Inspiráció és evangelizáció

Taste of Transylvania – harmadik rész

A szakmának szánt programmal együtt négynapos borospataki gasztronómiai fesztivál csúcsélményét minden szempontot egybevetve az esztenai pezsgőbár nyújtotta. A szó szoros értelmében is, hiszen ez a környék legmagasabb pontja. 

Tavaly a kiállítókat és a sajtó képviselőit vitték fel katonai teherautókkal az ezeréves határ azon pontjára, az 1330 méteres Apa-havasra, ahol vitéz Sebő Ödön főhadnagy százszoros szovjet túlerővel szemben védte hetekig hazáját. A történethez tartozik, hogy katonáival kitört a bezáruló „ostromgyűrűből” s tovább harcolt a háború végéig.

Idén bárki benevezhetett a kirándulásra, szabályos járat vitte fel az érdeklődőket e megszentelt helyre. A csúcson mindenki tiszteleghetett a hősök emléke előtt, megcsodálhatta a környező hegyeket és falvakat, valamint a Csíkszépvízi Közbirtokosság által felállított emlékkeresztet, melynek alapját a Mária Terézia idejéből maradt határhalom kövei képezik. Rajta vésett felirat jelzi, hogy e keresztfa néma tanúként áll az ezeréves magyar határ helyén, egy olyan ország emlékét őrizve, mely minden népnek hazát adott.

Fotó: Borbély Zsolt Attila

Az Apa-havastól pár percnyi járásra fekvő esztenánál rendezték be a szervezők a pezsgőbárt, ahol a prémium habzók mellett a megszámlálhatatlan hazai és nemzetközi díjat nyert székelyudvarhelyi Jamy pálinkafőzde nemes nedűit is meg lehetett kóstolni.

Fotó: Borbély Zsolt Attila

Akinek kedve volt, mangalicaszalonnát süthetett a folyamatosan életben tartott parázs felett, de kínált a Páva ide kirendelt csapata fuszulykás zakuszkát, tepertőkrémet és egy válogatást is az Árkoson működő, a fesztiválon a sajtos kürtőskalács és a „B The Hotel” standjai között saját házikóval jelen levő Arkäse érlelt sajtjaiból.

A hely alapanyag-gazdagságára s a séfek spontaneitására egyaránt jellemző, hogy 

Tóth Pál, a szegedi Alabárdos konyhafőnöke talált egy őzlábgombát, amit szalonnazsírral csepegtetve sütött meg roston, majd helyben szedett virágokkal, illetve fűszernövényekkel, többek között mákkal ízesített.

 Betértünk a házigazdához, az esztena tulajdonosához, Bodor Istvánhoz is, aki általa készített jóízű házi sajttal kínálta meg a társaságot.

A Gerbeaud cukrászda a skanzen egyik több mint százéves gyönyörű parasztházában rendezkedett be, ikonikus autójukat is elszállították a rendezvényre. A csapatot Niszkács Anna, a Gerbeaud Gasztronómia Kft. ügyvezető tulajdonosa vezette személyesen. A Royal Chocolate nevű alkotásukkal már volt szerencsém találkozni, természetesen e helyszínen is hozta a megszokott magas szintet. Megkóstoltuk a hely nevét viselő klasszikus kreációkat, már csak azért is, mert társam kíváncsi volt rájuk. Színvonalas munka, de nem az én világom.

Fotó: Borbély Zsolt Attila

A legendás cukrászda somlói galuskáját itt ízleltem meg először; adta mindazt, amit ettől a kiváló desszerttől elvárunk. Szervesen kötődik a Gerbeaud-hoz, hiszen megalkotója, Szőcs József Béla itt töltötte tanulóéveit, innen került a Gundelbe, ahol megalkotta az 1958-as brüsszeli világkiállításon nagy sikert arató desszertet. A somlói kiállta az idő próbáját, jó alapanyagokból elkészítve bármikor versenybe küldhető a XXI. századi trendi kreációkkal, nem véletlen, hogy a magas gasztronómiában hányan kísérleteztek vele Takács Lajostól Széll Tamásig. A Gerbeaud alkalmazottai által csapatépítő tréningként kézzel szedett és magozott meggyel töltött csokibonbon pazar volt, az egyik legjobb, amit valaha kóstoltam.

