És még mindig a szőlő…

Lehetne a tokaji bor olyan egyedi és megismételhetetlen, ha zömmel nem a furmintból készülne?

Február lett, ami hála Kézdy Dániel remek ötletének, a furmint hónapja immár jó néhány éve. Ennek kapcsán jutott eszembe, hogy érdemes beszélni a furmint kapcsán Tokajról és a világörökségi címről, amit a borvidék több mint két évtizede birtokol. Magyarország 1985-ben csatlakozott a Világörökség Egyezményhez, 2002. óta pedig világörökségi védelem alatt áll a tokaji történelmi borvidék kultúrtáj is.

A világörökségi védelem kiterjed éppúgy a természeti környezet egyes elemeire, mint ahogy épületekre, a borkészítés kapcsán keletkezett pincékre, feldolgozókra, épületegyüttesekre – és tágan értelmezve mindazokra a kézzel nem fogható, de egyértelműen létező termesztési kultúrára, hagyományra, a hegyaljai termelők szőlő- és bor iránt érzett tiszteletére és kapcsolatára, tudására, ami ezt a területet évszázadok óta életben tartja. 

A Tokaji borvidék 1737 óta élvez védettséget, amikor is egy királyi rendelet – a világon elsőként – zárt borvidékké nyilvánította. A védettség persze csak úgy tudott és tud létezni, ha az azzal élők tisztában vannak saját kötelességükkel és felelősségükkel is. A speciális borkészítési eljárások fenntartása komoly szakmai felkészültséget és kitartást is igényel.

Tudjuk jól, hogy a nagy minőségű borok létrejöttének alapja a tájban, a terroirban rejlik. De fel kell tegyük magunknak a kérdést: létezik-e terroir fogalom a szőlőfajták nélkül? Olyan lenne- vajon a ma ismert Rheingau vidékén termett bor, ha nem rizlingből készülne, szeretné-e a borvilág oly nagyon Burgundia szépségeit, ha nem a chardonnay vagy a pinot noir lenne azok alapja? Lehet, hogy a kérdés felesleges és fel sem kell tennünk: lehetne a tokaji bor olyan egyedi és megismételhetetlen, ha zömmel nem a furmintból készülne? A választ vélhetően mindannyian tudjuk: egyértelműen nem.

Néhány a furmint arcai közül

A furmint jelen tudásunk szerint itt a borvidék területén alakulhatott ki. Szülőit vélhetően ismerjük – a gouais blanc és az alba imputato fajták spontán keresztezésének az eredménye. Egy biztos: a furmint évszázadok óta meghatározó szerepet tölt be a hegyaljai borászatban. Ennek eredményességét mi sem bizonyítja jobban, mint az a tény, hogy a világ legöregebb borairól készült borleírások között a természetes édes borok java része nem más, mint különféle évjáratú tokaji aszúk sora. Olyannyira, hogy 300-350 éves tételekről is találunk igencsak pozitív érzékszervi leírásokat, leginkább Michael Broadbent ismert angol borszakíró és Hardy Rodenstock német borgyűjtő tollából. (Rodenstock borgyűjtői életműve ugyan szenvedett némi csorbát, hamisítási ügybe keveredett, de vélhetően igaz tokaji aszúkból is komoly gyűjteménye volt.) 

Ezek a borok nem lennének ilyen tartósak és életképesek, ha a gerincüket adó szőlőfajta ne tartozna a világ legjobbnak mondott szőlőfajtái közé.

Lehet, most kissé felkapják a fejüket ezen a kijelentésen. Meggyőződésem, hogy talán még a mi életünkben eljön az az idő, amikor a furmintot nem csak mi, elkötelezett furmint-hívők fogjuk a legjobbak között szamon tartani.

Borászaink között egyelőre nincs egységes álláspont azt illetően, hogy a furmintot reduktív, vagy fahordós érlelést is felölelő stílusban célszerű-e készíteni. Jó példákat gyakorlatilag mindkét megoldásra találunk, kétségkívül a fahordós érlelést nem látott borok eltarthatósága általában rövidebb, mint a fahordóban érlelt vagy erjesztett tételeknél.

A fajta alapvetően jó savkészlete – melynek megszületéséhez persze visszafogott terhelésre és tökéletesen érett alapanyagra van szükség – általában a csak pórusmentes edényzetben érlelt tételeket is teheti jó egyensúlyú, izgalmas borokká.

