A lényeg a tisztaság, határozottság, kellemes benyomás. Szájba véve száraznak kell lennie, de élénknek, gyümölcsösnek, jó savakkal, puha tanninnal. Ha a vörösbor kellemetlenül tapadós érzést vált ki a nyálkahártyán, az semmi jót nem jelent. Lehet ugyan erőteljesebb az összehúzó hatás, de a bor lenyomata, az utolsó érintés a gyümölcs és savak elegyétől kell, hogy jöjjön. Hosszan elnyúló, tartós élvezetet várunk, a szájat betöltő, kiegyensúlyozott borélményt.
Amit meg is kapott az, aki a múlt hétvégén Egerben volt és akár egy mesterkurzuson, akár a Bikavér nagykóstolón számba vehette a jelenlegi kínálatot. Nagy öröm volt számomra, hogy a kóstolt borok zöme megfelelt azoknak az elvárásoknak, amit én magam a bikavérekkel szemben támasztottam az elmúlt években. Sokkal jobb stílus, jobb arányok, tiszta és egyértelmű karakterek, érezhető terroir-jegyek. A legszebb borok fő ismérvei. Ez alkalommal meg lehetett kóstolni a Gárdonyi 100 közösségi Bikavért is 2021-ből. Remek tétel – kiváló vétel. Sík-hegy, Nagy-Eged, Nagy-Eged-hegy – emblematikus darabkái Egernek.
Vélhetően a Teremtő is úgy gondolta: jó helye lesz itt a kékszőlőknek.
A termelők pedig, úgy tűnik, meghálálják, amit kaptak. Mert egyre jobban tudnak élni a lehetőségekkel.
Kezdetben – pontosabban a pártállami-borkombináti időkben – volt a kékfrankos és a festőszőlő. Ez ma már nem számít tabunak, mindenki tudja, hogy az a hatalmas mennyiségű, sajnos zömmel emberi fogyasztásra éppenhogy alkalmas bikavér, ami elhagyta Magyarország területét, ebből készült.
Eger a 90-es évek elején nehezebben talált magára, mint két dunántúli vörösboros vetélytársa.
1995-ös volt az a palack bikavér – mellesleg Thummerer Vilmosé –, amelyik számomra először adott valami mást Egerből, mint addig bármi. Ez a bikavér krémes struktúrájú volt, érett cserzőanyaggal, jó arányokkal és nagyon finom gyümölcsös ízekkel kóstolhattuk. Meglepően sokáig talpon volt, a 2000-es évek elején még bőven benne volt az élvezetes kategóriában. Aztán jöttek a többiek. Gál Tibor 2002-ben palackozott boraira sokan emlékszünk. A legjobb egri dűlők termését – Pajados, Síkhegy, Grőber – lehetett már önállóan és bikavérként is kóstolni. Ezek a tételek új szintre emelték az „egri bikavér” fogalmát. Épp így a 2000-es évek elején újra betelepített Nagy-Eged-hegy borainak megjelenése.
Ma számomra a legfontosabb az, hogyan lehet egy ilyen egyedi és gazdag, a jelenlegi fogyasztói ízlésnek is maximálisan megfelelő borvidéket, mint Eger, a világba úgy bevezetni, hogy minőségben és stílusban egységes, izgalmas és érdekes borok kerüljenek palackba.
Milyen bikavért lehet eladni? Tudja valaki hitelt érdemlően tanúsítani, hogy milyennek kellene lennie az etalonnak? Nem hinném. Akkor mi a probléma? Az alapvető kívánalmakat a hegyközség és az Egri Bikavér Bizottság már lefektette. Nem tehetett mást, minthogy meghatározza a magas minőségű bor előállításának helyi kritériumait, a tájhoz alkalmazkodó paraméterekkel. Jó bort mindenütt kizárólag érett alapanyagból, tiszta pincében lehet készíteni. Legyen az bikavér vagy bármely más bor. Természetesen csak erőteljes hozamkorlátozással, jó karban lévő tőkékről szüretelt szőlőből, a termőhelyhez pozitívan alkalmazkodó fajtákból készítve lehet ezt elképzelni.
A kadarkát visszasírni egyelőre nem nagyon érdemes, oly minimális a termőterülete Egerben. Akinél van, az használja is a házasításhoz, ami komoly előnyt jelenthet.
A pinot noir legalább ilyen szépen illeszkedik egy elegáns szerkezethez és aromatikához. A borok gerincét adó kékfrankos és a portugieser csekély háború előtti klónjaiból néha csodákat lehet kihozni, de ilyen ültetvényből nemigen találunk már a borvidéken. Hogy a syrah még egy kis csavart tud bevinni az ízekbe? Örüljünk neki és próbáljunk a fajta pozitív tulajdonságaiból még többet profitálni.
