„Taste of Transylvania Underground” – „Fun dining” a parajdi sóbányában

Pénteken vette kezdetét az erdélyi konyhát a világ gasztro-térképére felhelyezni igyekvő „Taste of Transylvania” fesztivál legújabb kiadása

Fotó: A szerző felvétele

Pénteken vette kezdetét az erdélyi konyhát a világ gasztro-térképére felhelyezni igyekvő „Taste of Transylvania” fesztivál legújabb kiadása, ezúttal egy minden tekintetben különleges helyszínen, a parajdi sóbányában.

Trucza Adorján, az erdélyi gasztro-forradalom központi alakja mert ismét nagyot álmodni. Az általa elindított, a gúnyhatáron átívelő szakmai mozgalom történetének origójaként értelmezhetjük a „The Salt is Mine” névre keresztelt Michelin csillagos vacsorát, amit Salt étterem séfjével, Tóth Szilárddal közösen rendeztek meg e helyszínen három évvel ezelőtt. Megannyi sajtóorgánum beszámolt az eseményről Street Kitchentől a We Love Budapest-ig, álljon itt a kolozsvári Krónika írása. 

Akkor a részvevők száma értelemszerűen korlátozott volt a koncepció, a keret által (ültetett rend, fegyelmezett szervíz). Közben már három fordulót is megélt a „Taste of Trasylvania” Gyímesi Skanzenbeli fergeteges rendezvénye, kézenfekvő volt az ötlet, hogy a következő fesztiválhelyszín a parajdi sóbánya legyen.

A szerző felvétele

A parajdi sótelep az egész kontinens egyik legnagyobb sótartaléka. A kitermelés már Szent István korában is zajlott, a XV. századtól emlegették a környéket Sóvidékként. A földalatti sóbányászat II. József uralkodása alatt indult meg. Bármily meglepő, a föld alatti gyógykezelés csak az 1960-as években vette kezdetét, azóta számít a bánya egy része turisztikai látványosságnak. 

Egyébként mi is ilyen apropóból látogattuk meg első ízben a sóbányát két évtizeddel ezelőtt. Akkor már megvolt a föld alatti, Nepomuki Szent János védelmébe ajánlott, a kilencvenes évek elején felszentelt kápolna, s az ezredvégen ökumenikus istentisztelet keretében felavatott embernagyságú Nepomuki Szent János szobor, amit Szekeres Lajos nyugalmazott bányász faragott sóból. Mint ahogy működött már több játszótér, a múzeum és a szuvenír-üzlet is.

A fesztiválra félóránként induló elektromos autóbusz szállította az érdeklődőket a bánya bejáratától. A lenti teret kettéosztották, balra rendezték be a melegkonyhát, ahol a séfek személyes felügyelete alatt hozták készre a rendelt fogásokat „á la minute”, a gourmet-fesztiválokon megszokott stílusban, jobbra minőségorientált kistermelők portékáit, leginkább sajtokat és felvágottakat kóstolgathattuk s persze vásárolni is lehetett belőlük.

A szerző felvétele

Fülöp Szabolcs székelydályai református lelkész standjánál álltam meg először, akinek bivalytejből készült sajtjait már a kétezres évek első felében kóstoltam a csíkszeredai termelői piacon, ahol mindig hosszú sor állt az asztala előtt. Most volt először lehetőségem hosszabban eszmét cserélni vele, beazonosítani a közös ismerősöket, például Ivácson Attilát, akinek remek Bisztro nevű étterméről már esett szó e rovatban. Megtudhattam, hogy félszáz bivalyt tart, maga feji őket, a birtok bio minősítése folyamatban van. Kizárólag bivalytejből készít sajtot. Hozott érlelt gomolyát, érlelt légysajtot, érlelt krémsajtot, félkemény fűszeres sajtokat, görögszénásat, provence-i fűszereset, köménymagosat, ezek egytől-egyig meggyőzőek voltak, akárcsak korábban. Vendégsajtot is lehetett nála kóstolni, egy gyímesi termelő, Antal Tibor tehéntejből készült két termékét, utóbbiak is ütötték a mércét. Szabolcs különleges munkájáról már több erdélyi sajtótermék hírt adott, hadd illesszem ide a Nőileg magazin írását.

Ismét megkóstoltam Bányász József épp aktuális sajtszortimentjét. Ő törzsvendégnek számít a rendezvényen, gazdasága több, mint egy évtizedre tekint vissza. A belsőmagyarországi média is foglalkozott bele ismételten, e rovatban az első fesztiválról szóló beszámolómban említettem munkásságát és filozófiáját.

Hadd idézzek egy jellemző passzust a lassan kötetnyire rúgó vele készült interjúanyagból: „2014-ben öt fejőstehén munkatársa lettem. A sajtkészítés folyamatában csupán egy láncszem vagyok, reflektálok a természet adta történésekre, biztosítani próbálom annak optimális kibontakozását. A természet tiszta forrás, aminek elidegenedett gyermeke az ember is, és akkor talál vissza igazi önmagára, ha megtalálja a vele való összhangot, nem kizsákmányolva azt. Ehhez csupán a gazdálkodó ember hétköznapi feladatait kell elvégezni, és teret adni az ebből fakadó ünnepeknek is.” A YouTube-on több, mint egytucat video foglalkozik vele, többek között a „Székely konyha és kert” című szaklap egyébként is figyelemre méltó sorozatának 38.-ik része.