Az egészséges és fiatal furmint, ha acéltartályban érlelik, kifejezetten élénk, fűszeres, behízelgő illattal indít, jó savai és alkoholtartalma az átlagos évjáratokban is tud kifogástalan egyensúlyt adni. A jó savösszetétel és gazdag ízvilág ezeknél a boroknál is eredményezhet komplexitást, kellő testet és koncentrációt.

A másik irányvonal a fahordóban érlelt vagy erjesztett furmintoknak a világa, nagyobb teret ad a változatosságra. A kizárólag új kishordóban erjesztett és érlelt tételek között is akad olyan, amelyik 3-4 éves korára kellő eleganciát tud elérni, de az elmúlt évek tapasztalata azt mutatja, hogy a legszebb száraz furmintok nem első töltésű hordóban erjednek és érnek. A hordó mérete a legszebb tételek esetében 300 és 500 l közötti. Ezeknek a boroknak az érlelhetősége közelíti a húsz évet. Ami nem csekélység. A minap egy 2003-as magnum palackba töltött furmintot kóstoltunk. Sajnos a dugó elporladt, de a bor gyönyörűen mutatta a természetes öregedés minden finom aromáját. A bor szerkezete kifogástalan volt.

A furmint esetében almasav bontásra nem feltétlenül van szükség, ezt abszolút az évjárat határozza meg. Ideálisnak mondható esetben az almasav egy része már a szőlőben lebomlik, de ehhez az alacsony hozam és a tökéletesen érett szőlő elengedhetetlen. A kierjedt borban lévő almasav lebontása egyes termelők szerint szükséges, mások – a hegyaljai termelők nagyobb része ezt vallja – szerint nem szabad az almasavhoz nyúlni. Meggyőződésem szerint az a termelő jár el helyesen, aki ezt a kérdést évjárat függően és kellően rugalmasan kezeli. A cél minden esetben a borban lévő egyensúly és harmónia megteremtése lenne, aminek eléréséhez időnként szükség lehet bizonyos mértékű almasav bontásra épp úgy, mint a seprőfelkeverésre.

Ezek persze már olyan apró szakmai kérdések, melyeket jobb, ha a termelőkre hagyunk. Mi az ami bennünket, elkötelezett borfogyasztókat elsősorban érdekel? Leginkább az, hogy milyen lesz a végeredmény.

A „Furmint február” keretein belül idén is sok kóstolót tartanak szerte az országban. A legnagyobb kínálat a budapesti kóstolón várható – idén február 26-án lesz –, érdemes minden furmint fannak részt venni rajta.

De vajon hol kapcsolható össze mindez a világörökségi címmel járó védelemmel? Nos úgy gondolom, hogy ebben a történetben minden szereplőnek megvan a saját helye, feladata. Magának a világörökségi cím odaítélésének és az ezzel járó jogi és igazgatási keretek megalkotásának a célja az, hogy valamit, amit nagyon értékesnek tartunk, megőrizzünk az utókor számára. Hogy ne hagyjuk elveszni, hanem megőrizzük gyermekeinknek, unokáinknak és majd az ő unokáiknak. Egyetlen generációnak sem szabad elfelejtenie azt, hogy az a környezet, amiben élünk, nem a miénk. Felelősek vagyunk érte, mert megkaptuk egy időre azért, hogy éljünk benne, használhassuk. Hasznosítsuk, értéket teremtsünk és örömöt szerezzünk vele magunknak és elsősorban másoknak. Ez pedig kizárólag egy olyan tudatos magatartás és életvitel révén valósulhat meg, melynek szerves részét képezi a környezet és a meglévő értékek szeretete, fejlesztése, védelme, megőrzése és másokkal való megosztása.

Tokaj-Hegyalja esetében pedig mindez egyszerűen nem képzelhető el a furmint, mint a táj, a természet és benne a bor és az ember formálója, alakítója nélkül.

Ahol csak lehet, hangot adok annak az elképzelésemnek, hogy a borvidékekkel és magával a borral való ismerkedést már az általános iskolában el kellene kezdeni. Ennek nem kizárólag az az oka, hogy gyermekeinkből tudatos borfogyasztókat neveljünk alkoholisták helyett, de az is, hogy az otthon, a haza a Kárpát-medence értékeit már kis korban megismerjék és sajátjuknak tekintsék. Van mire büszkék lennünk, de ha mindezt nem mutatjuk meg a fiataloknak, miért várjuk el tőlük azok tiszteletét?

Nos számomra egyértelmű, hogy a gasztronómiai hagyományok épp úgy hozzátartoznak egy nép múltjához, mint az épített emlékek, irodalmi művek vagy éppen a zene. Vajon nem kellene-e komolyabb alapokra helyeznünk a gyermekek nevelését ezen a téren is? 

