Ünnepi borok

Gyakori tévedés, hogy Tokaj édes borait a desszertborok közé sorolják.

„Ha az ünnep elérkezik életedben, akkor ünnepelj egészen. Ölts fekete ruhát. Keféld meg hajad vizes kefével. Tisztálkodjál belülről és kívülről. Felejts el mindent, ami a köznapok szertartása és feladata. Az ünnepet nemcsak a naptárban írják piros betűkkel. Nézd a régieket, milyen áhítatosan, milyen feltétlenül, milyen körülményesen, mennyi vad örömmel ünnepeltek! Az ünnep a különbözés. Az ünnep a mély és varázsos rendhagyás. Az ünnep legyen ünnepies. Legyen benne tánc, virág, fiatal nők, válogatott étkek, vérpezsdítő és feledkezést nyújtó italok. S mindenekfölött legyen benne valami a régi rendtartásból, a hetedik napból, a megszakításból, a teljes kikapcsolásból, legyen benne áhítat és föltétlenség. Az ünnep az élet rangja, felsőbb értelme. Készülj föl reá, testben és lélekben.

S nemcsak a naptárnak van piros betűs napja. Az élet elhoz másféle, láthatatlan ünnepeket is. Ilyenkor felejts el mindent, figyelj az ünnepre.

Márai Sándor: Füveskönyv 68 Az ünnepekről”

Márai szavaihoz nehéz lenne bármit is hozzátenni, nincs is rá szükség. Nézzük meg inkább az ünnep legünnepibb borát.

Mert itt van nekünk mindjárt Tokaj. Sokszor nem veszik elég komolyan az édes borokat holott, ha a kóstolás oldaláról közelítünk, a legnehezebb dolga az édes bor kóstolóinak van. Pontosan a cukortartalom az, ami sokakat félrevezethet, vagy éppen kellő tapasztalat híján nem engedi a bor gyengéit, vagy éppen értékeit érvényesülni. A világ borkereskedőinek és szakértőinek java része a borok megítélésénél elsőrendű szempontnak tekinti az egyensúlyt és az ehhez köthető koncentrációt, komplexitást, optimális esetben harmóniát is. Ennek is, és a borok íz gazdagságának is talpköve a megfelelő mennyiségű és összetételű savkészlet.

Gyakori tévedés az is, hogy Tokaj édes borait a desszertborok közé sorolják. Ez az állítás meglehetősen dehonesztálónak tűnik, közel sem fejezi ki a tokaji édes borok gazdagságát, hosszúságát, tartósságát és azt a – sokak számára – legfontosabb tényezőt, hogy a tokaji édes boroknak valódi egyensúlyuk van. A tokaji aszúk legjava nem csupán a bennük lévő maradékcukor tartalomról, sokkal inkább a kitűnő szerkezetről, kiváló savakról, ásványosságról, komplexitásról szól. Ebből adódóan érzékszervi oldalról vizsgálva az aszúkat, azok legkiválóbb képviselőit a világ legértékesebb borai közé kell illesztenünk. Ez a gasztronómiában betöltött helyét is kijelöli. Ha ilyen alapon állítunk fel képzeletbeli hierarchiát, a tokaji aszú innen nézve is a piramis csúcsán helyezkedik el. Hogy miért nem lehet téves ez az állítás, azt próbáljuk megvilágítani ebben a fejezetben – a gasztronómia oldaláról nézve.

 

A tokaji borgasztronómia gyökerei furcsa módon leginkább Erdélyben keresendők. A Kárpát-medence évszázadokon keresztül olvasztotta magába a különféle közeli- és távoli hatásokat, de a ma is ismert magyar konyhára a legnagyobb hatást az erdélyi nemesi kúriák kínálata tette. Emellett elsősorban francia, olasz és a közelebbi felvidéki hatás volt érezhető. Az, hogy mára ezekből vajon mi és milyen mértékig köthető Tokajhoz, egy másik történethez tartozik. A II. világháborút követő igénytelen, uniformizált konyha, az alapanyagok részbeni hiánya nem kedvezett az aszúk megfelelő helyen történő értékelésének. Kiváltképp nem tett jót a XX. század második felének arisztokráciát és az arisztokratikus elemeket mindenáron eltűntetni kívánó rendszer. A tokaji aszú kikerült a nemzetközileg jegyzett luxuscikkek sorából, ami felbecsülhetetlen károkat okozott a borvidéknek.

