Az a fránya tannin!

Mitől más a vörösbor? Csak a szín számít, vagy van valami más is a dologban?

Aki nyomon követi a rovatban most már hetek óta megjelenő cikkeinket, az előbb-utóbb elsajátíthatja a borkóstolás elméleti alapjainak a legjavát. Az alkohol, savak és a cukor után itt van még a tannin. Amit sokan szeretnek, sőt néha szinte istenítenek, ha vörösbor kerül a poharukba. Lehet is szeretni egy-egy igazán szép, selymes, behízelgő érett és puha tannint. Vagy akár feszesebbet, tapintási érzetében leheletnyi érdességgel, de érintetlenül hagyva a bor savait és gyümölcsös karakterét.

De nézzük előbb a színt. Mert ez különbözteti meg a fehérbort a vörösboroktól. A szőlőfajtákból rengeteg van, többnyire fehér és kék fajtákat különböztetünk meg. Hogy a szőlőből végül milyen bor is születik, azt az határozza majd meg, hogy mennyi időt töltött együtt a borkészítés során a bogyó a héjával. Persze vannak egyértelmű dolgok például az, hogy fehér fajtákból vörösbort nem tudunk készíteni. De kékszőlőből vörösbort, sillert, rozét vagy éppen fehéret minden további nélkül. Az más kérdés, hogy érdemes-e. A fehérboroknál a technológiának sokkal nagyobb a szerepe, mint a kék fajtáknál. Itt viszont már a fajta sajátos karaktere meghatározza azt, hogy milyen stílusú lesz a borunk. Vannak ugyanis vékonyabb héjú fajták, ezek sokkal kevesebb színanyagot gyűjtenek, mint vastagabb héjú társaik. 

Nálunk a kadarka, a nemzetközi színtéren a pinot noir az előbbi csoport prominens képviselője. Egészen halvány és szinte sillernek látszó bor is lehet igazán izgalmas, komplex és hosszasan érlelhető. Aki tehát azon a véleményen van, hogy csak az a jó vörösbor, amelyik szinte fekete, mély és vastag, az sok finomságtól fosztja meg magát. A fiatal vörösborok általában hidegebb árnyalatúak – bíbornak nevezzük, ami kékes. (Senki ne szaladjon felsőbb hatósághoz a színértelmezés miatt, én is tudom, hogy a névadó bíborcsiga által kínált színanyag valójában rubin.) Minél hidegebb egy vörösbor színe, annál több savra számíthatunk majd kóstoláskor. Az éréssel a vörösborok színe melegszik, ezért lesz egy idő után rubin, majd gránát. Egyre melegebb tónusú, egészen a borostyánig. Azért, hogy a történet itt ne álljon meg, érdemes megjegyezni, hogy bizonyos fajták – például a fent emlegetett kadarka és pinot noir – rendszerint melegebb árnyalattal indít és valójában soha nem kékes. Minél melegebb termőhelyen vagyunk, a szőlő annál több színanyagot és tannint tud gyűjteni.

De lássuk a kóstolást. Nos, a tannin nem más, mint ami összehúz.

Kémiai értelemben a savak csoportjába tartozó vegyületről van tehát szó. Sokszor cserzőanyagként is emlegetjük. Ha borról van szó, ez a polifenol típusú vegyületek egyik igazán lényeges képviselője. A tannin különleges szerepe a borban abból adódik, hogy nem csupán mint gyenge sav hat érzékszerveinkre, hanem az úgynevezett összehúzó hatással is. Ezt idegen szóval adstringenciának nevezzük. A folyamat lényege nem más, mint az, hogy a tannin a nyálban lévő fehérjét kicsapja, így a szájüreg egészét érintő összehúzó hatást vált ki. Ez a hatás nem kizárólag, de leggyakrabban a kékszőlő héjából származik, ezért a vörösborok kóstolásakor kerül elsősorban előtérbe. Fejlődésük izgalmas folyamat. Kezdetben kisebb molekulák alkotják egy bor tanninszerkezetét, ami idővel óriásmolekulákká áll össze (ezt polimerizációnak nevezzük), majd lassan kicsapódhat a borból. Ez a feketésnek tűnő szemcsés üledék a hosszasan tárolt vörösborok kóstolásakor komoly feladatot róhat a sommelier-ra.

Fotó: Flickr/Matthew P. Hunt

A savak és a cserzőanyag-tartalom egyaránt a borok markánsabb oldalát erősítik. Érzetre olyan, mint a nagyon magas kakaótartalmú keserű csokoládé vagy a rosszul elkészített fekete tea. A tannin nem íz. Aki azt mondja, hogy a tannin keserű, az alapvető ismeretek hiányával éli az életét. Tapintási érzetként találkozunk vele, mennyisége és minősége fontos a bor értékéneknek és érlelhetőségének megítélésében. Kevés tannin is lehet nagyon rossz, és sok is lehet finom. Nem a mennyiség a döntő, sokkal inkább a minőség. Jó esetben a mennyiség fajta-, termőhely- és technológiafüggő. De bárhol is vagyunk, a tanninnak csak finoman összehúzó hatása lehet a szájban, nem szárító.

Milyennek érezzük a tanninokat?

