Ritka eset, hogy a szőlőoltvány kiültetését követő második évben egy csenevész fürtöcske megjelenik az idei hajtáson. Ez a harmadik évben szokott megesni, de néha csak a negyedikben történik meg. Ekkor tudja meg a gazda, hogy jó oltványt kapott-e, vagy netán elcserélték a vesszőket és rizling helyett kékfrankost telepített…
Ezen alapkérdés megválaszolása után jön a borkészítési kísérlet, amely már összetettebb kérdésekre is választ ad. Milyen bor születhet egyáltalán egy egészen fiatal ültetvény szőlőjéből?
Automatikus válasz: kis mennyiségű bor. Még gyenge a tőke, kevés gyökérzete sok hajtást, fürtöt nem tud ellátni, de hiszen az előző év is még csak gyenge hajtásokat nevelt… Szinte nincs hely a fürtöknek… Ez a kevés termés azonban nem egyszer meglepően jó minőséggel jár együtt. Ha kevés is volt a keletkezett termő rügyek száma, valamint az ebből keletkezett fürtöké, a tőke ennyit szépen elláthat tápanyaggal. Kicsit hasonlít a helyzet ahhoz, amikor a jégeső elveri a szőlőskertet. Ami kevés marad, abból a szőlőből jó minőségű bor készülhet, mintha tudatos hozamkorlátozás történt volna.
Rendszerint az ezt követő év jelent problémát. Ugyanis, ha nincs jelentős termésvisszafogás, a fejletlen gyökérzet csak éppen hogy fenntartja a fürtöket. Tökéletes beérés, kellő koncentráció nem jön létre. Ekkor kell igazán visszafogni a terhelést. Elsősorban metszéskor, de zöldszürettel is. Az ötödik évtől áll be a tőke és szépen érleli a fokozatosan növekvő fürtterhelést. Ezután egyszerűen fiatal ültetvényről beszélünk. A nagy becsben tartott öreg tőkék (alte Reben, old vines, vielles vignes) kora legkevesebb negyven év kell legyen, akkortól áll rendelkezésünkre egy nagy gyökérzettel bíró, szárazságot is jól tűrő tőke.
A szűztermésnek tehát inkább szimbolikus értéke van, és nem mint egy valós, nagy minőséget adó évjáratnak. Túl a szőlőt illető természetes kíváncsiságon, csak annyiban becses az első évjárat, amennyire a baba első hajtincse vagy első kihullott tejfoga. Kereskedelembe a szűztermés sohasem kerül, illetve, ha igen, akkor a második termő év kerül „kinevezésre”. Nagy minőséget, különleges ízeket ne várjunk, de ha ismerősünk ajándékozott meg a szűztermésből, fogyasszuk megkülönböztetett figyelemmel.
Mindez azért jutott az eszembe, mert sok izgalmas borral találkoztam az elmúlt hetekben, köztük nem egy szűztermésből származóval. Remek programok, kurzusok, tréningek, nagykóstolók jöttek szembe velem, és persze a borok.
A szűztermés kapcsán pedig csak egy ugrás azon elgondolkodni, vajon érték-e a borok érlelhetősége.
Valóban értékmérő? Mármint a jó érlelhetőség. Feltétlenül kell egy bornak évtizedekig a csúcson maradnia? Rendszeresen felteszik ezt a kérdést és a választ sokáig magam is kerestem- sőt, valójában keresem ma is. Biztos, hogy a borok értékét és végső soron az árakat is befolyásolja az, hogy meddig lehet eltenni egy-egy termelő, borvidék, szőlőfajta stb. borait. Az élvezeti értékét viszont biztosan nem befolyásolja olyan módon, ahogy azt sokan értelmezik. A nagy és drága boroktól persze elvárjuk, hogy ne csak egyszerűen gyönyörködtessenek, de ezt ráadásul hosszasan képesek legyenek megtenni. Jó érzés ránézni egy-egy palack borra, ha ismerjük. Illata, íze, tapintása már a palack látványára felidéződik bennünk, ez egy ritka jó és megnyugtató érzés. Ezek a maratoni futók, ami természetesen nem zárja ki, hogy ne eshetnénk szerelembe egy egyszerű sprinterrel is.
