Millió segédmunkás a sörfőzdében – Élesztő-sztori

A sokat emlegetett 1516-os Bajor Sörtisztasági Törvény szerint a sör alapanyagai a víz, az (árpa)maláta és a komló.

A sokat emlegetett 1516-os Bajor Sörtisztasági Törvény szerint a sör alapanyagai a víz, az (árpa)maláta és a komló. Egy fontos összetevőt azonban akkoriban még nem tudtak megnevezni, bár már az ősidők óta felhasználták a sörkészítésnél. A sör negyedik fontos alapanyaga az élesztőgomba, mely sokmilliomod magával tevékenyen segíti a serfőzők munkáját, hogy a cukros malátaléből valóban sör legyen.

Nem csak a sörben

A sörélesztőt a bio- és egészségboltok is ajánlják, mert rendkívül jó élettani hatásai vannak. Rengeteg vitamint, ásványi anyagot, fehérjét és nyomelemet tartalmaz. Hasznos a szépségápolásban (haj, köröm), vérképzésben, segít az immunerősítésben, javítja az emésztést és még a vegán konyhában is használható helyettesítő alapanyagként. Számunkra azonban igazán izgalmas a sörben lesz.

Alsó, felső, spontán

A sörfőzésben megkülönböztetjük a felsőerjesztésű vagy ale-élesztőt (Saccharomyces cerevisiae), mely magasabb hőmérsékleten érzi jobban magát, a sörlé tetején dús, paplanos habkoronát képez, és erjedés közben több gyümölcsös (észter) és fűszeres (fenol) aromát termel. Származását tekintve a tudomány mai állása szerint ez az élesztő valahonnan Dél-Amerikából, Patagóniából került át Európába, vagy egy növény rostján, vagy egy moly gyomrában, hogy elindítsa a sörrel a világhódító útját.

 

Az alsóerjesztésű vagy lágerélesztő (Saccharomyces pastorianus ) már egy hibrid változata az előzőnek, jóval „fiatalabb” is. Alacsonyabb hőmérsékleten, tisztább erjedést produkál, semlegesebb ízekkel.

A harmadik nagy csoportot, a spontán erjedésű (lambic, wild ale) söröket a különböző vad élesztőtörzsek „készítik” el, melyek biológiai környezete és összetétele specifikus és meghatározó. Az ilyen söröknél az érés folyamata hasonló, mint egy hagyományos borospincében, csak itt a sörmesterek vigyázó szeme kíséri a sokszor több éves folyamatot.

Mióta ismerjük az élesztőt?

A mikrobiológia igencsak új tudományág. A sör tizenháromezer éven is túlmutató története során alig 170 évvel korábban is csak sejteni vélték, hogy mi megy pontosan végbe az erjedés közben. A német területeken az erjesztés végén megőrizték az ún. Zeug-ot, evvel oltották be a következő főzetet. Ez a módszer ismert volt szerte Európában, bár területenként eltért, de lényegileg az előző sör élesztőjét örökítették át a következő sörbe, némileg hasonló logika szerint, mint ahogy a kovászt használjuk a kenyérsütéshez.

Az újabban kisüzemi főzdék körében nagyon divatos norvég házi élesztők, amiket gyűjtőnéven kveiknek hívunk, is így vándoroltak az északi háztartásokban sörről-sörre. A kveik előnye, hogy viszonylag magas hőmérsékleten és természetes körülmények között, mégis hipergyorsan, pár nap alatt elvégzi az erjesztést. A beoltást régebben az ún. kveik-ringgel, egy sűrűn bordázott, koszorúszerű faszerkezettel végezték, melyet a főzdében tároltak. A sok kis fafelületre rászáradt az élesztő, és a koszorút belemerítve a friss sörlébe újra aktiválták a gombákat, ezzel beindítva az erjedést.

