Aki a borban csak az alkoholhatást keresi, az rossz úton jár

Tények és tévhitek alkohol dolgában.

Az alkohol

Alkohol nélkül nem beszélhetünk borról. Hogy miért? Egyszerűen azért, mert a savak mellett az alkohol kötelező eleme minden egyes bornak. A szőlőben található cukor alakul alkohollá. Ettől lesz bor a bor.

Tények és tévhitek az alkoholról.

A borokban lévő alkohol mennyisége többnyire annak a függvénye, hogy a szőlőt milyen éretten szüretelték, mennyi volt az úgynevezett potenciális alkoholtartalma. Mivel az alkoholos erjedés során a szőlőben lévő cukortartalom részben vagy egészben alkohollá alakul át, ezért használjuk ezt a fogalmat. Ha nem lesz minden cukorból alkohol, a borunk édes, netán félédes vagy félszáraz lesz. Minél melegebb termőhelyen vagyunk, annál nagyobb az esélye annak, hogy magasabb alkoholtartalmú borokkal fogunk találkozni. A borban lévő alkohol színtelen, szagtalan, íztelen vegyület, amit kóstoláskor kissé édeskésnek érezhetünk, és kerekké teszi a bor ízét. Jobb helyeken erre azt mondják: pszeudoédesség. Az alkohol ízhordozó, tehát bizonyos vegyületcsoportok illatát, ízét csak alkoholos oldatban fogjuk érezni. 

A borok durván nyolcvan százaléka víz, mégis a jóval kisebb mennyiségben előforduló sav és alkohol lesz az, ami a borok karakterét felépíti és élvezetessé teszi. 

A szőlő héja adja az ízeknek a java részét, de ez is sokkal intenzívebben oldódik ki már kierjedt, tehát alkoholt is tartalmazó borban. De gondoljunk arra, hogy milyen különbséget érzünk egy szőlőlé, egy friss must és egy már kierjedt bor között. Ugyanúgy a szőlő ízét fogjuk érezni, de teljesen más az alkoholos közeg, amiben ezt kóstoljuk.

A legtöbb napjainkban előforduló minőségi kategóriába tartozó bor alkoholtartalma 11–14 v/v körül van. Bizonyos termőhelyeken, például Németországban a Mosel vidéke általában alacsonyabb alkoholtartalommal készíti borait, aminek elsősorban klimatikus magyarázata van. A fehérborok alkoholtartalma általában alacsonyabb, a vastagabb, nehezebb stílusú vörösboroké magasabb. Ez nem véletlen, hiszen ahol a nagytestű vörösborok születnek, az a meleg termőhelyeket jelenti. A kékszőlők java része több meleget igényel, több cukrot is kell gyűjtenie az érés során ahhoz, hogy kellően kerek és puha legyen. Melegebb termőhely, több napsütés, magasabb cukorfokok = több alkohol. Viszont jó szem előtt tartani a tényt, hogy a magas alkoholtartalmú borok sem egyenlőek a jó borokkal. Kétségtelen, hogy az érett szőlő feltételez jó termőhelyet és érett szőlőt, de önmagában ez nem elég a komoly minőséghez.

Azokban a borokban, ahol sok maradékcukorral találkozunk, általában szintén alacsonyabb az alkoholtartalom. Ennek nagyon egyszerű a magyarázata, hiszen a szőlőben lévő összes potenciális alkoholtartalom egy része cukorként ott marad a borban.

Azt, hogy egy bornak alacsonyabb az alkoholtartalma, elég nehezen vesszük észre. 

Általában a 10% körüli alkoholtartalom az, aminél már egyértelműen érezzük ezt az alacsonyabb értéket, kis alkoholhiányt. Ezek a borok kóstoláskor erőteljesebb gyümölcsösséget kínálnak, a rossznyelvek szerint ilyenkor szinte „traubiszódát” kóstolunk, ami persze enyhe túlzás.

A magasabb alkoholtartalmat könnyebben megérezzük, sokszor melegítő érzésként a garat táján. Egyes esetekben az alkoholtartalom olyan erőteljes lehet a borban, hogy már szinte éget. A nyelv hegyén is csípős érzésként jelentkezhet. Az alkohol jelenléte mindenképpen melegítő és kerekséget adó érzést kelt a kóstolóban. Azért is nevezzük időnként az alkoholt „ízgyilkosnak”, mert extrém esetekben agresszívan eltakarhatja a bor ízeit.

Azt soha ne tévesszük szem elől, hogy egy sűrűbb, koncentráltabb alapanyag magasabb alkoholtartalmát nem feltétlenül érezzük soknak, kirívónak. Ha elég és jó minőségű sav mellett magas a bor alkoholtartalma, szinte fel sem fog tűnni. Itt is az egyensúly számít.