Ott volt mellettük egy nemrég indult sajtvállalkozás, az újtusnádi Bömbi is, mint mesélték, egy éve fogtak neki a sajtkészítésnek, bár korábban is foglalkoztak tehéntenyésztéssel és tejforgalmazással. Jelenleg 130 tehenük van, nem dolgozzák fel az egész tejmennyiséget, egy részét továbbadják. Pasztörizált tejből készítenek remek sajtokat, külön kiemelném a puliszkatúrójukat.

A sepsiszentgyörgyi Kastély étteremről volt már szó e rovatban. Séf-tulajdonosa, Kovács Gábor Áron prémium minőségű, adalékmentes, nemespenészes érlelt felvágottakkal is foglalkozik hosszú ideje. Kóstolótáljukon négy érlelt kolbász kapott helyet, peperoncinos, diós, szarvasgombás és klasszikus, továbbá coppa (érlelt olasz sertéstarja-különlegesség) és húsos mangalicaszalonna. Csúcsminőség köbre emelve.

A küköllőkeményfalvi Farmer-hús a parajdi sóbányában érlelt termékeikkel érkezett. Mint megtudtam, a remek készítményekhez a sertéshúst Mohács mellől szerzik be. Több mint egy tucat saját üzlettel rendelkeznek Kápolnásfalutól Székelyudvarhelyig. Ezentúl figyelni fogok rájuk.

A kiállítók között szerepelt a marosvásárhelyi Petry is, minden tekintetben lenyűgöző, éttermükről tavaly szóltam e rovatban. Akkor a prémium felvágottakkal is megismerkedtünk, s mivel a kapacitás véges, ezúttal kihagytam a visszakóstolást.

Tágas ugyan a bánya, de a tér sokkal kisebb, mint a Skanzenben, ezért itt nem ugyanazon kiállítók kínálják ugyanazokat a fogásokat a rendezvény teljes ideje alatt, mint akár a Budai Gourmet-n, akár a korábbi „ToT-fesztiválokon, hanem előre meghirdetett kompozíciókat napi turnusokban.

A Páva standjánál az első napon nem kevesebb, mint kilenc fogást lehetett kóstolni, ezek közül a karfiol textúrákkal körített bárány agyat, valamint a savanyított zöldekkel kínált báránycigánykát választottam. 

A szerző felvétele

Előbbihez a posírozott bárányagyvelőt serpenyőben átpirították vajban, majd bodzaecetes jus-vel glasszírozták. 

A szerző felvétele

Mellé karfiolpürét, pirított karfiolt és karfiol-chips-et adtak. Utóbbi a karfiol szárából készült, s tuille formát öltött. A klasszikus békéscsabai disznótoros ételt, a cigánykát báránymájból, - veséből, –szívből, -vérből és húsból készítették, bárányfátyolba tekerve hőkezelték, majd burgonyapürével és marinált „zöldekkel”, vörösáfonyával, fermentált retekkel, lestyánnal, zöld korianderrel, petrezselyemmel és tormával társították.

A desszertfrontot elsősorban a csíkszeredai Málna képviselte, bár a Páva is hozott két édességet. (Rovatbeli beszámoló Székelyföld legszínvonalasabb cukrászdájáról itt.) Megkóstoltam a „Mokka” nevű körtés-kávés desszertet, mely a korábbiakban kóstoltakhoz hasonlóan mesteri volt, érdekessége, hogy a férfiak világnapjára készült, tavaly novemberben debültáltak vele.

A szerző felvétele

Mindehhez a sepsiszentgyörgyi Indivino bár és étterem biztosított remek borválasztékot, mellé sütöttek kiváló pizzát is, ezt sem hagytuk ki, a szarvasgombásra esett a választásunk, amit gazdagon megraktak a Kastély étterem szarvasgombás érlelt kolbászával. Mi főleg a habzókra koncentráltunk, a Kárásztelek pince Frizáját és a szintén általuk jegyzett Carassia pezsgőket ittuk a szokásos lelkesedéssel, de ittunk csendes bort is a Jammertal pincétől és Kolonics Károlytól. Nem hagytuk ki Szőcs Rezső és Melinda standját sem, ők a tulajdonosai Székelyföld egyik legszínvonalasabb pálinkafőzdéjének, a székelyudvarhelyi Jamynak, tőlük egy elképesztő illat- és ízintenzitású birspálinkát kóstoltunk, merem állítani, hogy jobbhoz sosem volt szerencsém, hasonlóan meggyőzőhöz is csak ritkán.

A talán legjobb magyar koktélbár, a Butiq tulajdonosa, a dicsőszentmártoni származású Nagy Zoltán idén sem hiányzott a rendezvényről, tőle egy olajbogyóval és zöldalma szelettel feldobott szénsavasalmalé-vermut koktélt ittunk, amihez saját vermutot használt (lásd erről részletesen a Dining Guide írását.)

A „fun dining” „fun” részét egy remek jazzkoncert és artisták produkciói képviselték.

A fesztivál színpadán a Gyárfás István Trió - Fotó A szerző felvétele

Az ember azt hinné minden fesztivál után, hogy Trucza Andorján nem tudja már tovább fokozni az összélmény katarzisát, ahhoz, hogy kiderüljön, hogy de bizony igen.

Borítókép: Kovács Gábor Áron prémium minőségű, adalékmentes, nemespenészes érlelt felvágottakkal is foglalkozik hosszú ideje. (Fotó: A szerző felvétele)