Mi a bor?

A bor nemzetközileg elfogadott definíciója alapján a szőlő cukortartalmának enzimatikus erjesztéséből származó alkohol tartalmú ital. Ez így elég hivatalosan hangzik, de talán nem árt, ha egyszer ezt is leírjuk. De fogalmazhatunk érthetőbben is: e szerint a bor nem más, mint egy vizes oldat. Vannak kötelező alkotóelemei, a sav és az alkohol. De ha valaki csak az alkohol hatását keresi a borokban, az vélhetően nem ezeken a cikkeken szocializálódott. A bor tehát annak a kémiai folyamatnak az eredménye, ami során a szőlő cukortartalma élesztők segítségével alkohollá alakul. Minden bornak durván a 85 százaléka víz. De nem a víztartalmáért, nem is a sav- vagy alkoholtartalmáért, sokkal inkább szép szerkezetéért, izgalmas illat-és ízjegyeiért szeretjük és foglalkozunk velük – némelyek szerint túl sokat.

Az alkohol mellett minden bornak vannak savai. Kötelező elem, savak nélkül nem beszélhetünk borról. Amikor a bor kifejezést használjuk így önmagában, az a köznyelvben egyértelműen szőlőbort jelent. A szőlőhöz hasonlóan a legtöbb gyümölcsnek vannak savai és olyan mennyiségű cukortartalma is, aminek az erjesztése szintén bort (gyümölcsbor) ad. De ez más történet. A szőlőn kívül nincs más olyan gyümölcs vagy növény, aminek a víz és cukortartalma ennyire tökéletesen ideális lenne az erjesztéshez. Ráadásul a szőlő savtartalma az alkoholos erjedés után is olyan gazdag és változatos, ami hosszú évtizedekig is érlelhető bort adhat. A jó bor olyan szinten képes kifejezni a termőhely, klíma, szőlőfajták egyediségét, amire más gyümölcsbor egyszerűen nem alkalmas.

A bor két kötelező alkotóeleme tehát nem más, mint a sav és az alkohol. 

Néha ezekhez maradékcukor vagy tannin (csersav) társulhat. Amikor bort kóstolunk, érdemes ezekre az összetevőkre koncentrálnunk, a díszítő ízek közelebb hozzák ugyan a borokat, szerethetővé teszik őket, de a minőség lényege sokkal inkább a szerkezetben bújik meg.

 

Sav

Savak nélkül nincs bor. A szőlőben lévő savak az érés során részben átalakulnak, változik a mennyiségük, összetételük is. Egyes savak kedvezően (például borkősav, borostyánkősav, citromsav) mások negatívan (pl. nem tökéletesen érett szőlőből származó almasav) befolyásolják a bor ízét. Sokan azt mondják, nem szeretik a savas borokat. Pedig igazán nagy minőség csak komoly savmennyiség mellett képzelhető el. 

Az aromák (illat- és ízjegyek sokasága) nagyobb része is a savak függvényében alakul és változik a szőlő és a bor fejlődése során. 

Szép savú bor ritkán unalmas. Amikor lemondanánk a savak nagyobb részéről gondoljunk arra, hogy pont a legizgalmasabb részétől fosztanánk meg borainkat. És persze magunkat is. A világ hűvösebb termőhelyei azok, ahol élénkebb és lendületesebb savszerkezettel kóstolhatjuk a borokat. Ezek általában gyümölcsösebbek, izgalmasabbak és nem utolsó sorban érlelhetőségük is jobb, mint a melegebb termőhelyek szelídebb savakra építő borai. Valójában a bor savainak belső aránya és minősége az, ami az íz szempontjából döntő.

Hogy érezzük a bor savait?

Nagyon egyszerű elkülöníteni a savérzetet a borban lévő többi íztől, érzettől. Minél magasabb a bor savtartalma, annál erősebben indul be a nyálképződés a szájunkban. Igaz ugyan az is, hogy analitikai értelemben véve kevés sav is lehet kellemetlen, viszont egy magasabb savértékhez is kapcsolódhatnak ragyogó ízek és érzetek. A savas ízeket általában a nyelv két oldalán érezzük. Egy jó savösszetételű, kifogástalan szerkezetű, optimális érettségű bor savai az egész szájüregben nyomot hagynak. Betölti azt és finom árnyalt lenyomatot hagy maga után. Jó esetben. A bor szinte ujjlenyomatként egyedi és megismételhetetlen módon simogatja nyálkahártyánkat.

Ha a borok gasztronómiában betöltött szerepét keressük, a savak felől közelítve nagyon egyszerűen elintézhetnénk a dolgot. 

Mégpedig a következő szlogent követve: éljenek a savak! Nos, lehet, hogy ez túlzásnak tűnik, de nagyon is valóságos tény. A jó savszerkezetű borokkal színtől, fajtától függetlenül szinte bármit elkísérhetünk. Sokkal kisebb gondot jelent jó savú borok mellé megfelelő kísérőt találni, mintha lapos borral próbálkoznánk. Egyszerűen azért, mert a bor savai a nyálkahártyát pozitív értelemben képesek befogadóvá tenni. Tárt karokkal fogadja a fűszereket, zsírt, a komplex ízeket és különféle textúrákat.

Bizonyos szőlőfajták általában sokkal magasabb savtartalommal szüretelhetők, mint mások. Jó savgyűjtő a rajnai rizling, sauvignon blanc és a mi furmintunk is.

Íme egy kiváló hazai példa eleven savú, elegáns száraz fehérborra

Bussay Pince Kövecs rajnai rizling 2019

Zala még mindig rejtőzködő borvidékeink közé tartozik. Az elmúlt néhány év hozott ugyan egy-egy izgalmas tételt, de az igazán emlékezetes zalai borok zöme egy pincészethez, a Bussay László alapította családi birtokhoz köthető. Bussay Dorottya készíti ma már ezeket a finom szerkezetű, szép savú zalai borok. A Kövecs dűlő nem véletlenül a legjava a birtoknak. Különleges aromákkal hódít ez a rajnai rizling is. Illata citrusos, üde, mézelő virágokkal és sós jegyekkel. Szájban száraz, lendületes, élénk savai, puha tapintása könnyen szerethetővé teszik.

 

Borítókép: Illusztráció (Forrás: Pexels)