A magyar borkínálat elmúlt 15–20 évének fejlődését nyomon követők tudják, hogy boraink nemzetközi mércével mérhető érlelhetősége még hagy némi kívánnivalót. Ennek okai sokfélék, most nem is részletezném őket, csupán példa szerűennéhány lehetséges magyarázat: nem megfelelő szüreti időpont megválasztása, tökéletlen hordóhasználat, gyenge évjárat vagy éppen ezek összessége és így tovább.
Ahhoz, hogy tisztában legyünk boraink értékével, eltarthatóságával, rendszeresen kóstolnunk kell őket. Nem vitás, ebben a kérdésben csak az hozhat megnyugvást, ha nyomon követjük pincekincseink fejlődését – netán hanyatlását is.
Mert a bor élő anyag. Fejlődik, jó esetben eléri fejlődési csúcsát, majd hanyatlik. Minden bor rendelkezik életgörbével. Jó esetben akkor fogyasztjuk el a borainkat, amikor azok éppen fejlődési csúcsuk valamely szakaszában vannak. Ha nem – az pech. De törekedjünk arra, hogy minden palackunk tartalmával a lehető legjobbkor találkozzunk.
Amit mindenképpen érdemes megjegyezni és követni, az az, hogy minél érettebb és stílusában kiteljesedett egy bor, nagy valószínűséggel annál jobban fogjuk tudni ételek mellett kóstolni őket. Az extremitásoktól mentes borok – itt gondolunk savakra, tanninra, túl kicsi vagy éppen túl nagy testre, sok alkoholra – lesznek azok, amelyek a leginkább megállják a helyüket és a legkisebb gondot okozzák. Ha a sarkok már nem sarkok, hanem ívekké szelídült vonalak, a sav, a só, a zsír, az édesség is jobban alkalmazkodik.
De nagyon jó példa szerintem a jó sajtkísérők köre. Szokták mondani, hogy a franciák a sajtokhoz vörösbort isznak. Ez amúgy nem igaz, de nagyon sokat törtem rajta a fejem, hogy vajon miért mondják ezt. Mígnem rájöttem arra, hogy a franciák lehet, hogy tényleg sokkal több vöröset isznak a sajtjaikhoz, mint fehéret. De ennek megvan a jó oka. Ami nem más, mint az, hogy ők a boraikat többnyire éretten isszák meg. A bor, ha nagy minőség és érett, valahol elveszíti azt a tulajdonságát, hogy fehér-e vagy vörös, száraz-e vagy édes. Erre akkor jöttem rá, amikor módomban volt jó néhány igazán érett és koros portói bort kóstolni. Egy negyven-ötven éves finomság nem a cukorról szól, és egyáltalán nem a tanninról, hordóról, sokkal inkább a harmóniáról. A selymes tapintásról, a gazdag ízekről, hosszú, telt kortyokról. Ha igazán nagy borélményeimet felelevenítem, ott is pont ezeket a finomságokat kerestem – és jó esetben találtam meg – nem a friss, eleven, hivalkodó részleteket. De közelíthetünk onnan is, hogy ha nem várjuk meg egy-egy bornál a tökéletes állapotot, magunkat rövidítjük meg. És valahol a gazda is feleslegesen dolgozott.
Bardon Borászat Pezsgő Zero Dosage 2013
A februári furmintkínálat egyik legszebb tétele volt ez a pezsgő. Tiszta furmint – ha hinni lehet a weboldalnak. A hazai szokásokkal ellentétben nagyon hosszú időt töltött seprőn, amit meg is hálált. Illata intenzív, de elegáns, finom autolízises jegyekkel, élénk fűszerességgel. Remek gyöngyözés, puha tapintási érzet és az expedíciós likőr nélkül palackozott tételekhez képest meglepően barátságos savszerkezet jellemzi. Hosszú, tartós és igen szerethető – komoly társaságban is megállja a helyét. Ár-érték aránya szintén dicsérhető.
Tokaji Isten-hegy Furmint Árvay Pince 2017
Régi-régi nagy kedvencem ez a bor. A mai napig érzem legelső – 2003-as évjáratának ízeit, a finom szerkezetét, behízelgő aromatikáját. Ez a 2017-es évjárat is közelít ahhoz. Melegen fűszeres, körtés-birses fahéjas illata és ízei szép savakra építő szerkezetbe zárva érkeznek. Leheletnyi túlérettség adja igazi báját ennek a bornak. Tartós és hosszú az utóíze, kedvessége mindvégig megmarad.
