Tatárbifsztek

Három dologra kell odafigyelni elsősorban: a hús frissességére, a darálás mellőzésére és a karakteres fűszerezésre. A műfaj megengedi a kísérletezést.

A kilencvenes években egy sváb szakácskönyvet lapozgatva döbbentem rá, hogy Temesváron, a hetvenes és nyolcvanas években lényegében sváb konyhán nőttem fel, amit anyám, nagymamáim és nagynénjeim osztrák és szerb fogásokkal (pl. császármorzsa, avagy smarni, illetve gyuvecs) színesítettek. Persze került néhány székely és magyar étel is az asztalra (csomboros töltött káposzta, tárkonyos bárányleves, töltött szőlőlevél sóskamártással, túrós csusza). Úgy alakult, hogy az alföldi magyar konyha, ami végül is Temesváron egy magyar családban akár dominálhatott volna, teljesen kimaradt az étrendünkből.

A rendszerváltás után bekövetkező masszív recept-importig nem ettünk pörköltet, csak tokányokat és ragukat, nem készítettünk halászlét, csak savanyú pontyfejlevest, a marha-, sertés- és birkagulyást is 1989 után ismertem meg.

Ettünk viszont nemzetközinek mondható ételeket, és itt nem a különböző rántott húsokra, halakra és zöldségekre gondolok, bár persze ezek is szerepeltek étrendünkben (a nehezen beszerezhető alapanyagok miatt horribile dictu sült szalámi és rántott párizsi is), hanem az olajfondue-re, a pizzára, aminek kézzel írott receptje körbejárt szüleim baráti társaságában, vagy a tatárbifsztekre, amit az asztalnál kevertünk ki. Akkor még a hagyományos változatot készítettük, ahogy a kilencvenes évek elején az Ádám sörözőben vagy a ma is működő Tüköryben adták. Középen a péppé darált marhahúspogácsa, benne egy tojássárgája, körbe pedig az ízesítők: ketchup, mustár, fokhagyma, lilahagyma, vaj, só, bors, paprika.

Hosszú idő kellett elteljen, míg a kétezres években kiderült számomra, hogy a tatár sokkal izgalmasabban fűszerezhető s ami fontosabb, sokkal jobb vagdosva, mint darálva. Nem véletlen, hogy e kitétel is kellő hangsúlyt kap a téma legrészletesebb, legalaposabb s legszerteágazóbb magyar nyelvű leírásában, mely a Bűvös szakács blogon olvasható. Arra is figyelmeztet a Molnár B. Tamás – Bittera Dóra szerzőpáros, hogy a tatárt mindig frissen, tálalás előtt állítsuk össze.

Ami a fűszerezést illeti, a magam részéről a vajat és a ketchupot kihagynám, nagyon jól megy viszont hozzá a kapribogyó, a mustár, a legkülönfélébb zöldfűszerek a snidlingről a bazsalikomon át petrezselyemig, az olívaolaj s a durvára tört bors. A sót véletlenül se felejtsük ki.

De el lehet vinni a fogást a távol-keleti ízharmóniák felé is: szójaszósz vagy halszósz, zöld koriander, szezámolaj, gyömbér, fokhagyma, bors kombináció is jó eredményt ad. Apróra vágott salotta-hagyma és/vagy édeskömény is mehet bele. Nem Isten ellen való vétek Sriracha szószt használni hozzá.

Egyik legérdekesebb tatárt az Arany Kaviár étteremben ettem 2007-ben, amikor a Bor és piac magazin szervezésében rosékat bíráltunk az étterem különtermében s a házigazdák ezzel kedveskedtek a zsűri tagjainak. A konyakban pácolt tatárt lazackaviárral koronázták, vibráló, emlékezetes élmény volt.

Lássuk a legjobb éttermi tatárélményeket, fordított sorrendben!

Harmadik helyen a Huszár Krisztián nevével fémjelzett Zuzu áll, mely sajnos megszűnt. A séf ma a Vietnámi gulyásban főzne, ha a járvány elleni védekezés miatt nem lennének zárva az éttermek.

Második helyre egy temesvári steak house a Grill to chill a befutó. Több ízben is megfordultam itt, második látogatásunk alkalmával ettem többek között tatárbifszteket, ami, mint megtudtam, a séf „négyjegykártyája”. A húst többek között áfonyával és málnával ízesítették, kitűnő arányérzékkel. A hely rendkívül hangulatos, a kiszolgálás kifogástalan, az különösen tetszett, hogy a steakeket sütés előtt kihozták, hogy rábólintsunk, megfelel-e.

Első helyen a Kiskert étterem tatárja végez nálam, erről már írtam az étterem bemutatásakor. Ízre-állagra kiváló tányér volt ez, kitűnő marinált zöldség kiegészítőkkel és csodás kenyérrel.

Végül essék szó a tatár rokonáról a carpaccio nevű olasz klasszikusról. A nagyon vékonyra szeletelt bélszínt ezesetben parmezánnal, durvára tört borssal, citrommal vagy balzsamecettel és sóval szokták fűszerezni, gyakran tálalják rukkolával. E műfajban a legizgalmasabb, legsikerültebb tányért a Bock bisztróban tették elém, a magyar vendéglátás fenegyereke, Bíró Lajos Sok vagyok című könyvében a recept is megtalálható. Az ő variánsának különlegessége, hogy a húst libamájjal tekeri fel, majd megdermedés után szeleteli vékonyra, mint a bejglit.

Visszatérve a tatárhoz, végül is három dologra kell odafigyelni elsősorban: a hús frissességére, a darálás mellőzésére és a karakteres fűszerezésre. A műfaj megengedi a kísérletezést, ki lehet próbálni egy-egy ötletet kicsiben s ha bevált, neki lehet állni egy nagyobb mennyiségnek is.