Még ma is sok borfogyasztóban él a tévhit, hogy minél magasabb az alkoholtartalom egy borban, az annál jobb lesz. Természetesen ez így, ennyire leegyszerűsítve nem igaz. Kétségtelen, hogy a magasabb alkoholtartalom az érett, néha túlérett szőlőre utal. Normális esetben alkohol csak a szőlőben kialakult cukorból származik, rosszabb esetben cukor hozzáadásával – elegánsan szólva chaptalizáció (saptalizáció) útján alakul ki. Jean-Antoine Chaptal francia belügyminiszter és vegyész tevékenysége után nevezték el így az erjedésben lévő murcihoz történő cukor hozzáadását, ami így gyengébb termés esetén is lehetővé tette viszonylag stabil borok készítését. A stabilitás fajtából, bortípustól függően általában 11 v/v körül kezdődik. Ez sem kőbevésett szabály, mert – megint csak német példához kell visszanyúlnom – a moseli édesborok zöme igen alacsony, 8-9 v/v alkohollal kerül palackba. Ezeknek a boroknak a hosszú élettartamát magas sav- és cukortartalmuk garantálja.

De ökölszabályként is tekinthetünk a tényre, miszerint minél több a cukor egy borban (természetesen természetes cukortartalom), annál alacsonyabb az alkoholtartalma.

Ezért érdemes például gyanakodni némi huncutságra, ha olyan tokaji aszúval kínálnak, amiben van 200 gramm cukor és 13 v/v alkohol. Ez a két adat egy boron belül a tudomány jelenlegi állása szerint kizárt.

Manapság a bordivat többre értékeli az alacsonyabb alkoholtartalmú, könnyedebb, gyümölcsösebb borokat. A magas alkoholtartalom az ünnepek, komoly beszélgetések és hosszas üldögélések bora lett. De ne felejtsük el, hogy ez sem a minőséget meghatározó kategória. Alacsony, közepes és magas alkoholtartalmú borok egyaránt lehetnek kiválóan és csapnivalóak. A fő cél minden esetben az egyensúly, tisztaság, egyediség elérése. A világ ezt díjazza, nem véletlenül.

Hozok most két példát – mindkettő remek bor. Az egyiknek viszonylag alacsony az alkoholtartalma, a másiké magas. Mindkettő kiváló bor, egyedi és szerethető karakterrel.

Cseri Pince Secundus Pannonhalmi Barni’s Riesling 2019 (11,5%)

A jelenleg tíz hektáron gazdálkodó családi birtok rajnai rizling, sauvignon blanc, pinot blanc, fűszeres tramini, merlot, cabernet franc és kékfrankos szőlővel dolgozik. Ezek közül mégis egy – a rajnai – az, amelyik országosan ismertté tette a pincészetet. Évek óta sorozatosan kerülnek palackba azok a rajnai rizlingek, amelyek ma már sokak számára mintául szolgálnak a hazai kínálatban. Jó ízléssel és jó stílusérzékkel közelítenek az egyes fajtákhoz. Bár véleményem szerint a fajtaválaszték kicsit bőre sikeredett, egyik borra sem lehet panasz. De talán mégis választanék néhányat a legjobban muzsikálók közül, és arra helyezném a hangsúlyt. Komoly élmény például rajnai rizlingjeiket végigkóstolni, akár egy ülésben, több évjáratból.

Ez a tétel is a moseli nyomokon jár, ami egyáltalán nem áll rosszul neki. A tisztaság, a finom seprős érlelés halvány kenyérhéjas jegyei, savainak elevensége és a kis cukor igazi könnyed finomságot hozott létre. Hordóban nem volt. Tudom, nem mindenki van oda ezért a stílusért, pedig az egyik legjobb társasági bortípus.

Németh János Cabernet sauvignon Görögszó 2019 (14,5%)

Mindenki „Németjanója” ma már tíz hektáron gazdálkodik Szekszárdon, ahol abszolút megkerülhetetlen tényező lett. Az Iván-völgyből indult, de máshol is termeszt szőlőt – a Porkoláb-völgyben, Görögszóban, a Gyűszű-völgyben, a Decsi-hegyen, a Baranya-völgyben. Borainak minőségéhez nem férhet kétség, mára egy határozott és egyedi vonalat tudhat maga mögött. Borai nem a tanninról, sokkal inkább jó savakról, finom fiatalos gyümölcsösségről és természetességről szólnak. Kiabál belőlük a szőlő. Egyénisége, kedves mosolya ott van minden tételben. Abszolút kézművesmódszerekkel közelít szőlőhöz, borhoz, és ezen nem is kíván változtatni. Lehet, hogy a választék bővül, de egyértelműen a gyümölcsösebb, elegánsabb karakter elérése a cél.

Még nagyon fiatal, illatában mégis érett jegyeket hordozó bor. Rengeteg fekete bogyós gyümölcs mellett menta, eukaliptusz, nyomokban dohánylevél és szantálfa. Koncentrált és komplex bor, kiváló szerkezettel. 

És hogy a magas alkoholt mi tartja egyensúlyban? Remek savai és élettel teli gyümölcsössége.

Már most érdemes kibontani, bár bőven van még ideje. Kis levegőztetés jót tesz neki, egyre rétegzettebb arcát mutatja. Bármelyik évjáratát érdemes megkóstolni – ha elérjük. Ezekből a borokból ugyanis nagyon kevés készül.

Borítókép: Illusztráció (Fotó: Pexels)