Háromcsillagos séfek, a vendéglátás Jedi-lovagjai a „Taste of Transylvania” ötödik nagyszabású gasztro-fesztiválján

A magyar vendéglátásban a kétezres évek első évtizedének közepén megindult, gasztro-forradalomnak is nevezett minőségelvű változás egy évtizedes késéssel ugyan, de begyűrűzött Erdélybe.

A magyar vendéglátásban a kétezres évek első évtizedének közepén megindult, gasztro-forradalomnak is nevezett minőségelvű változás egy évtizedes késéssel ugyan, de begyűrűzött Erdélybe. Belső-Magyarországhoz hasonlóan itt is elsősorban a nagyvárosokat érintette, azon belül értelemszerűen a felső szegmenst. 

Székelyföldön, leszámítva a székely jellegét és identitását elvesztett Marosvásárhelyt, nincsenek százezres nagyvárosok, de itt is mozdult valami, legfőképpen Sepsiszentgyörgyön (Kastély, Indivino, Beyond) és Székelyudvarhelyen (Páva, Schwartz). De voltak próbálkozások Csíkszeredában is (112, Platz), utóbbiak sajnos kérészéletűnek bizonyultak. Gyergyószentmiklóson a Tikk-takk bezárt, de a K and K s az Oxygen Restro továbbra is működik, akárcsak Kézdivásárhelyen a Jazz bisztró. Bálványoson valóságos gasztro-oázist hozott létre Szarvadi Loránd. 

Trucza Adorján bárányflekkent tálal

Az örömteli fejlődési folyamat 2022-ben kapott egy nagyobb lökést, midőn Trucza Adorján, a Páva étterem tulajdonosa, aki a székelyföldi vendéglátásban tapasztalható minőségelvű változásnak éppannyira központi figurája az utóbbi években, mint Molnár B. Tamás volt 2005 és 2015 között Belső-Magyarországon, életre hívta a „Taste of Transylvania” fesztivált, azzal a meghirdetett céllal, hogy felhelyezze Erdélyt a világ gasztro-térképére. A fesztivál évről-évre egyre nagyobb tömeget vonz, hatása egyre jelentősebb, és egyre több vendéglátóegységet mozgat meg. Idén szeptemberben 4.-e és 7.-e között, a parajdi sóbányában megtartott márciusi rendezvényt is beszámítva, az ötödik fesztiválra kerül sor. Ebből az alkalomból beszélgettem Trucza Adorján ötletgazdával és főszervezővel.

Trucza Adorján Malatinszky Csaba és Téglás Zsuzsanna az első fesztiválon

Hogy értékeled, megmozdult valami Székelyföldön az utóbbi három évben mióta a „Taste of Transylvania”-folyamat elindult? 

Hála Istennek, igen, megmozdult valami és beszélhetünk egyértelműen pozitív folyamatokról. Ha csak azt vesszük figyelembe, hogy a „Taste of Transylvania” legelső kiadásán mintegy ezerötszáz résztvevő volt, és három év alatt a rendezvényeinket összesen több, mint tízszer ennyien látogatták, akkor már ebből is láthatjuk, hogy Székelyföldön egyre többen érdeklődnek a minőségi gasztronómia iránt.

De persze nem a fesztivál az egyetlen mérce: Gasztroakadémiánkon rendre sikeres képzéseket tartunk profiknak és hobbiszakácsoknak egyaránt, amiből láthatjuk, hogy a székelyföldiek nem csak enni és kóstolni szeretnek, hanem bátran állnak a tűzhely mellé is.

Trucza Adorján az első fesztivál megnyitóján

Emellett az is rendkívül bíztató, hogy a fesztiválra ellátogató séfek óriási lelkesedéssel keresik és használják az itteni alapanyagokat és recepteket, az pedig számukra is különleges élmény, hogy az Örömfőzdében helyi háziasszonyokkal készíthetnek el egy-két fogást. Örömteli, hogy a sokévszázados múltra visszatekintő, szerves fejlődésében meg nem akasztott, több etnikum sajátos konyhájából táplálkozó, rendkívül gazdag erdélyi gasztronómia és gasztrokultúra egyre ismertebb s ma már az élvonalban dolgozó profik is érdeklődnek iránta.

Milyen visszhangja van az erdélyi konyha budapesti nagykövetségének tekinthető Vineta bárnak? 

Erre leginkább egy történettel tudok válaszolni, amit a napokban meséltem el egy magyarországi rádiós podcastben. A nyitás napján történt meg, hogy ott volt egy erdélyi származású hölgy, aki már több, mint tíz éve nem járt itthon, és megkóstolta a vinetát, majd szó szerint elsírta magát. Azt mondta, hogy teljes mértékben ugyanaz az íz, amit gyermekkorában a nagymamájánál megszokott. Úgy gondolom, hogy ezek a vendéglátás legcsodálatosabb pillanatai, amikor nem feltétlenül új élményeket kínál egy fogás, hanem mélyen fekvő, csodás emlékeket idéz fel. Az ott dolgozó kollégák elmondhatják, hogy ez bizony nem az első ilyen alkalom volt. 

