Erdély Ízei gasztrofesztivál, harmadik rész – Értéket teremteni a szülőföldön

Az Erdély Ízei gasztronómiai fesztiválon több helyszínen párhuzamosan zajlottak az események.

Forrás: BORBÉLY ZSOLT ATTILA

Az Erdély Ízei gasztronómiai fesztiválon több helyszínen, párhuzamosan zajlottak az események. A „Transylvanian Slow Cooking Gem” elnevezésű mesterkurzus-sorozat keretében megismerkedhettünk a hurutfőzés és báránybontás mikéntjével, az aszalás, ecetkészítés, fermentálás, kovászolás fortélyaival. Külön említést érdemel az erdei gombákkal kapcsolatos előadás, melynek során a tágan értelmezett Erdélyben sokfelé előforduló és sokak által szedett gombák (rókagomba, vargánya, lila pereszke, rizike, galambgomba, őzlábgomba, különféle tinóruk stb.) mellett megismerkedhettünk a csigagombával, fokhagymagombával, ánizsgombával, petrezselyemgombával vagy a kétszergyűrűs tölcsérgombával, hogy említsek néhányat a bemutatott több tucat közül.

E programrovatban szerepelt Bányász Józsefnek, a Tejbánya tulajdonosának sajtbemutatója is. A gyergyóújfalusi, egyébként teológus végzettségű gazdálkodó hisz abban, hogy a fejőstehén társ, és nem lélektelen, érzés nélküli haszonforrás, ennek jegyében mind a tíz tehenét néven szólítja, mindegyikkel a maga természete szerint bánik. Hirdeti, hogy a kertészkedést és a szántóföldi növénytermesztést vegyszermentesen kell végezni, a fiatalokat pedig meg kell tanítani a gazdálkodás legfontosabb fogásaira. Szavajárása, hogy ő elsősorban egy környezetkímélő, fenntartható életformát hirdet, a sajt csak illusztráció ehhez.

A művészi fotókkal dekorált pubszerű „pipatóriumban” Balla Géza, Malantiszky Csaba, Ádám Előd és Caroline Gilby tartottak borkóstolókat. Érdemes kiemelni, hogy utóbbi a büszke „Master of Wine” titulus birtokosa. (Ezidőtájt 416-an jogosultak nevük mögé a két bűvös betűt – „MW” – illeszteni, őket szokták borvilág Jedi-lovagjaiként emlegetni.)

A Budai Gourmet-n megszokhattuk, hogy nincs komoly gasztrofesztivál főzőshow nélkül. Az e célra szolgáló színpadot a „csűrben” rendezték be, ahol a skanzenben megrendezett hagyományos művésztábor képei adták a dekorációt. A helyszín ideálisnak bizonyult, az érdeklődő közönség az első programtól az utolsóig megtöltötte a termet, úgy, hogy mindenkinek jutott hely, ha máshol nem, akkor az emeleti lelátón.

A fellépők névsora igencsak impozáns volt. A magyar séfek neve ismerősen csenghet, akit kicsit is érdekel a gasztronómia, egyből el tudja helyezni térben és időben Tóth Szilárdot, a Michelin-csillagos Salt séfjét, Thür Ádámot, a debreceni Ikon konyhafőnökét, Szabadfi Szabolcsot, a Panificio Il Basilico üzlethálózat megalapítóját. A Rutin „gasztrolubickolós” Pallag Dávidnak is komoly rajongótábora van már.

Érdekes és tartalmas volt Jókuti András beszélgetése Lenk Szabolccsal, aki a sok séf és termelő között egyetlen pincérként került be a műsorba. Dániában, egyetemi tanulmányai mellett mosogatóként kezdte, ez idő tájt a világ legjobb éttermeként emlegetett Nomában dolgozik felszolgálóként, ahol egyébként a meghívottak közül többen is megfordultak pályájuk során. Nagy Zoltánnak, a Boutique bár tulajdonosának nagyszínpadi koktélshow-ját már említettem az előző részben.

