Az ételek és borok harmonizálása a gasztronómia egyik legizgalmasabb kihívása. A tét látszólag nem nagy, mi baj lehet, ha nem megfelelő bort választunk egy étel mellé? „Semmi” – mondhatná a laikus, miközben nem kevesebb forog kockán, mint az, hogy lényegében kárba vész a befektetett munkánk. Ha olyan társat választunk a megálmodott fogás mellé, mely nem hagyja érvényesülni az alapanyagot, rátelepszik az ízképre, s szinte mást sem érzünk a szánkban, mint a bor csersavait, akkor bizony hiába dolgoztunk.
Ez szokott bekövetkezni, ha „fölé ígérünk” a borral az ételnek, amikor „túl sok” a bor az adott fogáshoz. Nem mennyiségben túl sok, hanem ízgazdagságban, testben, tanninban. Klasszikus hiba egy sűrű szövésű, vastag, „késsel-villával fogyasztható” vörösbor egy mártás nélküli vagy valamilyen könnyedebb, inkább fehérbort „kérő” mártással felszolgált steakhez, legyen az T-Bone vagy Rib Eye, azon a címen, hogy ugyebár „vörös húshoz vörösbor” dukál, amint azt a felszínes és sokszor tévútra vezető közkeletű szólás tartja. Nem sokat fogunk érezni a steakből, ez borítékolható, olyan ez, mint egy bántalmazó kapcsolat: a nagy vörösborok uralkodni akarnak, és ez sikerül is nekik.
Persze más lehet a helyzet akkor, ha a nem az ételhez választunk bort, hanem a bor mellé főzünk, és kifejezett cél a bor erényeinek a kiemelése – bár akkor is vitatható egy nemes alapanyag beáldozása a bor előtérbe állításának oltárán.
A „borhoz főzünk, vagy ételhez választunk-e bort” dilemmája hasonlít egy kicsit ahhoz, hogy a bortúrára fűzzük fel a gasztronómiai kalandozásokat, vagy éttermi körútra a pincészetek meglátogatását.
Míg a pünkösdi bortúra rendszeres részvevői voltunk a kétezres évek első évtizedében, az éttermek háttérbe szorultak, hisz az volt a cél, hogy minél több színvonalas pincészetbe jussunk el. Leggazdagabb túranapunkat, mely érzékelteti az akkori arányokat, másfél évtizede éltük meg, egy móri kiruccanás kapcsán, amikor kóstoltunk ifjabb Kamocsay Ákosnál, Miklós Csabinál, Bozokyéknál, a Frey pincénél, majd Geszleréknél zártuk az estét, s közben belefért még a helybeli, azóta felújított Bormúzeum kisvendéglő s a székesfehérvári 67 étterem meglátogatása is, úgy, hogy nem pörgettük erőltetetten a programot, a fővárosból indultunk s oda is tértünk vissza.
Pár évvel később az Alexandra, majd a Gault Millau étteremkalauz tesztelőjeként a miskolci, nyíregyházi és mádi vendéglátóegységek képezték a tulajdonképpeni célpontot, s a tokaji pincészetek nedűinek kóstolgatása volt a hab a tortán. Néhány éve, mióta összeállt a Kárpát-medencei étteremkalauzom anyaga, már nem sokat gondolkodunk az elméleten, úgy állítjuk össze a programot, hogy egyensúlyban legyen a bor és a gasztronómia.