Gasztrofesztivál a tragikus sorsú parajdi sóbányában 2024 tavaszán

A „Vineta bár” teljes mértékben betölti nagyköveti feladatát, biztos pont a Budapesten élő erdélyieknek, ha autentikus, hazai padlizsánkrémre, töltött káposztára vagy tárkonyos levesre vágynak. Persze nem csak az erdélyiek, hanem az anyaországiak számára is vonzó célpont lehet a hely, hiszen az erdélyi konyha esszenciális fogásaira összpontosítunk, arra törekszünk, hogy azokat a legeredetibb formájukban mutassuk be. Büszkeséggel tölt el, hogy van ott egy felkészült, komoly csapat, melynek tagjai Nemesvölgyi Attila vezetésével a „Taste of Transylvania” logo alatt vállalják azt a szép feladatot, hogy megismertetik kulináris értékeinket azokkal is, akik először találkoznak erdélyi ízekkel.

Várható-e hasonló egység megnyitása más városokban? 

A budapesti „Vineta bárt” eleve úgy nyitottuk, hogy az lesz az első a sorban. Ahogy a „Hummus bár” sikertörténetnek bizonyult, csak Budapesten kereken egy tucat működik belőle, a „Vineta bár” is követheti e modellt. A tojásgyümölcsből készült szendvicskrém van annyira különleges és vonzó fogás, hogy köré lehessen építeni egy üzlethálózatot. Tervekben egyáltalán nem szűkölködünk, időben és energiában inkább. Jelenleg Erdélyen belül is több új hely nyitását tervezzük, napokra vagyunk az idei legnagyobb fesztiválunktól, és az sem titok, hogy 2026-ban több „Taste of Transylvania” rendezvénnyel készülünk, az eddiginél is változatosabb és érdekesebb helyszíneken. Amint ezekkel egyenesbe kerülünk, biztos, hogy napirendre kerül a Vineta bár terjeszkedése.

Nemzetközi gasztronómiai tekintélyek jelentik az idei fesztivál újdonságát. A vendéglátás világa valóságos dzsungel, miért pont Ana Rosra, Inaki Bolumburura és Alessandro Ingiulla-ra esett a választás?

Az idei fesztivál óriási előrelépést jelent számunkra, hiszen bizonyíték arra, hogy az esemény és maga Erdély is van annyira érdekes és izgalmas, hogy nemzetközileg jegyzett, élvonalbeli séfek is megtiszteljenek jelenlétükkel. Különösen nagy öröm, hogy eljön Ana Ros, aki nemcsak az első séf a régióban, aki három Michelin-csillagot szerzett, hanem a világ legjobb női séfjének is megválasztották. Ezen kívül hazája, Szlovénia korábban Európa gasztronómiai régiója volt, mely címet 2027-ben Hargita megye tudhatja magáénak. 

Gyímesi körtánc a lótaxiállomáson Borospatakán 2023-ban

De túl a címeken és csillagokon, van még egy nagyon fontos kérdés, amiben nemcsak Ana Ros, de Inaki Bolumburu, Alessandro Ingiulla és sok más vendégünk, mint Thür Ádám, a debreceni Ikon, a Kaszás Kornél, a Babel, Hack Barnabás, a Costes Downtown konyhafőnöke is élen jár: a szezonalitás figyelembevétele, a helyi alapanyagokra alapozás, amiből fakad a példás és kölcsönösen gyümölcsöző kapcsolat a helyi termelőkkel. Azt is fontos kiemelni, hogy e séfek olyan, a helyi értékeket és kulináris hagyományt integráló kreatív fogásokat varázsolnak a vendég tányérjára, melyek a földkerekség minden ínyencének megdobogtathatják a szívét. 

Hisszük azt, hogy a szakma nemzetközi nevei nem csak azért vonzanak nézőket a „Taste of Transylvaniára”, mert a legfiatalabb olasz Michelin-csillagos séf vagy egy olyan nomád séf munkájára kíváncsiak, mint Bolumburu, hanem arra a szakmaiságra és alázatra is, amit ők képviselnek. 

A meghívott élvonalbeli szakemberek őszinte örömmel érdeklődtek a székelyföldi alapanyagok felől, örömteli kihívást látnak abban, ezekkel dolgozhatnak, s hogy Erdélyre és Székelyföldre jellemző, szezonális fogásokat ismerhetnek meg. Ha az ő mélyről jövő, s egyben megtisztelő érdeklődésükből csak egy csipetnyit is át tudunk adni a fesztiválra érkező vendégeknek, akkor már megérte megszervezni azt idén is. 

Borítókép: A Taste of Transylvania fesztivál hagyományos helyszíne a Gyímesi Skanzen Borospatakán (Fotók: A szerző felvételei)