Egyedi színt hozott a szakácsszakma által dominált műsorba Horváth Boldizsár is, aki a legjobb éttermeknek szállít nagyrészt saját termesztésű alapanyagokat. Olyan presztízsű beszállítóvá nőtte ki magát, hogy akikkel ő dolgozik, oda a legigényesebb vendég is bizalommal ülhet be. Hadd álljon itt a honlapról egy tanulságos gyorslista: Stand, Stand25, Madhouse, St. Andrea Wine and Gourmet bar, Kreinbacher étterem, Kollázs, Félix, Arany Kaviárt, 101 bistro, Mák, Bábel, Rosenstein, Platán, Hilda Salt, Kiosk, Rutin, Botanique Kastély, DP BBQ Asador, Spago, Gundel, Gustyo13, Mór14. A DP BBQ-t leszámítva sikerült valamennyi helyre eljutni az elmúlt években vagy évtizedekben, ez tényleg a szakma krémje. Szállítanak a „Ne pazarolj!” nevű mintaértékű boltba is. Fellépőtársa, Rácz Attila a holmi.io applikáción keresztül köti össze a fogyasztót a termelőkkel. Az ötlet kiváló, kiiktatja a hasznot lefölöző, többnyire multinacionális hátterű kereskedőt.

A román konyhát főként bukaresti szakemberek képviselték. Alex Petriceant, a Noua séfjét csillagesélyesként emlegeti a szakma, Josif Toader a felettébb izgalmas, „újhullámos” román ételeket kínáló Soro Lume séfje, a Nomát megjárt Andrei Chelaru kreatív séfként, tanácsadóként dolgozik, többek között Szarvadi Loránd bukaresti Fork éttermében, Andrei Hadlah a szintén Szarvadi Lorándhoz kötődő, a Radisson Blu hotelben működő champagne- és tapasbár konyhafőnöke, az Alex Antal által vezetett bálványosi Fork étteremről már szóltam részletesen.

Keve Márton, a 101 séfje a járvány kezdetén indította budapesti karrierjét impozáns nemzetközi tapasztalatok után (lásd erről ide kattintva részletesen), dolgozott többek között a már említett Nomában (épp abban az időszakban, amikor a rendezvény imént említett meghívottja, Alex Petrician is ott kamatoztatta tudását). Főzőbemutatójának legjobb jelenete az volt, amikor a színpadról megkérdezte Tóth Szilárdot, hogy nem segít-e rókagombakrokettet (ahogy az alkotó nevezte: rokettet) panírozni, Alex Petricean nem is várt kérésre, ő is a színpadon termett másodpercek alatt. Haladt is a munka rendesen. Ez a kis epizód jól érzékelteti azt a közvetlen, meghitt, kollegiális hangulatot, ami az egész rendezvényt jellemezte.

Tóth Szilárd és Alex Petricean kisegítőként Keve Márton mellett (Fotó: Borbély Zsolt Attila)

Bíró Lajos három étellel is készült, ezek közül hadd emeljem ki a pacalcarbonarát, amit eddig csak hírből ismertem. Társaságokat megosztó legendák keringtek e fogástól, amit Bock József kultikus borának, a Bock cuvée-nek vertikális kóstolóján kínált a jeles séf, akitől sosem állt távol a polgárpukkasztás. A kompozíció lényege, hogy pasta helyett pacal kerül a mártásba. Bíró Lajos felidézte, hogy a magyar gasztroforradalom központi alakja, Molnár B. Tamás olcsó sikernek nevezte a tejszínhasználatot, mire azt felelte neki, hogy „Tamáskám, én imádom az olcsó sikereket”. A spontán taps nem maradt el. Az elkészült fogás egyébként mesés volt. A vendéglátás fenegyerekének tartott konyhafőnök elmesélte, mennyire balszerencsésre sikeredett első erdélyi látogatása, s hogy Trucza Adorjánnak köszönhető, hogy adott még egy esélyt a régiónak. A Páva étterem tulajdonosa vitte el Gáll Tímeához, akinek ételeit említve Bíró Lajos könnyekig hatódott.

Nem véletlen, hogy a Zsigmond Malom panzió háziasszonyát fogadta a legnagyobb ováció, a hangulat a rockkoncertekre emlékeztetett, a közönség többször is közbetapsolt. Tíz év telt azóta, hogy Borbás Marcsi a „Gasztroangyal” stábjával Tímeánál forgatott Csíkmadarason, s hat, mióta megjelent az azóta több kiadást is megélt „Kölcsönkért kovász” című könyv. Ha már a könyvek szóba kerültek, feltétlenül említést érdemel, hogy a fesztiválon mutatták be Kövi Pál Erdélyi lakoma újratöltve címet viselő, átdolgozott és pazar képekkel kiegészített klasszikus művét.

