Visszatekintés a Trianon Múzeum újranyitása kapcsán

Az országot borairól csak kevesen ismerik.

Terra benedicta, áldott föld. Magyarország szőlészetének és borászatának bemutatásához ez, a XIV. Benedek pápától származó mondás tekinthető kiindulópontnak. A Kárpát-medence mezőgazdasági művelésre rendkívül alkalmas terület. Az itt termett zöldségek, gyümölcsök ízgazdagságát mindenki csodálja. Bár a terület nagysága nem mérhető össze a nagy bortermelő országokéval, a borvidékek változatosságukban és egyediségükben versenyezhetnek a világ legelismertebb termőhelyeivel. Üde pezsgőalapanyag, gyümölcsös, de testes száraz fehérborok, szép savú kadarka vagy hosszan érlelhető cabernet franc egyaránt otthonra talált ezen a vidéken. Nem szólva a tokaji édes borokról! Az országot borairól csak kevesen ismerik. Szeretnénk, hogy ki-ki kedve, ízlése, ismeretei vagy éppen annak hiánya miatt keljen útra. Felfedezni a tájat, az embert, a szőlőt, a bort – és nem utolsósorban: Magyarországot.

Somogyi Győző Sashegyi veres. Fotó: A szerző felvétele

Az első szőlőre, borra utaló régészeti leletek a Kr. e. I. századhoz, a keltákhoz vezetnek. Róma nemcsak karddal, de ekével, szőlőmetsző késsel is hódított. A kelták által lerakott alapokon, a Balaton-felvidéken és a Szerémségben különösen kedvező feltételeket találtak szőlőkultúrájuk további fejlesztéséhez. A sikereket bizonyítja, hogy a határtartomány Pannónia, a mai Dunántúl (Magyarország Dunától Nyugatra eső része) bora versenytársává vált az itáliai boroknak. Ezért Domitianus császár – a konkurenciától tartó itáliai szőlőbirtokos lobbi hatására – Kr. u. 92-ben megtiltotta a bortermelést, elrendelte a szőlők kiirtását. A szőlők újratelepítése Probus Valerius császár nevéhez köthető, aki azt Kr. u. 282-ben rendelte el a szerémségi Mons Almus (magyar nevén Tarcal és Olaszhegy, mai horvát nevén Fruska Gora) lejtőin. Innen terjedt azután újra el a szomszédos Baranyában és a Balaton mellékére, majd más vidékekre is. 

A Balaton-felvidéken a szőlő- és bortermelést bizonyító régészeti leletek folyamatossága a honfoglalásig, s attól napjainkig követhető nyomon. 

Az itt folytatott szőlőtermelésről a IX. században Suidas bizánci enciklopédiája is megemlékezik. A magyar honfoglalással, majd a kereszténység felvételével jelentősen nőtt Magyarországon a bortermelés területe és fontossága. A hittérítők számos újítással gazdagították a termelési gyakorlatot.

A magyarság magával hozott ősi, belső-ázsiai és Kaukázus-vidéki hagyományai, valamint a Pannóniában fennmaradt és átvett római gyökerű gyakorlat mellett a térítő bencés, majd a később megtelepedő tanító rendek és a bevándorló telepesek Itáliából, Burgundiából, Anjouból, a Rajna-völgyéből hozott tudása, ízlésvilága formálta a Kárpát-medence borászatát. A sajátos klíma és változatos talajviszonyok mellett e hagyománykincs is fontos tényezője a, jó minőségű magyar borok különlegességének, sokféleségének.

A szőlőhegyi önkormányzatok, a promontoriumok (= hegyközségek) első említése 1271-ből való. A borok származásához kapcsolódó periratok, s főleg az 1244-ig visszavezethető Budai városi jogkönyv kiforrott szőlőhegyi rendről, borjoggyakorlatról tanúskodik. Ősi hagyománynak számított, hogy a szőlőhegyen „legyen egy törvénye a szőlők dolgában minden szőlőbirtokosnak, akár nemes, akár vitézlő, akár jobbágyi renden lévők lennének”. Az Árpád-kornak a leghíresebb, legnagyobb becsben álló borvidékei a következők voltak: Szerémség, Balaton-vidék, Szekszárd, Somló, Ruszt-Sopron, Buda, Arad. Az Anjouk idején (XIV. sz.) váltak híressé a baranyai, a pozsonyi, a Mátra-vidéki, az érmelléki, a ménesi, Küküllő-mentei borok. 

A középkori virágzást követően a török hódoltság másfél évszázada alatt a magyar bortermelés is komolyan károsodott. Ám ebben az időszakban vette át Tokaj vidéke az aszúbortermelésben a török által 1523-ban elfoglalt Szerémség szerepét. A tokaj-hegyaljai aszúborok első írásos nyomaival az 1550-es évektől lehet találkozni. Változatlanul – a sok évszázados hagyomány szellemében – helységenként szigorúan ügyeltek a borok eredetiségére. Ennek szellemében születtek az 1655. évi XXXI. és az 1723. évi CXVIII. törvénycikkek. „…A' kik a kiváló borokat … silányabb szőlőkből, helyekről helyettesítik …s azok neve alatt elárusítják …összes boraik azonnali elvesztésével büntettetnek.”

Somogyi Győző Hét Borbírák Rendje. Fotó: A szerző felvétele

Az ezt követő századokban a bel- és külpolitikai viszonyok nem kedveztek a magyar bor további fejlődésének. Az Osztrák–Magyar Monarchia fennállása alatt (1867–1918) új lendületet vett a bortermelés, komoly szakmai munka kezdődött szőlészeti, borászati, szabályozási és kereskedelmi téren egyaránt. Új piacok nyíltak a magyar borok előtt, és ekkoriban a párizsi éttermekben a villányi vörösborokat azonos áron kínálták a bordeaux-iakkal.

