetett ismerkedni úgy, hogy ki sem mozdultunk a fővárosból.

A Pekingi kacsa akkoriban kimagaslott a kínai egységek közül, már működött a Só utcai thai, a Hollán Ernő utcai vietnámi s több japán étterem. A sajnos megszűnt Acapulco megállná a helyét ma is a mexikói mezőnyben, ekkortájt nyitottak az első autentikus indiai éttermek, ezek közül a Bécsi úti Maharaja ma is működik. 1995 táján itt találkoztam első ízben a valódi indiai konyhával, szerelem volt első látásra-ízlelésre.

 S nem szóltam még a cseh/szlovák, bolgár, orosz, török és görög éttermekről, hogy csak azokat említsem melyeket sikerült meglátogatni ebben az időszakban.Az indiai mellett a görög konyhával való találkozás jelentett katartikus élményt. Akkor még működött a Jorgosz a Csengery utcában, a Ressaikos a Fő utcában, a Belgrád rakparti Dionüszosz ma is sok vendéget vonz. (A Fővám téri, viszonylag hamar bezárt Pireusz nem győzött meg, mint ahogy az Andrássy útnak a Hősök teréhez közel eső részén működött görög étterem sem, nevét is elfeledtem.) Kiváló volt viszont a Nikos Törökbálinton, ahová több ízben is ellátogattunk, kár, hogy megszűnt. Távol álljon tőlem, hogy a plázakultúrát népszerűsítsem, de tény, hogy a Mammutban működő Zorba egész jó hely volt, kimagaslott a plázaéttermek mezőnyéből. Többnyire tengeri herkentyűket és tintahalat ettünk itt roston, faszénparázson sütve, minden friss volt és ízletes, kár, hogy a hely megszűnt.

A görög konyha egyszerű és tetszetős. Az olívaolaj, a citrom, a szurokfű, a fokhagyma erőteljes használata, az alapanyagok változatossága, a faszénparázson sütés komoly vonzerőt jelent. A csirke, a sertés, a marha mellett megjelenik a választékban a bárány, a birka, a nyúl, különféle halak és a tenger gyümölcsei, s nem utolsósorban a padlizsán.

A padlizsánkrém ma már sokfelé kapható slágerétel, többnyire tapastálak, borkorcsolya-kompozíciók majdhogynem elengedhetetlen eleme. A kilencvenes években szinte csak a görög éttermekben lehetett kapni. (Szinte, mondom, mert volt egy hangulatos, egyszerű kis borozó a Mérleg utcában, ahol román nevén kínálták, vinetaként, autentikusan elkészítve.)Rezi György Jorgosz tavernájába foglalás nélkül nem volt könnyű asztalhoz jutni esténként, hétvégenként szinte lehetetlen. Itt minden elem a másikat erősítette, a görög háttérzene, a Görögországot Budapestre varázsoló pazar dekoráció, a kiváló ételek és a görög italok. 1995-ben jártam náluk először, egy kedves jóbarátom diplomaosztóját ünnepelte itt zárt körben, a hely szabályosan lenyűgözött. (A szomszédban működött Rezi Györgynek egy spanyol étterme, néhány hónappal később oda is betértünk, szerettük, de nem jelentett olyan átütő élményt, mint a görög.)

Nem sokkal később jelent meg a tulajdonosnak az éttermeiben felszolgált ételek receptjeit egybefűző két szakácskönyve, a Görög konyha és a Spanyol konyha. Előbbit, mely egyébként a világhálóról ma is könnyen beszerezhető a használt könyvek adásvételével foglalkozó honlapokon keresztül, rongyosra olvastam, évekig rendszeresen főztünk belőle.

 A brizolától (görögösen pácolt tarja) a spanakopitán át (spenótos rétes) a galaktobourekóig (grízes rétes) több fogás helyet kapott a bevett családi receptek között. Időközben megjártuk Görögországot is, visszaigazolódott az, amit eleve sejtettünk, hogy e receptek hitelesek.A görög éttermekben a padlizsánt, ezt a csodás alapanyagot nemcsak krém formában készítik el, hanem többek között darált hússal töltve (papoutsaki), továbbá lerakva, muszakaként is. A tágan értelmezett Erdély különböző éttermeiben, beleértve a kifőzdéket, bár nem gyakran, de találkozni lehet e fogás más variánsaival is, ugyanezen a néven, annyi különbséggel, hogy hozzáteszik a darált húson kívül használt alapanyag nevét (tök-muszaka, burgonya-muszaka). Ebben is megfigyelhető egyébként, hogy Erdélyben és a Bánságban mennyire beépült a mindennapok konyhájába a déli, konkrétabban a balkáni gasztronómiai hagyomány.

