A Szarka pincészet „referencia-étterme”, ahol a borok mellé megálmodott ételkompozíciókkal várják a vendéget

Tokaj az első számú magyar borvidék, melynek dicsőségét az évszázadok során nemcsak költők zengték, de pápák és királyok is.

Forrás: A szerző felvétele

Tokaj az első számú magyar borvidék, melynek dicsőségét az évszázadok során nemcsak költők zengték, de pápák és királyok is. S akár igaz a legenda, hogy himnuszunkba eredetileg Ménes szőlővesszejét említette Kölcsey Ferenc, akár nem, tény az, hogy ez az a borvidék, mely nemzeti fohászunkban is szerepel.

Nem véletlen, hogy Hamvas Béla is felsőfokon ír róla: „A HEGYALJAI-t is nőnek tartom, de királynőnek. (…) Az egész világ tudja, hogy a hegyaljainak sehol másutt nem található díszei vannak. (…) A legméltóbb ivási mód: a nagy ebédek és vacsorák után kis pohárral. Lakodalomkor, mielőtt a vendégsereg elszéled, útra, Szent János-áldásként. Ki milyet szeret, aszút, vagy szamorodnit, édeset, vagy szárazat. Ez a nagy nyilvánosság bora. Hangversenyek szüneteiben, operában felvonás közt pompás, már csak azért is, mert egyike a legmuzikálisabb boroknak. Akinek rejtélyes betegsége van, igyon HEGYALJAI-t. Az asszony, ha azt akarja, hogy méhében levő gyermeke büszke és királyi lény legyen, igyon HEGYALJAI-t. A művész, ha művét befejezte, és sikerült, ünnepelje meg és igyon HEGYALJAI-t.”

Tokaj az egyedüli olyan belső-magyarországi borrégió a hatból, mely egyetlen borvidékre szorítkozik. Huszonhét település tartozik hozzá: Abaújszántó, Bekecs, Bodrogkeresztúr, Bodrogkifalud, Bodrogolaszi, Erdőbénye, Erdőhorváti, Golop, Hercegkút, Legyesbénye, Mád, Makkoshotyka, Mezőzombor, Monok, Olaszliszka, Rátka, Sárazsadány, Sárospatak, Sátoraljaújhely, Szegi, Szegilong, Szerencs, Tállya, Tarcal, Tolcsva, Vámosújfalu. Aligha tagadható, hogy miként a Tokaji borvidék a huszonkét szerethető és egyedi erényekkel bíró borvidékünk közül az első, úgy a borvidéken belül Mádé az elsőség. De hogy áll Mád gasztronómiai kínálata ezidőtájt?

Idén zárt be a település déli kapujánál több, mint tíz évig működő Első Mádi Borház , lehúzta a redőnyt 2022 végén a zseniális Percze, a 2017-es magyar Gault Millau kalauzban a „Év étterme” titulust elnyert Gusteau Kulináris Élményműhely már a járvány előtti is csak előzetes bejelentkezés alapján fogadott vendégeket, azóta meg is szűnt.

Nyílt viszont az elmúlt években két remek borbisztró, két kiváló borászat keretében. A Kardos bisztróról már szóltam tavaly novemberben, a Szarlakábba csak idén januárban sikerült eljutni, a Vince-napi borszentelés alkalmával, mert tavalyi hegyaljai látogatásunk alkalmával nem foglaltunk időben asztalt. Márpedig, mint megtudtuk, anélkül itt igen nehéz helyet kapni.

Annál is inkább kíváncsi voltam a helyre, hogy a három és fél hektáron, hat dűlőben gazdálkodó Szarka Dénes borait több, mint egy évtizede kóstolgatom, első ízben Alkonyi László kalauzolásában jártam nála, már akkor rendkívül komplex, ásványos, koncentrált borokat mutatott be nekünk. Azóta is rendszeresen találkoztunk borkóstolókon, jellemzően a Furmint Február alkalmával, legutóbb a Mészáros Gabriella által szervezett

csúcskóstolón, ahol Tokaj legjobb pincészetei közül huszonnégynek a képviselői mutatták be boraikat, lehetőség szerint 0,75-öst és másfél literes magnumot is, azzal a céllal, hogy lehetőség legyen a kettő összekóstolására. Nem mindenki tudott magnum-bort hozni, de volt olyan pincészet is, név szerint a Disznókő, melynek három borát kóstolhattunk normál méretű és másfeles palackból egyaránt. A kóstoló végkövetkeztetése abban foglalható össze, hogy a magnum palackban a bor lassabban érik, de idővel izgalmasabbá válik. (Részletesebben itt olvashatunk e jeles kóstolóról.)

A Szarkaláb bisztró a pincészet „referencia-étterme”, célja, miként a honlap írja, a birtok borainak méltó bemutatása, hiszen „egy bor, a megfelelő étel párosítással, még szebb arcát képes megmutatni.” Hétvégente tartanak nyitva, a menü rendszeresen változik. „Elsősorban a helyi alapanyagok adta sokszínűséget igyekszünk bemutatni, figyelembe véve a szezonális lehetőségeket.”– olvashatjuk bemutatkozásukban.