Vajon akkor is tele lennének-e a gyorséttermek a magyar tizenévesekkel, ha a szülők, nagyszülők megtaníthatták volna ezeket a gyermekeket a valódi ízekre, a házi, friss süteményekre, lekvárokra, szörpökre és így tovább.

 Úgy gondolom nem a gyerekek felelősek azért, amiért ez a helyzet így alakult, de talán még a szülők sem hibáztathatók ezért. Nem is azzal szeretnék foglalkozni, hogy kutassuk ennek a problémának a felelőseit. Ennél sokkal fontosabb az, hogy ami még nem veszett el, azt ne is hagyjuk elveszni.

És itt kanyarodhatunk vissza a furmint és a világörökségi cím kapcsolatához. Ugyanis a furmint, mint egyike a világ legértékesebb szőlőfajtáinak tárgya kell, hogy legyen annak a védelemnek, amit mi, Kárpát medencében élők kötelesek vagyunk számára megadni. Épp úgy, ahogy más gyümölcseinket, ételeinket, állatainkat, magyarul mindazt, amit mi – és csak mi magyarok – az asztalra teszünk. Ami csak velünk azonosítható, ami nem utánozható, ami hozzánk köthető most, és vélhetően az lesz százötven év múlva is. A világörökségi cím remek lehetőség, de ne feledjük, hogy ez csak a keret. Ezt a keretet nekünk kell tartalommal megtöltenünk. Ha kell tanítással, fajtaszelekcióval vagy éppen egy hagyományos étel felélesztésével. 

A furmintnak azért van kiemelt helye és szerepe ebben a történetben, mert a bor a legjobb imázs hordozók egyike.

Számos ország lenne büszke rá, ha ilyen remek lehetőség lenne a kezében arra, hogy hazájáról az ide látogatók vagy éppen otthon érdeklődők ennyire konkrét, kézzel fogható, értékes és könnyen megjegyezhető tárggyal térhessenek haza. Egy palack szép borban ugyanis nem csak egy alkoholos ital van, hanem a táj, a szőlő, a kultúra és maga az ember. Mindezek közvetítésére pedig alig akad jobb eszköz, mint Hegyalja elsőszámú szőlőfajtája, a furmint. Az a szőlőfajta, aminek vannak ugyan jó és rossz tulajdonságai, de egyvalamiben mégiscsak egyedülálló. Ami nem más, mint az, hogy Hegyalja a furmint által és a furminton keresztül tud az lenni, ami. Olykor szigorú, elegáns, szerethető, kedves, érzéki, buja, bátorító és lelkesítő egyben. Csak tudnunk kell vigyázni rá, óvni, jobbítani, élni vele – és a világörökségi védelem adta lehetőségekkel.

Az AVilla Pasarét kóstolói sorában a fajtát február 19-én Demeter Zoltánnal és boraival ünnepeljük. 

Demetervin Király-Úrágya Teraszok válogatás 2015

A mádi pincészet területei hegyalja legmarkánsabb talajaihoz, a Király és Úrágya dűlőkhöz kapcsolódnak. Nagyon öreg tőkék, alacsony terméshozam, nagy koncentráció. Ezekkel a jelzőkkel írhatjuk le leginkább, mit is tudnak az itt termett borok. Határozott, nyomokban érésre utaló tercier aromákat mutat ez az évjárat. Kis kenyérhéj, zöld bazsalikom, tárkony és érett körte keveredik illatában. Finom cserzőanyag, az évjáratnak megfelelően visszafogottabb savtartalom alakítja ízeit. Szájban hosszú, a viszonylag meleg nyárnak köszönhetően nagyon gyakran kialakult finom virágos fátyol itt is érezhető a bor aromatikájában. Buja, izgalmas és egyben elegáns tétel is.

Dobogó Pince Úrágya Furmint 2018

Igen kis mennyiségben erősen hozamkorlátozott módon termesztett szőlő bora, ami csak a legjobb formájában kerül önállóan palackba. Megoszlik a tokaji termelők véleménye abban, hogy tudott-e a 2018 igazán komoly száraz borokat adni. Úgy gondolom, nagyon általánosítani nem érdemes. Ez a bor szerintem mind szerkezetét, mind aromatikáját tekintve kifogástalan. Sós-ásványos jegyei még zárkózottá teszik, de komoly potenciált mutat. Ezt az idei kóstolását meg is tapasztalhattuk. Remek savak, igazi komplexitás, érezhető elegancia.