Visszatérve Gáll Tímeára, a székelyföldi házias vendéglátás legismertebb képviselője tárkonyos bárányfejlevest készített, 17 éves lánya pedig egy lokális desszertet, ordás kapros málélepényt. Említést nyert, hogy az utóbbi időben egyre több a vendégek között a vegán és a vegetariánus, akikkel 5-6 évvel előtt még nemigen lehetett errefelé találkozni. „Elkergették őket faluból” – vetette közbe Jókuti András a közönség helyeslése közepette.

Szóba kerültek a székely és magyar ételmegnevezések közötti különbségek, illetve az ebből adódó szórakoztató félreértések. Erdélyben a tészta ugyebár süteményt jelent, a pastát pedig laskának nevezik. Az anyaországi vendégek jóllaktak már, ezért inkább nem kértek „tésztát”, így aztán a desszertet hiába várták. A tárkonyos bárányfejlevest maga Mautner Zsófia mérte ki, olyan ügyesen, hogy minden érdeklődőnek jutott. Aki úgy kérte – e sorok írója is értelemszerűen közéjük tartozott –, kapott főtt bárányagyvelőt is a levesébe.

Fotó: Borbély Zsolt Attila

A háromnapos, majdhogynem nonstop színpadi főzőcskézés záróakkordja volt a Trucza Adorján vezette „Páva boys” gasztrotűzijátéka. Hadd említsük név szerint is a csapat tagjait: Antal István, Bíró Mátyás, Boncz Attila, Both Lacika, Illyés Levente, Pálffy Hunor.

Ők nem kevesebb, mint hatféle apró fogással készültek, mint a csapatkapitány elmondta, ezek nem kis részben kulináris gegek. De olyan gegek, melyek egytől egyig célba találtak. Az első fogásként disznófősajtra emlékeztető falatot kaptunk, medvehagymapestóval és hagymasalátával, friss csángó kenyéren. Ez volt a „medvesajt, amiben van brummogás”, ugyanis medvéből készült. Megtudtuk, hogy a kártevő medvék kilövésére engedélyt adnak, s ezeket az állatokat szerencsére nem hantolják el, hanem Szabó Tamás és Pákovics Vanda ivói, Berke nevű vágóhídján feldolgozzák.

A következő fogás is integrálta a medvehúst. Ezt a számtalan medvés-nyuszikás vicc hatására komponálták Trucza Adorján ötlete alapján. Nyúleszenciát kaptunk medvehússal, roppanós répával (a nyuszi kedvence) és málnakaviárral (aminek alapanyaga közismert medvecsemege).

A Páva étterem felelevenítette a Ferenczy-féle bárányflekken hagyományát. A bárányhúst faszénparázson, zöld fenyőgallyalátéten sütötte Illyés Levente. Az egész főzőshow-t az előadók egymás közötti baráti csipkelődése fűszerezte, amiből Trucza Adorján is kivette a részét. A bárányfogásnál Jókuti András megjegyezte, hogy az ügyesen hőkezelt bárány nem is kíván már semmi fűszerezést. Mire Trucza Adorján azt felelte, hogy ha a „Világevő Jókuti András” azt mondja, hogy nem kell erre már semmi, akkor ezt neki elhiszi. Majd hozzátette, hogy ők azért tesznek rá fokhagymás petrezselymes olajat.

A negyedik körben medvetonkatsu érkezett wasabis majonézes jégsalátaágyon, amit tárkonyos majonézzel kínált nyárson sült bárányhere követett. A kóstolósort frissen pirított erdei gombával toppingolt és áfonyával ízesített medvepörkölt zárta. A hús szaftos volt és puha, miközben megőrizte a tartását. Jómagam is készítettem áfonyás medveragut néhány éve, nem volt rossz, de átütő sem, őszintén szólva nem gondoltam volna, hogy ilyen csodás pörköltet lehet készíteni medvehúsból.

Amikor a rendezvény után gratuláltam a főszervező-ötletgazdának, Trucza Adorjánnak, az egyre magasabb csúcsokra hágó vendégtulajdonos annyit mondott szerényen, hogy ő annak örül a legjobban, hogy sok embernek sikerült hitet adni. Hitet abban, hogy érdemes apró dolgokba fektetni, érdemes kistermelőnek lenni és kistermelőkre alapozni. Sikerült megmutatni, hogy nem kell elmenni sehová, hogy vannak lehetőségei az embernek helyben maradva is az értékteremtésre.

S mennyire igaza van: nincs annál szebb, nemesebb és nemzeti szempontból előremutatóbb, mint értékeket teremteni a szülőföldön.

Borítókép forrása: Borbély Zsolt Attila