A filoxéravész a Kárpát-medencét sem kerülte el. A XX. század elejére a szőlőterületek jó része komoly károkat szenvedett Ezek enyhítésére át nem gondolt fajtaszerkezet bevezetése és filoxéramentesnek vélt termőhelyek bevonása következett. Mindezek ellenére a század első fele számos eredményt hozott szőlészeti, borászati és szervezeti kérdésekben egyaránt. 

A II. világháború utáni időszak komoly törést jelentett a hazai szőlő- és bortermelésben. A nagyüzemi gazdálkodás elsőrendű célja kizárólag a minél nagyobb mennyiség elérése volt. Ebben az időszakban csak az ismerhette a magyar termőtáj kincseit, akinek módjában állt kispincék zugában megbújó „házi” készletek kóstolására. Ezt az időszakot főképpen átgondolatlan telepítések jellemezték. 

Az uniós tagsággal járó jogi és gazdasági szabályozás a termelőket folyamatos fejlesztésre sarkallja. A 2011. év új szabályokat hozott a minőség és az eredetvédelem terén. Az egységes európai rendszernek ma már Magyarország is részese. A világ egyik legelismertebb szakírója, Hugh Johnson számos művében említi Franciaország és Németország mellett Magyarországot, mint az európai borkészítési hagyományok letéteményesét. Ezt gyakrabban kellene magunk elé idézni, amikor a magyar bor új irányait próbáljuk meghatározni.

De komoly dilemma az is: vajon a terroir vagy pedig az ember az, aki döntő befolyással van a megtermelt szőlőre, borra? A csak a természettől függő tényezők az ember tudatos beavatkozásával befolyásolhatók. Legyen erre példa a nagyüzemi borászatban kötelezőnek mondható rendkívül elterjedt fajélesztő használata. Az elmúlt évtizedben a fajélesztőket – hála a mikrobiológusoknak – fajtaspecifikus változatokban állítják elő. Ezáltal a korábban oly sokat kifogásolt egyenízvilág nagymértékben csökkenhetett. Az erjesztés és főleg az érlelés edényzete szintén a borász szabad választásán múlik. A borász felkészültségén és körültekintésén múlik, hogy az adott évjárat figyelembevételével milyen megoldást választ, mit is részesít majd előnyben. Az érlelés idejének meghatározása, az érlelés időtartama, mind-mind ízbefolyásoló tényezők, ahol az emberi tényező felül is írhatja a természetet. 

A Kárpát-medencében élő ember bortermelő alkatú. Ezt Hamvas Béla hosszasan fejtegeti A bor filozófiája című munkájában, amit mi sem szeretnénk kétségbe vonni. S hogy ez a gyakorlatban mit is jelent? Egyfajta különös vonzódást a szőlőhöz, a hegyhez, a présházhoz – ahol igen gyakorta tanyát is ütött magának a gazda. Ennek köszönhető az a sok-sok emberarcú présház például a Balaton mentén, amelyhez hasonlót sehol sem látni Európában. A magyar ember számára a présház nem egyszerűen munkahely, sokkal több annál. Ember és természet kapcsolata, együttélés a szőlővel, együtt lélegzés az erjedő musttal. 

Hogyan kóstoljuk a magyar borokat és…

Joggal merül fel mindenkiben a kérdés: miért kellene különleges módon, netán csak előtanulmányok után kóstolgatni a magyar borokat. Az igazán kíváncsiak, a toleránsak és az értők egyetértenek azzal, hogy a tokaji aszúk organoleptikai kincseinek megismerése érdekében érdemes egy kis időt szánni bizonyos helyi ismeretek megszerzésére, netán megfogadni bizonyos tanácsokat is. Ne szaporítsuk a szót. Nemzetközi stilisztikával megjelenő boraink kóstolásakor valóban nincs szükség már meglévő ismeretekre, tapasztalatokra. A tokaji aszú kóstolása is még „logikus” dolog. Ezzel szemben a minerális ízjegyekben gazdag, főleg vulkáni talajról származó más borainknál esélyünk sincs a borkóstolók általános rendjéhez igazodva az említett borok ízeinek feltárására. Ezeket a borokat ugyanúgy levegőztetni kell, mint az érett vörösborokat. Jó, ha hőmérsékletük csak két-három fokkal magasabb, mint a fehérborokra előírt kóstolási hőfok. A poharak közül a legmegfelelőbb az ismert pohársorozatok chardonnay típusa, két és három deciliter közti űrtartalommal. Az csak a körülményektől függ, hogy klasszikus dekantálást végzünk, vagy a pohárban levegőztetjük türelmesen a borokat. Nagyon jó tapasztalataink vannak azon a téren, hogy az egyes borok – valóban időigényes – kóstolásának a vége felé, amikor a bormaradék hőmérséklete 20 fok körül jár, a bor még újabb arcát képes megmutatni nekünk.

Ezeken túlmenően boraink jó esetben illeszkednek a XXI. század minőséget és észszerű egyediséget igénylő borízléséhez. Sokszor tekintünk némi irigységgel osztrák kollégáinkra, akik úgy tűnik, az elmúlt harminc évben háromszor olyan gyors tempóban kerültek fel a világ bortérképére, mint ahogy mi onnan kikerültünk. De egy dolgot nem felejthetünk el. Ők mindvégig megmaradtak abban a tudatban, hogy az osztrák bor jó. Számukra a legjobb. Büszkeségre okot adó része Ausztria, és eszerint is viszonyulnak hozzá. Termelőként, kereskedőként, fogyasztóként.

Borítókép: illusztráció (Forrás: Pexels)