Felettébb meglepett, hogy az egyetlen fogás, amiről csak és kizárólag negatív véleményeket hallottam, a legjobb magyar éttermek egyike, az elsőként csillagot szerzett Costes által jegyzett korhely halászlé volt.

Panaszkodott rá borász, kisegítő szakács, étterem-tulajdonos és csillagos éttermekbe járó világlátott ínyenc egyaránt. Ezek után muszáj volt megkóstolni. A lé rendkívül koncentráltnak és élvezhetetlenül sósnak bizonyult, olyannyira, hogy majdhogynem ehetetlent írtam. Kértem a Páva baristája által vezetett kedves kávépultosoktól némi forró vizet. Közel kétszeres hígítással a lé nem egyszerűen élvezetessé, hanem élményszerűvé változott, köszönhetően persze beltartalmi értékeinek.

Jeleztem is a problémát a séfnek, de asztaltársam, aki visszajelzésem után rendelt halászlevet, még mindig elsózottat kapott, nem is dicsérte sokat. 

Az sem vigasztalta, hogy a levet remek tortellonira öntötték, a töltelék, mint megtudtam, harcsából, pontyból, ikrából és haltejből készült.

(Jómagam a haltejet azonosítottam, de ember legyen a talpán, aki precízen szétszálaz alkotóelemeire egy komplex tésztatölteléket ízlelés alapján.)

A kiállítók között volt idén az erdélyi vendéglátás egyik büszkesége, a marosvásárhelyi Petry bisztró is. A családi vállalkozásként működtetett éttermet 2019-ben látogattam meg, egyik legjobb erdélyi élményemként rögzült az itt elköltött ebéd. 

Az általuk kínált öt fogásból megkóstoltuk a rókagombás, vargányás, fermentált áfonyával készült selymes, jó ízegyensúlyú Erdő kincsei levest, a hasonlóan jól sikerült Josperben sült papszeletet, amit lecsóátirattal körítettek, majd a sort Szi – Tu gombóccal zártuk.

Kitűnő ötletnek ítéltük a szilva és a túrógombóc kombinációját, amit remekül oldottak meg, külön értékeltük, hogy a harmonikus alkotást nem édesítették túl.

Nemesvölgyi Attila, a Babka tulajdonosa vezette a Merkur színpad műsorait, aki ezúttal is elmondta, hogy két éve járt először Erdélyben, de azóta tizenhatszor látogatott már el e festői tájakra. Tavaly harirát hozott, idén az általa vezetett étterem stílusának megfelelően ismét egy közel-keleti fogással érkezett, egy remek báránykebabbal, amit helyi alapanyagból készítettek el. Édességgel a szomszéd házikóban tanyát verő sepsiszentgyörgyi Orka szolgált, a szeretni való cukrászdáról volt már szó e rovatban. Tőlük „Lakodalmas kóstolót” kértünk, mert a Részeges Rigó Jancsi már elfogyott, de ez is remek záróakkordot képezett.

A program több helyszínen zajlott, két színpad főzőshow-knak adott otthont, a harmadik szakmai beszélgetéseknek, míg 

az örömkonyhán ötven séf improvizált helyi alapanyagokból.

Persze nem egyszerre, de fél tucat gasztronómiai nagyságot mindig ott láthattunk a konyhán sürögni-forogni, Bíró Lajostól a román konyha megújításával kísérletező Alex Petriceanig.

Így történhetett, hogy Pallag Dávid főzőshow-ja idején épp más helyszínen figyeltem az eseményeket, de alkalmam volt megkóstolni a „Rutin gasztrolubickoló” standjának egyik legizgalmasabb fogását, 

a fekete fokhagymás, sztrapacskaátirattal körített mangalicaoldalast. 

A gejzírszerű kreativitással megáldott séf alkotásának leírásával nem próbálkozom, azt meg kell kóstolni. Hasonló a helyzet a Mák csapatának remekbe szabott fehér spárgával és mezei hagymákkal társított mangalicadagadójával.

A Mályinkán működő, Pohner Ádám jegyezte Iszkor választékából a borjúpaprikást néztük ki, amit borjúsültből és sűrű, intenzív ízű pörköltmártásból állítottak össze, majd könnyed, házias galuskával körítettek. A dogmatikai sorrendet felrúgva, ezután kóstoltuk csak a meleg előételként felfogható, kiválóan sikerült vaddisznókrokettet, amit sáfrányos aiolival kínáltak.