Pontos és reprodukálható leírás arról, hogy az elmúlt néhány száz évben mit és fogyasztottak az aszúk mellé, nem igen maradt fenn. A Sárospataki Levéltárban fellelhető leletek tanúsága szerint a zempléni főúri birtokokon az erdélyi fejedelemség udvari konyhájához, valamint a felvidéki konyhájához köthető elemek voltak a legjellemzőbb. Ez – ahogy minden más területén is a néprajznak, szociológiának és határterületeiknek - befolyásolta a népi és tájjellegű konyha alakulását is.

Cum grano salis - Rákóczi György (1593-1648) fejedelem és felesége Lorántffy Zsuzsanna (1600-1660) nagyasszony konyhája - Sárospataki Református Egyházközség, 172 oldal

A klimatikus adottságok szintén meghatározzák egy-egy termőterület vagy táj hagyományossá váló ételeit. Tokaj a Kárpát-medence hűvösebb régiói közé volt sorolható. Ez, a tagolt dombvidék, valamint a Bodrog, Tisza és mellékfolyóik táj alakító képessége alapvetően meghatározta azt, hogy mi terem meg a vidéken. Nem véletlen, hogy a folyók mentén számos halétel, a gazdag erdőségek révén vadak, vadszárnyasok és rengeteg gomba került az asztalokra. A környező erdők növény- és állatvilága szintén ott volt az alapanyagok között (bogyós gyümölcsök, gombák, vadszárnyasok és nagyvadak). A zöldség, gyümölcs és gabonatermés a hűvösebb klímának megfelelően alakult ki. Nem véletlen tehát, hogy a hagyományos szántóföldi növények jóval szerényebb mennyiségben termettek meg a vidéken, mint a kukorica, rozs. Ezt gyakorta egészítette ki európai megjelenését követően a burgonya, kukorica, bab, bogyós gyümölcsök, nagy mennyiségben és jó minőségben termő tök, szilva, alma, birs és naspolya. Az állattartás szintén a geográfiai viszonyokhoz igazodva sokszor a kecske- és juh tartását részesítette előnyben. A tej felhasználása szintén ennek megfelelően történt.

Annak ellenére, hogy a birtokosok konyháját leszámítva a paraszti asztalokon nem igen számolhattunk az aszú fogyasztásával, az aszúkészítés melléktermékei – elsősorban máslás és fordítás – itt is megjelentek.

 

A régi magyar főúri konyháról a legmegbízhatóbb adatokat, egy 1550 körüli, Erdélyben összegyűjtött szakácskönyv „Szakács Tudomány” adja. Ebben megtalálhatóak a kor alapanyagai és az abból készített ételek is.

A rendelkezésre álló levéltári anyagokból és néhol fennmaradt szakácskönyvek, receptgyűjtemények alapján néhány érdekességet Tokaj gasztronómiájával kapcsolatban tényként állapíthatunk meg. Nagy valószínűséggel az édes és sós, valamint savanyú ízek keveredése sokkal gyakoribb volt, mint ahogy azt az elmúlt fél évszázad tapasztalatai alapján gondolhatnánk. Ez némiképp visszautal az ősi magyar konyha jellegzetességeire, ahol az alapízek keveredése mindennapi rutinnak számított. Tokaj esetében ezt sokszor a szőlő és a bor használatával érték el. Nem kizárt tehát, hogy az úri konyhákban akár aszút is használhattak a főzéshez. Ne felejtsük el, hogy a XIX-XX. századot megelőzően az édes ízeket kizárólag aszalt gyümölcsök, édes bor és méz képviselte. A hagyma alapvető összetevője volt az ételeknek, sokszor a ma is ismert zsírban pirított alapként használták húsos és zöldséges fogásokhoz. Másik gyakori felhasználási módja volt a zsírban pirított hagymának a kész ételek – elsősorban főzelékfélék – ízesítése. Ilyenkor a már kitálalt étel tetejére locsolták a hagymás zsírt. Tehetősebb házaknál ez időnként liba- vagy kacsa zsír volt, esetleg májjal együtt. Törtbab vagy borsó, lencse feltétjeként is gyakorta megjelent.

