Az étel-bor párosításnak, a gasztronómia és a bor szerves összetartozásának könyvtárnyi irodalma van. Alapeset, hogy egy felsőkategóriás étterem sommelier-t alkalmaz, aki gondoskodik a megfelelő italválasztékról, azon belül a borszortimentről, ő javasol a vendégnek bort az egyes fogásokhoz, s ha netán már az étlap is rögzít borajánlatot, akkor ezeket is ő fogalmazza meg.
Ritka esetben mélyebb kapcsolódás van a borok és az adott étterem között, megesik, hogy az étterem üzemeltetőinek saját boruk is van, ami ritka, de tudunk rá példát.
A remek Schieszl borház Budakalászon elsősorban étterem és kulináris műhely, ahol nemcsak étkezhetünk, de vásárolhatunk is saját pestót, felvágottat, lekvárt és egyéb ínyenc termékeket a csülökkrémtől a saját zsírjában eltett kacsamájig. Háromszor is megfordultunk náluk, legutóbb 2016-ban, a fejlődés a kétezertízes évek elejéhez képest jól érzékelhető volt, kár, hogy azóta nem sikerült eljutni e pazar kis oázisba, de hát ez van, nem lehet minden évben meglátogatni a Kárpát-medence körülbelül ezer figyelemre méltó helyét, örül az ember annak is, ha egyszer a végére jut. Bár az is reménytelen vállalkozás, hiszen annyi új egység nyílik havonta. Mindemellett Schieszléknek saját pincészetük is van, korrekt borokkal.
Másik példa a badacsonyi Muskátli, ahol elég egyértelműen az étteremnek van borászata s nem fordítva. Minden bizonnyal akadnak még vendéglők, ahol ez a helyzet, de hogy nincs sok belőlük, az biztos. A saját címkés bor más kérdés, olyat bármelyik étterem letehet a vendég elé, elég egy megállapodás egy borásszal, amit nem nehéz megkötni.
Gyakoribb eset, hogy egy borász, felbuzdulva a kóstolók mellé kínált gasztronómiai felhozatal sikerén, éttermet nyit. Ezek közül nem egy a csúcséttermek közé sorakozott fel az elmúlt másfél évtizedben. A Gere pincészet Mandula étterme 2008-ban kiváló startot vett (a róla szóló rovatbeli írásom itt elérhető, azóta is az országos élvonalhoz tartozik, komoly múltra tekint vissza a Bock pince étterme is, mely kilenc éve vette fel az Óbor nevet, a Sauska 48 Michelin-ajánlást is kapott, hogy csak a legismertebbeket említsem a legkedveltebb vörösboros borvidékről, Villányból. De bő tucat további példa sorolható Szekszárdról (Merops, Optimus), Somlóról (Kreinbacher) vagy akár Etyekről (Rókusfalvy, Haraszthy, Etyeki Kúria).
Végül ne feledkezzünk meg azokról a helyekről sem, ahol nehéz megállapítani a prioritást. A badacsonyi Borbarátokban mintha az étterem irányában dőlne el a mérleg, az tűnik hangsúlyosabbnak; a Petrényi pincénél mintha inkább borászat felé, bár az étterem is csúcsminőséget nyújt. Horváth Józsefnek, alias Ráspinak hamarabb volt étterme, mint bora, de ma mindkettő egyformán markáns és referanciaértékű.
Mindez Mád kapcsán ötlött fel bennem, ahol igencsak fluktuál az éttermi világ, kiváló helyek zárnak be, de újak nyitnak.
A Mádi Udvarház – Gusteau kulináris élményműhely, mely a legutolsó, 2017-es Gault Millau kalauzban elnyerte Az év étterme díjat, már rég bezárt, s nem élt sokat a Zips által átvett Percze 2.0 sem, viszont két borászatnak is bisztrója nyílt az elmúlt években, az egyik a Szarkaláb, a másik a Kardos.
Már az emlékezetem ködébe vész, hogy mióta követem Kardos Gábor borait, hála a borfesztiváloknak, különböző sétáló kóstolóknak, valamint a DiVino hálózatnak, szerencsére a honlap ebben is segítségünkre van, megtudhatjuk, hogy a még most is fiatal borász 2008 óta vezeti a szőlészeti feladatokat magára vállaló édesapjával közösen a családi pincészetet. (Tegyük azért azt is hozzá, hogy a borászok világában másképp mérik az időt, Dúzsi Tamás mesélte egy interjúban, hogy már betöltötte az ötvenedik életévét, amikor még mindig fiatal borászként emlegették a sajtóban.) 2012-ben tagjai közé választotta a fiatal és igen tehetséges magyar borászokat tömörítő Junibor Egyesület. Mádon gazdálkodnak 14 hektáron. Mindig is tartottak helyi termelők borkorcsolyáival alátámasztott kóstolókat, 2020 tavaszától van melegkonyhájuk is.