 

A lágerélesztő születése és térhódítása

Magát az erjedési folyamatot először 1859-ben Louis Pasteur írta le. Az ő tiszteletére nevezte el a német Max Rees 1870-ben a nagyüzemi sörfőzdékben ekkortól használt hibrid élesztőtörzset Saccharomyces pastorianusnak. Ahogy sok más főzde, a dán Carlsberg is Münchenből szerezte be ezt az élesztőt a söréhez. Az új sört hagyományosan itt is az előző főzetből vett élesztővel oltották be.

Az 1880-as évek elején azonban a Carlsberg söre, ami mindig remek minőségű volt, megkeseredett és furcsa mellékíze lett. Elkapta az „élesztőbetegséget”, ahogy akkor nevezték. Míg a tulajdonos, Jakobsen új élesztőért indult Münchenbe, addig Emil Christian Hansen, gombakutató és úttörő mikrobiológus az élesztőt kezdte el vizsgálni. Rájött, hogy az élesztőbetegség a szomszéd gyümölcsös fáin tenyésző vadélesztők miatt következett be. Rájött, hogy sikeresen szétválaszthatja a sörnek hasznos és káros élesztőtörzset, és egyetlen élesztősejtből készíthet sörélesztőt. Az így nevelt hasznos élesztőt azonban szaporítani is kellett, így a Carlsberg főzőmesterével megalkotta az élesztőpropagátort, mellyel már kellő mennyiségű élesztőt tudtak felszaporítani. Addig győzködte módszerének helyességéről Jacobsent, a tulajdonost, míg 1883. november 12-én elkészült az első egysejtes kultúrából kiindulva erjesztett sör.

Hansen az élesztőtörzset Saccharomyces carlsbergensisnek nevezte el. Ragaszkodott hozzá, hogy a technológiát ne védjék le szabadalommal, így világszerte sorra alkalmazni kezdték a sörfőzdék a fejlesztést. A századfordulóig eltelt 17 év alatt százharmincféle élesztőtörzset különböztettek meg. Sok nagy sörgyár – pl. Heineken, Pilsner Urquell stb. – máig igen büszke a saját élesztőtörzsére, amit több, mint száz éve használ.

Élesztőbank a söregyetemen

A németeknél a sörfőzés nemzeti ügy. München mellett a világ egyik legrégebben alapított és működő sörfőzdéjének szomszédságában találjuk a Weihenstephaner Akademiet. A tudásközpont a müncheni Műszaki Egyetem egyik fakultása, ahol mezőgazdasági és táplálkozástudományi ismeretek mellett a sörfőzést is oktatják. Ezen a főiskolai karon alapította Franz Weinfurtner professzor az 1940-es évek végén azt a sörélesztőbankot, ahol a világon először volt megtalálható egy sor különböző fajélesztőnek a genomja, amit sörtípusonként specifikusan lehet felhasználni. A génbank mellett természetesen folyamatosan kísérleteznek, és a mintafőzdében vizsgálják, hogy az egyes élesztők milyen körülmények között dolgoznak a legoptimálisabban. 2013-ban még szintetikus élesztőt is előállítottak itt, ami egészen új perspektívát is nyithat a söriparban.

 

Amerikai craft-élesztő

A söriparban a nagy malátagyártók, és a komlódílerek mellett találkozunk meghatározó élesztőgyártókkal. A folyékony vagy szárított élesztőkultúrákat különféle kiszerelésben és csomagolással árusítják a főzdéknek, borászatoknak és lepárlóknak.

Az amerikai craftsör-fellendülésnek is köszönheti hírét a komlótermesztésben is kimagasló Oregonban található Wyeast. A neve tulajdonképpen egy szójáték, a helyi Wy’east vulkán, ami a logójában is szerepel és az angol ’yeast’ (élesztő) szó egybesimulása. 1986 óta szolgálja ki a kis és nagy főzdéket.

Az amerikai craft sör mozgalom egyik bölcsője California. A San Diegoban található White Labs a piac másik meghatározó élesztőgyártója, 1995 óta működik. 2012-ben sörfőzdét is alapítottak, amely nemcsak az élvezeteket szolgálja, hanem fontos terepe a kísérletezésnek.