A főzőshow-kat a Csűrben ismét Mautner Zsófia és Jókuti András vezette, a tőlük megszokott magas szakmai szinten, nem mellőzve idén sem a poénkodást, csipkelődést, ami persze inkább Andrást jellemezte. E színpadon olyan notabilitások szerepeltek, mint Mizsei János (Mák), Veres István (ex-Bábel), Puskás Csaba (Borkonyha), Wossala Rozina (Bestia), hogy azokkal példálózzak, akiknek bemutatóját teljes egészében sikerült végighallgatni. Tóth Szilárd (Salt) és „Szabi, a pék” (Panificio Il Basilico) előadásának csak a végére érkeztem be, de ez is elég volt ahhoz, hogy utóbbit jutalmazó ováció alapján megkockáztassam, idén is ő mozgatta meg legjobban a közönséget.

A műsorfolyam záróakkordját idén is a Páva boys gasztrotűzijátéka képezte. Többen voltak, mint az addigi fellépők, fel is készültek alaposan, így az általuk hozott ételsorból a szokásosnál sokkal több érdeklődő kóstolhatott. A központi elem a padlizsán, avagy ahogy ők mondják a helyi szóhasználatnak megfelelően, a „vinetta” volt. 

Bárányerőleves. Fotó: Borbély Zsolt Attila

Kínáltak padlizsánkrémes, illetve zakuszkás csángó kenyeret, bárányerőlevest házi sodort tésztával, zöldséggel és rántott májjal, bárányflekkent sült padlizsánhússal és petrezselymes-olajos-fokhagymás mártással, majd végül padlizsánjus-n és paprikamorzsán tálalt visszafogottan édesített, pre-desszertnek, átvezető fogásnak igencsak alkalmas padlizsánfagylaltot.

Trucza Adorján középtávú terveibe is beavatta a közönséget, megtudhattuk, hogy a fesztiválon nagy sikert aratott „Vinetta bárt” intézményesíteni kívánja a népszerű hummuszbárlánc mintájára. 

Van az ötletben vitamin, szép sikert jósolok neki. A padlizsánkrém Erdélyben az egyik legnépszerűbb hideg előétel, erre bizony lehet építeni egy franchise-t.

Bárányflekken. Fotó: Borbély Zsolt Attila

Az alapító-főszervező zárszavában elmondta, hogy számára a fesztivál két kulcsszava az „inspiráció” és az „evangelizáció” volt. Ami érthető: e rendezvény ihletett adott mindenkinek, akit foglalkoztat a gasztronómia és hittérítői funkciót is ellátott, megmutatta, mi mindent hozhatunk ki helyi alapanyagokból, régi-új receptekből kreativitással és alázattal, a magunk szerepét a múlt és a jövő közti kapocsként felfogva.

Fotó: Borbély Zsolt Attila

Megtudhattuk, hogy idén ötezer ember látogatott ki Borospatakára, úgymond a világ végére, ami metaforának tűnik, de valójában valóban itt, a helyszíntől 17 kilométerre van keleti irányban a magyar világ vége, az ezeréves határt jelző, nemzeti zarándokhelynek számító 30-as vasúti őrházban berendezett múzeum.

Megtudtuk, hogy nem akarják már méretben növelni a fesztivált, hanem inkább elmélyíteni szeretnék azt. 

Trucza Adorján, avagy ahogy majd’ mindenki szólítja, Dodó gondolatai szépen rímeltek a legutóbbi „Év bortermelője” Figula Mihály által megfogalmazottakra, aki a cím kihirdetése alkalmával szervezett sajtófogadáson elmondta, hogy nem méretben szeretné növelni a birtokát, hanem jobban megismerni annak adottságait, s minél több dűlőszelektált bort készíteni.

Nem lesz könnyű dolguk a szervezőknek, mert olyan színvonalas volt az egész rendezvény, hogy nehéz elképzelni azt a bizonyos mélyítést. De ahogy ismerjük a csapatot, sikerülni fog nekik ez is.

Borítókép: Padlizsán- és tepertőkrém (Fotó: Borbély Zsolt Attila)