Talán azokra a fajtákra érdemes koncentrálni, amelyek biztonsággal és jó minőségben tudnak beérni, lehetőleg minden évjáratban.
A merlot, cabernet franc jól teljesít Egerben is. Ha a gazda nem esik túlzásokba és ezeket a fajtákat lehet csupán jelzésszerűen adni a házasításokhoz, az eredmény kiváló lehet. A friss, gyümölcsös aromákat ma már megköveteli a piac. A nehéz, nem jó minőségű hordók hatását annál kevésbé.
Egy-egy borvidék identitásának kialakulása szempontjából lényeges, hogy legyenek olyan sarokkövek, amelyek egyik más borvidékre sem húzhatók rá, csak az adott borvidék képességeit és adottságait foglalja egyfajta jól definiálható keretbe. Eger és a bikavér kapcsolata nem ennyire egyszerű, részben a még most is cipelt Egervin-örökség, és a márka háború utáni gyenge megítélése miatt.
A leglényegesebb feladat tehát az, hogy az elkövetkezendő években csak a legjobb minőségű borok viselhessék ezt a nevet, ugyanis itt a legfontosabb a megbízható, évről évre nagy minőségben kóstolható boroknak a megléte.
Az alacsonyabb kategóriában sem hanyagolható el a tökéletes tisztaság és technológiai tökéletesség, nem felejthető el, hogy a bor szőlőből van. Három-négy szép bor nem elegendő ahhoz, hogy a borvidék egészét felemelje és megváltoztassa a piac hozzáállását a bikavér borokhoz.
Nagyon fontos az egri termőhely adottságainak kihasználása. Az egyáltalán nem homogén Európa bortermő helyeit sorra véve viszont meglehetősen ritka, részben vulkáni, részben magas mésztartalmú talajok olyan egyedi és különleges karaktert adnak az egri boroknak, ami ezeket a tételeket minden más termőhely borától megkülönbözteti. Az alapvetően hűvös fekvés és az ennek ellenére sok helyen kialakuló, jó beérést adó mikro- és mezoklímák szintén remek hátteret adnak a borok egyedi karakterének kiemeléséhez. Az egyes dűlők közötti eltérések akkor tudnak leginkább megmutatkozni, ha a fajtaösszetételben, a szőlő érettségében, erjesztési hőmérsékletekben stb. még jobban közelítenek a borok egymáshoz.
Az egri termelők a saját bikavérszabályzatukban a legfontosabb támpontokat már megadták, évről évre igyekeznek valamennyit szigorítani a szabályokon. Valljuk be, erre még ma is szükség van, sőt a fogyasztók egyre tudatosabbá válásával még inkább, mint korábban.
Lényeges eleme a szabályozásnak a termőhelyi karakter kiemelése, ami a bor fűszerességét minden esetben engedi érvényesülni, a kékfrankos gyümölcsössége és jó struktúrája mellett.
A nehezebb, tanningazdagabb fajták visszafogott használata egyfelől a borok gerincét támogatja, másfelől garantálja a borok érlelhetőségét is. Az elmúlt hétvége ünnepi programja lehetőséget adott közel harminc bikavér kóstolására. Ami feltűnt számomra, az a könnyedebb, egyszerűbb bikavérek frontján tapasztalható bizonytalanság. Az érlelt és érlelhető, nagy formátumú borok körében – St. Andrea, Gál Tibor, Thummerer, Gál Lajos – az az érzésem, sokkal nagyobb biztonsággal tájékozódnak a termelők.
A fiatalokat is megszólító, koncentrált, de alapvetően gyümölcsös, korábbi fogyasztásra szánható tételek között már nehezebben akadtam igazán jóra.
Mintha az egri gazdák félnének a borvidék adottságainak a fogyasztók felé jobban nyitó megoldásokat alkalmazni. Pedig ma már remek példák vannak előttünk. Gondoljunk csak a zseniális piemonti barbera vagy számos spanyol termőhely betonban érlelődött tempranillo boraira. A hordó jó esetben a bor tárolására szolgál és nem arra, hogy a gyengébb alapanyagból jó bort varázsoljon. Érdemes lehet más lehetőségeket is megvizsgálni.
A magam részéről abszolút bikavérhívőnek tartom magam, Eger számára vörösborban a legjobb lehetőség az egyediség bemutatására. Az alapvetően hűvösebb klíma és a szép savak Eger mellett állnak. Van játéktér, van lehetőség arra, hogy végre valóban ez a karakter mutatkozzon be a borokban.
Borítókép: Vörösszőlő, illusztráció
