Érdekes téma a cukor a borban. Sokan még ma is azt vallják, hogy az édes bor egyenlő a jó borral. Ők nagy valószínűséggel megrekedtek a borfogyasztás alacsonyabb szintjén, mert csak a legkönnyebben felismerhető részéig jutottak el a boroknak: az édességig. Hozzáteszem, apáink, nagyapáink idejében nem nagyon lehetett mást meginni az üzleti kínálatból, csak a gyengeséget cukorral maszkírozott tételeket. A hatalmas hozamok, sok-sok éretlen és beteg szőlő nem is adhatott mást, mint durva savú, almasavbontást hírből sem ismerő, kellemetlen fehér- és vörösborokat. Ennek elfedésére alakult ki a ’70-es években a VBK – vörösboroskóla – és hozzá hasonló társai. De ezek az idők hála az Égnek elmúltak.
Ma már bátran lehet választani száraz és édes borok közül is, bár ez utóbbiak nem nevezhetők pénztárca kímélőnek. Az igazán jó és értékes természetes édes bor egyben drága is.
Ennek végtelenül egyszerű a magyarázata. Komoly cukortartalom összegyűjtésére a bogyónak csak akkor van esélye, ha jóval tovább kint tartja a gazda a fürtöket a tőkén, mint a száraz borok alapanyagánál. Ez mit is jelent? Sokkal hosszabb időt a szőlőben, kisebb hozamokat, kevesebb bort ugyanakkora területről és jóval nagyobb kockázatot. Őrizni kell a szőlőt és kitartóan imádkozni – hol napsütésért, hol egy kis csapadékért. Védeni a termést a szárnyas, a négy és kétlábú nemkívánatos betolakodóktól.
Számoljunk kicsit. Igen jó minőségű száraz fehér- és vörösboroknál számíthatunk arra, hogy egy tőkének az átlagos terméséből – nálunk másfél- két kilogramm még bőven képes erre - két teljes palack bort lehet készíteni, esetleg hármat is. Nagyon komoly minőségű édes boroknál ez a szám fél palacknyira csökken. Ha mindezt összeadjuk, megszorozzuk a rengeteg kézimunka igénnyel és a legjobb termőhelyek árával, bizony tetemes összegeket kapunk. Nem véletlen tehát, hogy a legjobb minőségű aszúborok – és természetesen a világ más termőhelyének komoly édes borai is – literenként sokszor meghaladják a 300-400 Eurót.
Nekünk, magyaroknak az elsőszámú édes bor nem más, mint a tokaji aszú. És ez így is van jól. Tokaj-Hegyalja a legkomplexebb édes borokat kínálja, remek savakkal, jó arányokkal és egyértelmű végtelen ízgazdagsággal. Ami tökéletes BOR-rá avatja, a szó legteljesebb értelmében. Aki Tokajjal kapcsolatban csak odáig jut, hogy nem szereti az édes bort, az valójában nagyon keveset ismer a borok minőségéről és stílusáról. Ez nálam valahogy úgy van, mint a zene.
Még ha egy stílus nem is áll nagyon közel hozzám, ha hallani a minőséget, teljesen mindegy, hogy milyen zene szól. A boroknál sincs ez másként. Legyünk nyitottak és készek elvenni azt, amit a természet és kiváló termelők sora kínál. Ne arra koncentráljunk kóstoláskor, hogy a bor édes. Próbáljuk felfedezni a cukor mögött húzódó finomságokat. Savakat, eleven gyümölcsösséget, a harmóniát, hosszú, tartós utóízt, és hagyjuk, hogy egy-egy édes szamorodni vagy aszúbor szlávosan hömpölygő aromatikája vezessen bennünket. Esztétikai élmény a javából!
És még valami. Ha keressük az édes borok gasztronómiai szerepét, nos, ez sokkal tágabb, mint ahogy azt korábban hittük. Nem kizárólag libamájban, túrós rétesben és zserbóban érdemes gondolkodnunk.
Ha egy fogás sósabb az optimálisnál vagy csípős, bizony jót tesz egy kis maradékcukor a borunkban. A cukortartalom érzékszervi megítélése igencsak függ a bor savaitól. Épp ezért rengeteg lehetőségünk van válogatni. Ne tegyük félre, ne söpörjük le az édes borokat az asztalról, különösen akkor ne, ha tokaji. Ugyanis ezek a borok ragyogó szerkezetük és komplexitásuk miatt szinte bármivel képesek tökéletes harmóniát adni.
A tokaji édes bor nem desszertekhez való. Olyan bor, ami bármilyen nehéz helyzetben képes megállni a helyét. A legvadabb fűszerezés vagy komplexitás sem vezethet kellemetlen ízek vagy tapintási érzet kialakulásához. Ez pedig komoly érték, a magas gasztronómiában is. Ezért örömteli például egy-egy olyan alkalom, amikor rendkívüli tapasztalattal rendelkező chefek főznek a mi borainkhoz. Így történt például a londoni Trivet Étteremben 2021. októberében. Jó példa? Egyértelműen. Érdemes követni – itthon is.
Bott Pince Tokaji Aszú 2016
Hallatlan puha, finoman kamillás illatokkal indul a bor. Megjelenésében, illatában, ízében aszú-etalon lehetne. Őszi- és kajszibarack kavalkád, mellette mezei virágok és citrus héjak sokasága jelenik meg. Eleven savak, puha tapintás, leheletnyi cserzőanyaggal, hosszú, édes, de nem nehézkes utóízzel. Tartós és mégis hallatlan elegáns.