Gin helyett konzerv és élesztő

1853-ban két jóbarát, Louis Lesaffre és Louis Bonduelle elkészítették az első saját jenevert, a gin holland változatát. 1863-ban már egy malmot vettek meg, amit szeszfőzdévé alakítottak át. A fiatalos hév és egy ausztriai tapasztalatszerző út azonban megváltoztatta a cég profilját. Konzervgyárra és élesztőüzemre „cserélték” a szeszfőzdét. A Bonduelle neve ismerősen cseng a konzervekről, a Lesaffre pedig ma a világ legnagyobb élesztőgyártó óriásvállalata. Az égisze alatt működik a Fermentis, mely szárított élesztővel látja el világszerte a borászatokat, cider-készítőket, lepárlókat és sörfőzdéket is.

Az élesztő, ami nem szereti a cukrot

December elején a Fermentis több magyar sörfőzővel együtt meghívott Gentbe, a Sharing days rendezvényre, ahol workshopokon mutatták be az új innovációkat. A higiénikusabb csomagolástechnológia, a kisüzemeket és házi sörfőzőket célzó kisebb kiszerelésű élesztőpakkok mellett saját IPA-t is főztek a rendezvényre, természetesen saját élesztőtörzzsel.

Az egyik legérdekesebb előadás az új alkoholmentes sörhöz fejlesztett élesztőjükkel foglalkozott. Egy korábbi cikkemben már említettem, hogy alkoholmentes sört leállított erjesztéssel, az alkohol „kiforralásával” illetve reverz ozmózisos eljárással lehet készíteni. A legújabb metódus az új élesztőhöz kapcsolható.

A Safbrew LA-01, a Saccharomyces cervisiae chevalieri ún. maltóz-negatív élesztő, azaz „finnyásan” nem fogyaszt el bármilyen malátából származó cukrot, így minimális alkoholt termel. A Fermentis új lille-i akadémiáján épült egy kísérleti főzde is, melyben a 2000 literes főzőház mellett 20 db, egyenként 100 literes erjesztőben vizsgálhatják ugyanannak az sörnek a különböző változatait. A kísérleti sört négy alapváltozatban főzték le, és vizsgálták a végeredményt. A legígéretesebbnek az a variáns bizonyult, amit savas közegből (4,5 PH) indítottak és hidegkomlóztak is. Az alkoholmentes élesztő után érdeklődő főzdéknek mindenképpen a hordós kiszerelést javasolják, mert palackozva-dobozolva a szállítás és tárolás folyamán ebben a sörben is könnyen beindulhat utóerjedés meleg vagy más külső behatásra, és elveszítheti alkoholmentességét.

Az érzékszervi részlegen meg is ízlelhettük különböző hagyományos és új felfogású alkoholmentes söröket és mellettük többféle élesztővel készült azonos sörfajtát is. A megfelelő vízprofil, valamint a maláta és a komló jellegzetes ízhatásai mellett laikusnak egészen megdöbbentő lehet, hogy ugyanazon söralapból kiindulva más-más élesztőtörzzsel mennyire különböző karakterű söröket lehet alkotni. Konkrét példát hozva, egy búzasör fűszeres, szegfűszeges vagy észteres, banános világát és ezek illat- és ízbéli súlypontjait mennyire különböző módon tudja megcsillogtatni egy specifikus fajélesztő.

 

A fogyasztói ízlés akár a divat, folyamatosan változik. A trendekkel új sörtípusok jönnek létre, új ízspektrumok nyílhatnak meg. Egy megfelelően választott fajélesztővel a sörfőzők egyre jobb söröket tudnak készíteni. Ehhez azonban szükséges az a mögötte álló tudásbázis, illetve kísérleti tapasztalat, amivel egy élesztőgyártó is nagyban hozzájárul, hogy a poharakba még jobb minőségű sör kerüljön, a sörbarátok nagy örömére.