A tanninokat általában úgy jellemezhetjük, mint bármilyen textúrát, amivel kapcsolatba kerülünk. Gondoljunk egy jó textilüzletre. Egészen más, ha zsákvászon, pamut vagy éppen hernyóselyem kerül a kezünkbe. Épp így működik a tannin is. Nagyon különböző érzeteket keltenek a nyálkahártyán a bor kóstolásakor. Általában érettségük és sokszor a hordóhasználat az, ami leginkább meghatározza minőségüket. A tannin lehet lágy, bársonyos, selymes vagy akár durva, tapadós, érdes. Nyilván minőségi kérdés az, hogy éppen melyik jelzőt használjuk. Ha a szőlő érettsége – vagy éppen éretlensége – kerül terítékre, akkor is különféle tapintási érzeteket írhatunk le. Általában a nyersen szedett szőlő bora zöld, éretlen gyümölcsökre emlékeztető tannint kínál. Nem hangzik túl jól, igaz? Ezzel szemben ha a szőlő érett volt, a tanninja is puha lesz, bársonyos, simogató. Bár keserű ízt a tanninnal kapcsolatban nem emlegetünk, egyfajta jellegzetes fanyarság mégis leírható sokszor, ha nem túl finom cserzőanyagú bort kóstolunk.

Fotó: Mészáros Gabriella

Nem egyforma mennyiségű tannint gyűjtenek az egyes szőlőfajták sem. Érdekes módon az összehúzó hatás sem azonos helyen érezhető a szájunkban. Két jó példa erre a cabernet sauvignon és a merlot. Az elsőnek a bogyóhéjból érkező tannintartalma leginkább az ajkak és a fogsorok között, egészen koncentráltan érezhető. Ezzel szemben a merlot tanninja a szájpadlás hátsó harmadán a legintenzívebb. Nem mintha ez lenne a minőség mércéje, de nem árt, ha tudunk mibe kapaszkodni.

Egyes szőlőfajtáknak természetüknél fogva magasabb a tannintartalma, mint másoknak. Általánosságban elmondható, hogy a vastagabb héjú fajtákból magasabb tannintartalmú borok születnek. A magas tannintartalmú fajták közé tartozik a cabernet sauvignon, a cabernet franc, nebbiolo, a malbec, a syrah és sokan mások. Vékony héjú fajták a pinot noir, kadarka, kékfrankos, zweigelt, portugieser.

A tannin, mint a polifenolok fontos képviselője, komoly szerepet játszik a bor tartósságában is.

A bogyóból és magokból származó cserzőanyagon túlmenően a bor érleléséhez használt hordó vagy részben a hordó jelenlétét utánzó tölgyfa eredetű ízlécek, chipsek használata is adhat némi cserzőanyagtöbbletet.

Fotó: Mészáros Gabriella

A vörösborok készítésénél nagyobb a héj és a magok érettségi szintjének jelentősége, hiszen itt a készítés lényeges eleme a héjon áztatás. Fehérboroknál a szőlőt általában a szüret után közvetlenül kipréselik, így a héjjal és magokkal való kapcsolat ideje minimálisra csökken. Természetes, hogy éretlen szőlőből jó minőségű fehérbort sem lehet készíteni, de a cserzőanyag mennyisége és minősége nem játszik akkora szerepet a kóstolásnál, mint a vörösboroknál.

A világ fehérborkínálatának kisebb része az, amelyik kimondottan hosszabb héjon áztatást követően készül el, ezek a viszonylag ritka és elég drága úgynevezett narancsborok. Csupán narancsos beütésű színük miatt hívjuk így őket, semmi közül egyébként a narancshoz. A szőlőtermesztés ősi területein, például a Kaukázus vidékén több ezer éve alkalmazott módszer a borkészítésnél a hosszan tartó egész fürtös feldolgozás, ami jóval gazdagabb tannintartalmat ad, mint a napjainkban szokásos, fehérborok készítéséhez használt technológiák. Az ókori földközi-tenger-partvidéki amforák és a Kaukázus vidéki méretes edények (kwevri) használata egyes bortermelőkénél ismét divatossá vált. Az eljárás általában kapcsolódik a természethű termesztésmódhoz, a nem ipari mennyiségű borkészítéshez.

A héten volt alkalmam sok szép vörösbort megkóstolni, többek között egrieket is. Íme, a két legszebbet most közkinccsé teszem. Mindkettő tannintartalma határozott és igen finom, taníthatóan kiváló minőségű.

Kovács Nimród Nagy-Eged Grand Bleu 2017

Tiszta kékfrankos. A kezdetektől fogva – 2008 volt az első évjárata ennek a bornak – a legőszintébben mutatja a Nagy-Eged-hegy adottságait és rendkívüli képességeit. A szikár meszes háttér remek savakat tart egyensúlyban az érett szőlőből érkező bor alkoholtartalmával. Hűvösen elegáns, nagyon tartós és komoly bor. A hazai kékfrankoskínálat egyik legszebb darabja, mindenkinek meg kellene kóstolnia. Aki ezt a bort nem ismeri, nem sokat tud sem Egerről, sem a fajtáról. A 2017-es évjárat még igen fiatalos, színében szinte élénk bíbor. Illata tele ibolyával, friss grafit és feketeáfonya bujaságával. Remek savak, visszafogott és érett tannintartalom. Koncentrált és komplex, tele élettel.

St. Andrea Pincészet Nagy-Eged Bikavér grand superior 2017

Kékfrankos 36%, merlot 35%, cabernet franc 23%, cabernet sauvignon 6%

Ez a bor karakterében teljesen más, mint a Grand bleu. Melegebb színnel, hallatlan gazdag és intelligens aromatikával kóstolhatjuk. Illatában a marcipán finoman mandulás jegyei leheletnyi mazsolával és csokoládéval együtt érkeznek. Intenzív, határozott és tiszta, mégis behízelgő. Nemzetközi ízlés szerint készült, de ízig-vérig egri bor. Savai határozott keretbe zárják komplex aromatikáját. Kóstolásra krémes textúrája a legvonzóbb. A szájpadlást és szájüreget teljesen betölti, semmi nem szögletes benne, mégis a professzionális tisztaság uralja. Eleganciája példaértékű, utóíze szinte végtelen hosszúságú.

Borítókép: Illusztráció (Fotó: Pexels)