Korszerű étterem ódon falak között: a nagyszebeni Hochmeister delikat’essen

A kiszolgálás kifejezetten kedves és udvarias, ezzel együtt az árak is meglepően barátságosak.

Miután a trianoni rablóbéke Romániának ítélte a Bánságot, Partiumot és Erdélyt, a hirtelen megnagyobbodott ország uralkodó nemzetének politikai elitje alkotmányszinten rögzítette célprogramját, az egységes, homogén román nemzetállam megteremtését. 

A Ceausescu-korszak vezetése volt e cél megvalósításában a leghatékonyabb. A zsidókat és a németeket szó szerint, egyesével eladták, a magyarság létszámát elsősorban mesterséges, erőltetett asszimilációval igyekeztek apasztani. Legfőképpen úgy, hogy minden magyar nagyváros mellé felépítettek még kettőt vagy hármat, ahová a Kárpátokon túlról hoztak lakókat. 

A németektől nem tartottak, nem is korbácsolták ellenük a hangulatot, de ha egy számukra előnyösnek gondolt egyezséget tudtak kötni Nyugat-Németországgal, amivel de facto némettelenítették Erdélyt, akkor éltek a lehetőséggel. 

A románság jelentős része mindazonáltal felnéz a németekre, ami egyébként érthető. Így volt lehetséges, hogy az ország elnöke is egy német (szász) származású, német nevű karrier-politikus legyen, ehhez nem volt elég, hogy nemzeti kérdésekben rendszeresen túlkompenzáljon, hogy a nacionál-kommunista utódpártnál is szélsőségesebb hangot üssön ismételten meg a magyarsággal szemben. 

Ebbe a pozícióba egy asszimiláns, hasonlóan túlkompenzáló magyar nem kerülhetett volna. Mint ahogy aligha működtetnének román tulajdonosok karakteresen magyar nevű vendéglőket. Míg német nevűek akadnak szép számmal: Sehr gut, Traube (Medgyes), Georgius Krauss ház, Gasthaus Alte Post (Segesvár), Weinkeller, Hochmeister (Nagyszeben), hogy csak néhányat említsünk. 

Utóbbi bekerült 10 ponttal az első román Gault&Millau étteremkalauzba 2018-ban, helyét megőrizte a kalauz következő kiadásában is. (A 10 pont a húszas skálán értelmezendő, de nem győzöm hangsúlyozni, hogy ez tisztes eredmény, az átlagos helyek 7-8 pontosak a Kárpát-medencében.)

A „Hochmeister Delikat’essen” neve egy jópofa német szójáték, mely a minőségi étkezésre utal. Az étterem egy 250 éves múltra visszatekintő műemlék épületben működik, tulajdonosa Martin Hochmeister nagyszebeni nyomdatulajdonos és könyvkiadó volt, akinek nevéhez fűződik az erdélyi szászok Siebenbürgen Zeitung című lapjának alapítása. Ő indította 1778-ban Theather Wochenblat címen az első színházi folyóiratot is Erdélyben. 

Fia, Martin von Hochmeister avagy Hochmeister Márton folytatta a nyomdásztevékenységet, német és magyar nyelvű hiánypótló könyvek mellett apjához hasonlóan lapokat is kiadott, ő alapította a kolozsvári Erdélyi Magyar Hírvivőt s utódját, az Erdélyi Híradót. 

1811-tól 1829-ig Nagyszeben polgármesteri tisztségét is betöltötte. (A román nyelvű Wikipédia szerint 1837-ig működött e magas hivatalban, jómagam a Magyar Katolikus Lexikon közlését tekintem irányadónak.)

A két jeles történelmi személyiség nevét viselő étterem régi, leporolt erdélyi receptek alapján készült fogásokat ígér a „farm to table” jegyében, ezzel együtt úgy vélem, hogy inkább a nemzetközi konyha rovatba illeszthető a választék nagy része. Kínálnak többek között sütőtökkrémlevest kecskesajttal és pirított tökmaggal, marhahúsból készült bécsiszeletet vegyes salátával és zöld fokhagymamártással, gombás nyúltokányt puliszkával és karamellizált gyümölcsökkel, pastákat birkaraguval, a tenger gyümölcseivel, illetve aszalt paradicsomos gombamártással, továbbá burgereket és érlelt steakeket, utóbbiakat megtekinthetjük a vendégtérben elhelyezett hűtőben.

A beltér hangulatos, az asztalon korrekt minőségű olívaolaj, balzsamecet, Himalája só- és borsdaráló. A többévszázados házakra jellemző alacsony mennyezet kiképezése látni engedi a régi gerendákat, a hajópadló illik az összképbe, a zöld növények is hozzátesznek az otthonosságérzéshez. A háttérben egy német nyelvű zenei adó által sugárzott örökzöldek szólnak. 

Indításnak kértünk egy áttetszőnek ígért levest (supa clara) kacsahúsos derelyével, mely nem volt ugyan teljesen tiszta, de ízre karakteresen marhahúsosnak bizonyult, némi kedveskedő zöldségaromát nem bántunk volna az ízkép kiegészítésére. Összességében korrekt alapanyagból való, tisztes munkának nevezném, annál is inkább, hogy a derelye helyben készült, ízre, állagra s a töltelékét tekintve egyaránt meggyőzőnek ítéltük. 

A csípőspaprika-lekváros polenta-szerű korongon különleges salátalevelekkel tálalt füstölt pisztráng ügyes, kreatív, jól elkészített fogásnak bizonyult. 

A pirított karfiollal és fekete cseresznyemártással körített konfitált kacsacomb húseleme a hagyományos, házias konyhát idézte. A puha és jóízű hús színe az optimálisnál magasabb hőmérsékletű zsiradékban abálásra utalt, de ezzel a fogással is meg voltunk elégedve, akárcsak a faszénparázs felett utánsütött, fekete sörben párolt sertéshússal, ami mellé némi ételkeményítővel sűrített sörös pecsenyemártást, házias sült paprikát és burgonyapürét adtak. 

A desszertről lemondtunk, csak két kötelességszerű édesség szerepelt az étlapon. A szinte minden vendéglőben kapható túrófánk (papanasi) és a lávacsoki nem keltették fel az érdeklődésünket. 

Tisztes, házias bloggerkonyhát visznek a Hochmeisterben, értve ezalatt, hogy egy lelkes amatőr is asztalra tudná tenni a tányérjaikat. De jó alapanyagokból dolgoznak, és jó ízeket prezentálnak. 

Az árak a mai viszonyok között meglepően barátságosak, a négy fogásra egy limonádéval együtt mintegy 30 eurónyi lejt fizettünk. 

A kiszolgálás kifejezetten kedves és udvarias, amikor jeleztem a teraszon tartózkodó felszolgálónak búcsúzáskor, kívülről fotózva a helyet, hogy nemcsak enni jöttünk, hanem lényegében anyagot gyűjtünk a rovat számára, kedvesen beinvitált a kapu alá, hogy megmutassa a tulajdonosok tiszteletére a XIX. században felavatott emléktáblát, ami a kommunista időket befalazva vészelte át. 

Ő mondott néhány mondatot az épület hajdani tulajdonosairól is, amivel arra indított, hogy tovább tájékozódjunk a témában. Mindent egybevetve nagyon jól éreztük magunkat a Hochmeisterben, szívesen betérnénk máskor is.

Elérhetőségek:

Hochmeister delikat’essen

Nagyszeben, Schiller tér

Telefonszám: + 40 771 335 577

Honlap: https://hochmeister.ro/

E-mail-cím: [email protected]

Borítókép forrása: Borbély Zsolt Attila