Eleink meglehetősen sok zöldséget használtak, a tokaji területeken jellemzően sok volt a tök, káposzta, bab és gomba a fogásokban. A gyümölcsök közül a körte, alma, szilva, szőlő volt a legnépszerűbb. Zöldfűszerek bőven teremtek a vidéken, gyakorta használták a turbolyát, rozmaringot, bazsalikomot, zsályát, kakukkfüvet. A gombaféléket, de sokszor a zöldségeket és zöldfűszereket is tartósították, elsősorban sóval vagy ecetes páccal. Gyakori volt a sütőtök is a vidéken. Ezt időnként desszertek alapanyagaként is felhasználták akárcsak a diót, mogyorót. A zölden szirupban eltett dió is gazdag finomságnak számított.

 

Balassa István, Tokaj, Szamorodni édes, 2021

Tokaj talajainak változatosságát tekintve világviszonylatban az egyik legösszetettebb. Mintegy 15 Millió évvel ezelőtt alakult ki vulkáni tevékenység következtében és ez mind a mai napig meghatározza borainak karakterét. Az édes szamorodni az a bortípus Tokajban, amely készítési módjában megegyezik a világ számos természetes édesborával. Könnyed megjelenésű, üde és nagyon fiatal bor. Színe, illata szinte légies nyári gyümölcsösséget, citrusos jegyeket és érett kajszit kínál. A botritisz illóolajokra emlékeztető bujasága érezteti csak velünk a bor komolyságát. Kifogástalan egyensúly, finom savak, árnyalatnyi fanyarság a korty végén. Még fejlődése legelején tart.

Kvaszinger Tokaji Aszú Relique, 6 puttonyos 2018

Kvaszinger László a tokaji fiatal borászok egyike, akinek elhivatottságáról és jó ízléséről már többször megbizonyosodhattunk. Nagyon fiatal aszút kóstolhatunk ebben a tételben, mégsem mondhatjuk, hogy túl korai még a fogyasztása. A tokaji aszúk zöme pont hosszú érlelhetőségével hívta fel magára a figyelmet, most mégis friss bor fogyasztására buzdítunk. A citrusok jelenléte édeskésen fűszeres és tündérmeséket idéző virágözönnel, kajszis jegyekkel indítja el a bor illatát. Ízében a kifogástalan szerkezet mellett puha tapintású és hosszú bort élvezhetünk, komplex és koncentrált egyszerre.

Dereszla, Tokaj, Tokaji Aszú, 5 puttonyos 2017

A tokaji aszú magas sav-és cukor koncentrációval megszülető természetes édesbor. Részben bogyónkként szedett botritiszes szőlőből készül. Alapborhoz vagy erjedésben lévő musthoz adják, így egy második erjedési folyamat is alakítja ízét. Minimum másfél évnyi hordós érlelést követően a világ legdrágább módszerrel készített édesbora válik belőle. Ez az aszú érett, intenzív és dinamikus bor ananásszal, kajszibarackkal és mangóval az illatában. Kitűnő arányok, határozott ízvilág vanília és exotikus gyümölcsök zárják a kortyot. Cukortartalom 150 gramm.

Áts Károly, Tokaj, Áts Cuvée, 2019 

Mád a Tokaji borvidék leghatározottabb karakterű borainak termőhelye. Száraz és édes borban egyaránt jó savakat, komoly ásványosságot mutatnak ezek a tételek, akárcsak ez a késői szüretből származó cuvée. A tőkéken történő töppedés koncentrálja a cukrot a bogyókban, de a furmint saját jegyei is komplexen érezhetők a borban. Illatában a citrusok vezetnek, az aszalt kajszi fűszeresen buja jegyeivel. Savainak összetétele és a bor selymes textúrája a legkönnyebben fogyasztható tokaji édes borok közé emeli. Néhány hónapot töltött 300 és 500 literes magyar tölgyfahordókban, cukortartalma 100 gramm.