Fővárosunk mai görög kínálatát három csoportba osztanám.

Vannak egyrészt a gyros-osok, mint a Hegedűs Gyula utcai Kyros, az Üllői út 40. alatti Gyros, ebben a kategóriában a többszöri költözés után a XIII. kerületi Petneházy utcában stabilizálódott Kerkyra talán a legnépszerűbb. Jómagam még a Hunyadi tér vonzáskörzetében, majd a Hajós utcai lokációban jártam, vélhető, hogy nemcsak nálam jelentett jó pontot, hogy sorban állás közben rutinosan végigkóstoltatták az arra kapható vendégekkel a szószaikat. (A Kazinczy utcai Melissa-t és a Dob utcai Heliost még nem sikerült tesztelni, de szerepelnek a célpontlistámon.)A paletta másik végén az éttermek állnak, a sokat látott, csodás belterű Dionysos, valamint a beltérben, tálalásban, s némiképp receptúrában is az új hullámot képviselő Alkotmány utcai Mazi. Utóbbi helyen csak két fogást ettem, az étterem megérdemel egy alaposabb tesztet.Köztes kategória a fél-street food, ahol a gyros mellett sokféle többféle fogást kínálnak, húsokat és halakat egyaránt.

Ide sorolandó a Dining Guide által felfedezett és sztárolt óbudai Gyradiko, ahol a legendás gyros mellett sütnek halakat, húsokat, rántanak kagylót is. Legdinamikusabban a Madách térről induló Blue Agori fejlődik, mely további két egységet nyitott, egyiket a Hercegprímás utcában, másikat a Margit körúton.A Madách téri egységben tavaly egy kiváló gyrost ettem, a Margit körútiban szélesebb rendelést adtunk le. Kóstoltunk cukkinigolyókat, bougatsa pitét (görög grízes lepény), sertésszuflakit, továbbá egy meze válogatást, benne remek padlizsánkrémmel, tzatzikivel, csípős fetakrémmel (tirokafteri). Jól elkészített, élvezetes ételeket kaptunk baráti áron.

A Floga grillt a minap fedeztem fel, a Megszegett ígéret nevű csúcspékséget vettük célba eredetileg, mielőtt odaértünk volna, mondta gasztroturnétársam, hogy van mellette egy autentikus görög hely, nézzük meg azt is. Cipurát, azaz aranydurbincsot ettünk, valamint ráknyársat pita és tzatziki kíséretében. Csábított még a bárány is, azt legközelebbre hagytuk.

Kiváló volt minden, a halat ügyesen sütötték meg, bőre nem sérült, kellően megsült, de közben szaftos maradt. A tzatziki adagját kicsit növelhetnék. Az italkínálat szerény, de autentikus. Tartanak kétféle nagyipari görög sört, Fixet és Mythost, továbbá Retsinát, az emberiség egyik legnagyobb múltra visszatekintő, igencsak megosztó borát, ami gyantával készül, innen kapja sajátos karakterét. Van, aki rajong érte, mint jómagam is, van, aki egyszer kóstolja, és az neki elég egy életre.

Lehet azon vitatkozni, hogy a borbeli gyantaillat emlékeztet-e a penészre, de az aligha vonható kétségbe, hogy a Retsina kiválóan illeszkedik a görög konyha legtöbb ételéhez, nemcsak a roston sült halakhoz, hanem a töltött szőlőlevélhez, padlizsánételekhez, olajbogyós nyúlraguhoz és még hosszan sorolhatnám. Görög étteremben vagy otthon készült görög fogásokhoz mindig ezt iszom.Az asztalon korrekt minőségű extra szűz görög olívaolaj, az ételeket fatálakon tálalják. A Floga grill őszinte hely, nem akar többnek látszani, mint ami. Alkalmas gyors étkezésre, egy gyrosszal hamar elüthetjük éhségünket, de nosztalgiázni is jó itt, grillezett húsok, halak mellett, felelevenítve görögországi emlékeinket.

Elérhetőségek:

Blue Agori

Budapest, Margit körút 62.

Telefonszám: + 36 70 703 3040

Honlap: http://www.blueagori.com/

E-mail-cím: [email protected]

Floga Grill

Budapest, Fehérvári út 48.

Telefonszám: + 36 1 426 5378 

Honlap: http://www.flogagrill.hu/

E-mail.cím: [email protected]

A képek a szerző saját felvételei.