Mind a beltér, mind a kerthelység hangulatos, vendégmarasztaló, öröm itt lenni. Ügyesen használják a borosüvegeket dekorációs elemként. A belső részben a borvidék, valamint a történelmi Magyarország festett térképe díszíti a falat, külön értékeltük, hogy Nyugat-Magyarországnak az osztrákok által elorozott része nem Burgenlandként, hanem Őrvidékként, a szerbekhez került bánáti és bácskai területek Horvátországgal együtt Délvidékként szerepelnek rajta. A magyar közhasználatból a szerb történelmi kategória, a Vajdaság már aligha irtható ki, de méltányolhatjuk, ha valaki mellőzi ezt.
Az ételválasztékot fekete táblán rögzítik, a választék egyszerre dicséretesen visszafogott és színes. Ottjártunk idején, október második felében kínáltak három előételt, három levest, öt főételt és két desszertet, a kortárs magyar konyha szellemében, némi mediterrán felhanggal. Az általunk rendelt fogásokon kívül szerepelt még az étlapon bárányraguleves, roston sült süllő céklás rizottóval, bőrén sült jércemell gombás szélesmetélttel, furmintos omlós csülök burgonyával, savanyított hagymával, rozmaringos, lassan sült sertéstarja slambuccal, zempléni szarvasragu nokedlivel és szőlőragus sajttorta.
Az italválaszték gerincét értelemszerűen a saját borok teszik ki, nem kevesebb mint 25 tétel, melyeknek felét pohárra is kimérik.
Még a vörösborok szerelmesei számára is van meglepetésük, ugyanis készítenek bort Syrah-ból és Pinot Noirból. Boraik nagy részét ismertük, mindig is a prémium szegmensbe tartoztak, ezúttal sem okoztak csalódást.
Az ember arra számít, hogy ha megfordítja a lefóliázott itallapot, akkor ott már nem talál borokat, nos, ehhez képest ott is izgalmak várják a borrajongót, ugyanis a másik oldalt is elsősorban borok töltik meg, „Gábor kedvencei, barátilag” címszó alatt. Itt tucatnyi tokaji nedű szerepel hét kiváló pincészettől (pl. Lenkey Géza, Orosz Gábor, Holdvölgy), de ott van mellettük a Figula pince Gella Olaszrizlingje is, továbbá tíz vörösbor Egerből, Villányból és Szekszárdról, valamint négy pezsgő, melyek közül három tokaji. Méltán nevezik magukat borbisztrónak.
A töményitalokat két pálinka képviseli a Pelle pincészettől. Ritka eset, hogy méltányolni tudjam, ha valahol nem tartanak semmiféle sört, sem nagyiparit, sem kisüzemit, ez egy tokaji borbisztróban kétségkívül legitim álláspont.
Kardos vegyes ízelítőt rendeltünk indításnak, mely mindhárom előételből kóstolót nyújt. A tatárbifsztek korrekt, élvezetes, a liba- és emu-májpástétomban az emu dominál, hízott máj jellege nincs az egyébként jó ízű elemnek, a „füstölt harcsasonka” megnyerő, ízre, állagra egyaránt, nem adagolták túl sem a sót, sem a füstöt. Citrusos salátával tálalják mindezeket. A dekorációban helyet kap egy szintetikus ízű, alighanem késztermékből származó piros gyümölcsmártás is, ami visszatér a desszertnél is, ezt jobb lenne teljességgel mellőzni.
A zöldséges, főtt hússal tálalt tyúkleves házias, szép, áttetsző. Nem okoz csalódást a sütőtökkrémleves sem. A „csupacsoki” nevű édesség a kísérőelemek dacára inkább egy retro felfogásban készült torta, mint tányérdesszert, nem vitatom, hogy jó alapanyagokból készült, de az elnevezés alapján nem erre vártunk. Nyilván megvan ennek a stílusnak is a maga közönsége, de egy „új hullámos” bisztróban disszonáns. Szerencsére akadt társaságunkban, aki szereti a hagyományos tortákat, így ez is elfogyott.
A kiszolgálás kedves, szívélyes, értékeltük, hogy maga a tulajdonos is foglalkozott velünk, amiben minden bizonnyal közrejátszott, hogy a birtokalapítás óta rendszeresen találkoztunk borkóstolókon. Mindenesetre ezúton is köszönjük a szíveslátást.
Szerettük a Kardos bisztrót, jó lenne, ha akadnának még a borvidéken vállalkozó szellemű borászok, akik követik Gábor példáját, mert bár szép lassan gazdagodik első számú borvidékünk gasztronómiai kínálata, de még sok hasonló egységre lenne szükség.
Kardos bisztró
Mád, Kossuth Lajos utca 19
Telefonszám: +36 70 670 3700
Honlap: https://kardos-tokaj.com
E-mail-cím: [email protected]