A gyönyörűen berendezett, parányi, ékszerdobozszerű, zöld növényekkel dekorált beltérben mindössze néhány asztal, a vendég figyelheti a séfet is munka közben. A falon megannyi szakmai elismerést jelző, berámázott oklevél. Jó időben mediterrán hangulatú, csodás panorámát nyújtó teraszt működtetnek.

Nemzetközi ihletésű, magas színvonalú, alapanyagcentrikus magyar konyhát visznek. Az étlapon hat fogás szerepel, az általam rendelteken kívül ottjártam idején kínáltak még napi levest, hideg hegyaljai ízelítőt, ami mádi sajtokat, mangalica-tepertőkrémet, füstölt sonkát, füstölt kolbászt, füstölt hasaljaszalonnát, házi vegyes savanyúságot és friss, kovászos kenyeret integrál, valamint paszternákkal és zöld almával társított, bőrén sült sertéshasalját. Rendelhető ötfogásos, borokkal kísért degusztációs menü is. A séf Kósa Gergő, aki korábban az imént említett Gusteau Kulináris Élményműhelyben dolgozott.

Fogadófalatként kolozsvári szalonnát kaptam kovászos kenyérfalatkán. Egyszerű és nagyszerű kezdés. Az ételek mellé kóstolt borsor első tétele is megérkezett: egy hagyományos eljárással készült saját pezsgő, mely igazolja azok tézisét (magam is közéjük tartozom), akik szerint Tokaj a maga különleges klimatikus és talajadottságainak köszönhetően a pezsgők műfajában is csúcsokra törhet.

A „kacsamájpástétom, füge, kalács” névre hallgató előétellel indítottam. A pástétom ízre, állagra egyaránt megnyerőnek bizonyult, mellé tonkababos céklapürét, párolt fügét, kardamomos füge chutney-t, s negyedére redukált borból készült zselét társított a séf. Remek kompozíció, jól passzolt hozzá a pincészet 2022-es „Tokaj Édes” nevű bora. Mint megtudtam, a kovászos kenyér és a kiváló kalács a 2023-ban „Best café” díjat nyert szerencsi Halász cukrászdából érkezik.

Fotó:  A szerző felvétele

A konfitált kacsacombot 65 fokon 12 órát át zsírban hőkezelik, majd ropogósra sütik a bőrét. Mellé tálalás előtt megpirongatott karottás burgonyapürét, borban főtt gorgonzolás körtét és blansírozott fodros kelt adnak. Egy újabb harmonikus és látványos, ízre is remek tányér. A mellé javasolt bor a pincészet egyik büszkesége, a Juharos dűlőben termett Hárslevelű volt, ami kiválóan illeszkedett az ízképhez.

Fotó: A szerző felvétele

A könnyed, jó ízű sütőtöktortát kardamomos tökpüré és mascarponehab koronázta, amit cukormázas tökmaggal szórtak meg. Illő társnak bizonyult a birtok 2021-es édes Tokaji cuvée-je. Kifogástalan záróakkord.

Fotó:  A szerző felvétele

A kiszolgálás olyan volt, mint amiről a legtöbb vendég álmodik. Maga a házigazda tette elém az ételeket és mesélt a pincészetről, étteremről és a kettő összefonódásáról, motiváltan, lelkesedéssel, felkészülten, a különböző boros rendezvényekről már ismert, halkszavú, de magabiztos szerénységgel.

Az italválaszték lényegét a pincészet nyolc, épp forgalomban levő bora adja, az extra brut pezsgőtől a Mád apellációjú Furminton át a dűlőszelektált tételekig. A kései édes borok s az aszú sem hiányzik a választékból, melyen kívül megbeszélés alapján a trezorból is lehet kérni különleges érlelt borokat. Rendelhetünk még házi szörpöt, kávét és szódát.

Hadd térjek vissza egy gondolat erejéig a Pasaréti Közösségi Házban megtartott tokaji borkóstolóra, ahol a főszervező, Mészáros Gabriella időről időre csendet kért, hogy elbeszélgessen egy-egy meghívottal.

Szarka Dénes „meginterjúvolása” előtt megkérdezte, hogy ki nem járt még a Szarkaláb bisztróban. Bizony elég sok kéz a magasba lendült. Megállapítást nyert, hogy ezzel az érintettek tartoznak még maguknak, a nemzetközi borakadémikusi titulussal rendelkező rovatbeli szerzőtársam következtetése a bisztró vonatkozásában azonos az enyémmel: ez egy olyan szeretnivaló, egyediséggel, személyességgel bíró színvonalas hely, amit minden borszerető ínyenceknek jó szívvel ajánlhatunk.

***

Szarkaláb bisztró

Mád, Magyar u 65.

Telefonszám: + 36 20 966 8541

Honlapok: https://szarkapince.hu/bisztro; https://www.facebook.com/szarkalabbisztro/

E-mail-cím: [email protected]

Borítókép: Nemzetközi ihletésű, magas színvonalú, alapanyag-centrikus magyar konyhát visznek (Fotó: A szerző felvétele)