Bivaly Bistro a veszprémi Iparvárosban

Emlékezetes vacsorát ettünk a Bivstróban, amit örömmel ismételnénk meg.

Egy síközpont olyan nyáron, mint a Balaton télen. Szép és kihalt. A minap Eplényben jártunk, hogy megkóstoljuk a sokak által dicsért, de sajnos megszűnt Amos-hegy BBQ helyén nyílt büfé hamburgerét. Műszaki okok miatt aznap zárva tartottak (a jobbacskának mondható burgert pár nappal később sikerült megízlelni), így más célpont után néztünk. Ha már a hamburger volt az eredeti ötlet, társam erre a témára keresett rá a neten, a veszprémi „Bivstro by chef Lukács” nevű helyről a fogyasztók által feltett képanyagot szúrta ki mint biztató, reménykeltő kiindulópontot. Tárcsáztunk, asztalt foglaltunk, rövidesen le is ültünk a hangulatos külvárosi egységben, amely egyébként is a célpontlistámon volt.

A felszolgálói feladatokat is magára vállaló tulajdonostól, Ivácson Attila sajtkészítéssel is foglalkozó gazdálkodótól megtudtuk, hogy ez az első vendéglátó vállalkozása. Idén nyitott egy mindenki által könnyen megjegyezhető napon, február 24-én, a fő téma pedig a saját tartású bivaly húsa.

Tartanak sertéshúst is, a jó kedélyű, remek humorú, öniróniától sem mentes üzletvezető elmesélte, hogy a sertést, amelynek a húsát feldolgozzák, jellemzően aznap vágják le. Ritka jó élmény volt elbeszélgetni a nyitott és kommunikatív vendéglátónkkal, igen hamar találtunk több közös ismerőst, főként az erdélyi sajtkészítők között, köztük Bányász Józsefet, a Tejbánya tulajdonosát, aki tíz, néven szólított és társként kezelt, a szó legszorosabb értelmében boldog tehén tejéből készít svájci recept alapján érlelt sajtot Gyergyóújfaluban, s ebből tartja el családját.

 

Épp ennyi tehén tejét dolgozza fel Ivácson Attila is. Modellértékű gazdaságok ezek, környezettudatosak, hagyománytisztelők, megfelelnek a fenntarthatóság kritériumainak, termékeik pedig adalékanyag-mentesek, biónak is nevezhetők mindenféle „certifikát” nélkül. (Ivácson Attila kérdésemre elmondta, hogy a „bio”-szabályozás például megengedi a nitrit és nitrát használatát, amit ők mellőznek. Neki inkább a „tiszta” megjelölés tetszik. Jómagam a természetest, adalékmentest, natúrt érzem adekvátnak, akárcsak a borok esetében.)

Annyira elmerültünk a közös ismerősök, jó barátok feltérképezésében és az ételtechnológiák, (hosszú hőkezelés, a vákuum alatti, „sous vide” húskészítés) témájában, hogy azt már némi világhálós kutakodásnak köszönhetően tudtam meg, hogy a tulajdonos és a séf együtt alakította ki a bisztró belterét, a cég logójaként működő, vasból készült bivalyfejet például Lukács Viktor séf saját kezűleg hegesztette.

Az étlapon a fentieknek megfelelően izgalmasan hangzó bivalyfogások sorjáznak a bivalytatártól a bivaly pho-levesen át a bivaly- és sertéshúsból készült, saját tejfellel kínált palóclevesig. A római salátával, zöldségekkel, főtt tojással, ordával, magokkal és dijoni dresszinggel készült bisztrósaláta kérhető csirkemellel vagy bivalybélszínnel.

Egy prosecco mellett hat magyar bort kínálnak, élvonalbeli termelőktől, a habzót leszámítva valamennyit kimérik pohárra is, kedvező áron, egyik bor deciára sem haladja meg az ezer forintot. Hasonló a sör- és töményválaszték: szűk és igényes. Mi kézműves szörpöt és limonádét ittunk, remek volt mindkettő.

„A Bivstro konyha legfőbb ismérvei: lazaság, szezonalitás, minőségi alapanyagok, ízek, színek, textúrák, hagyomány és kísérletezés. Játék és meglepetések a tányéron. Magyar és nemzetközi ízek.” – olvasható a Facebook-oldalukon, az ars poeticát a tapasztalat visszaigazolja. A séf a paloznaki Sáfránkertből érkezett, de megfordult a Tigrisben is, mindkét étterem kellemes élményt hagyott bennünk, így felfokozott várakozásokkal néztünk vacsoránk elébe.

Elsőként pazar, zsendicés kovászos kenyeret kaptunk. Rá is kérdeztem, hogy netán az országos hírnévre szert tett veszprémi Makmoiselle-ből hozzák-e a kenyeret, igenleges volt a válasz, illetve azt is megtudtuk, hogy néha nem onnan, hanem a Dercéből, amelyet szintén a legjobb környékbeli pékségek között tartanak számon.

 

A 30 órán át főzött húslevest nem hagytuk ki. A tiszta, mély ízű levet, főtt húsra, roppanós, apró répa- és zellerszárkockákra (zöldség-brunoise) és az optimálisnál keményebb házi tésztára merték rá. Összességében ritka jó élmény volt.

 

Második fogásként csábított a mediterrán grillzöldséggel és citrusmártással kínált branzino-filé, de stílustörésnek éreztük volna, hogy egy bivalybisztróban halat kérjünk, így a burger mellett döntöttünk, különösen, hogy ez a fogás csábított minket oda végső soron. A saját sütésű buciban szép, roséra sült hús rejtőzött, a belevalók is ízletesek voltak, a coleslaw saláta jól sikerült, a helyben készült steakkrumpli túlsült, de ezt nem bántuk különösebben.

 

Desszertként csokitextúrákkal feldobott panna cottát kértünk, a szépen tálalt átirat alapelképzelése nem rossz, de a fogás még finomítható, főként a zselatint kellene visszafogni benne.

 

Mindent egybevetve emlékezetes vacsorát ettünk a Bivstróban, amit örömmel ismételnénk meg, nemcsak a saját alapanyagból készült ízletes ételek miatt, hanem azért is, mert Ivácson Attilával, akit a fennvaló is vendéglátónak teremtett, eszmét cserélni a világról, a vendéglátásról, a férfi-nő viszonyról, vagy az állattartás örömeiről önmagában is hatalmas élmény.

A képek a szerző felvételei.

Bivstro by chef Lukács

Veszprém, Kistó utca 27.

Telefonszám: [phone]

Honlap: https://bivstro.mailchimpsites.com/

E-mail-cím: [phone]