Kovászolt cipó, gyári vekni

Szakmai zsűri előtt mutatkoznak be a pékek és a kenyerek. Kiderül, kié a legízesebb, ropogósabb. Igazából persze a verseny naponta zajlik, és a zsűri, vagyis a vevők a lábukkal szavaznak. Van, aki nem éri be a hipermarketek kínálatával, és felkeresi azokat a sütödéket, ahol kivárják, amíg megerjed a kovász.

Vajda József, a szakma megújítója és filozófusa ragaszkodik a természetes anyagokhoz Fotó: Teknős Miklós

Kenyérversenyt rendez ma a Magyar Pékszövetség: három kategóriában (Szent István-napi kenyér, rozskenyér és innovatív kenyér) több mint ötven sütőipari termék közül választják ki a legjobbakat. A verseny legfontosabb célja a Szent István-napi kenyér kiválasztása lesz, amelyet augusztus 20-i nemzeti ünnepünket megelőzően mutatnak be. Szép dolog a verseny, mert az tartja folyamatos fejlődésben a sütőipari vállalkozásokat, így a hagyományos kenyerek mellett a fogyasztói igényeknek megfelelő termékekkel is gazdagodhat az egyik legalapvetőbb élelmiszerünk választéka – vélekedik a szövetség.

Persze a verseny nem csak az ünnepi alkalmakkor zajlik, a kenyér szó szerint mindennapi szükségletünk. Csakhogy éppen Budapesten lassan már elfelejtettük, milyen örömöt tud okozni egy szelet kenyér. Evett-e magában, csak az íze miatt néhány falat kenyeret a kedves olvasó a közelmúltban? Nem csodálom, ha nem. Mert az elmúlt évtizedekben lassan mintha elfelejtettük volna, milyen a valódi kenyér.

Ezeken a hasábokon mutattuk be néhány hete Bollobás Márk startuppert, az SBrick „Lego-felokosító kocka” egyik fejlesztőjét. Márk az ang­liai Cambridge-ben született, édesapja a neves matematikaprofesszor, Bollobás Béla, akinek egyetemi karrierjét követve a család és Bollobás Márk élt az Egyesült Államokban, Londonban és egy sor más helyen. Amikor úgy döntött, végleg Budapesten telepedik le, felsorolt számos érvet, ami vonzóbbá tette az óhazát neki, mint Nagy-Britanniát vagy az Egyesült Államokat. Egy dolgot nem értett csak: hogy lehetünk az egyetlen olyan ország, ahol a kenyér ennyire rossz? Miért nincs jó kenyér, mint Spanyolországban, Németországban, Franciaországban? Bollobás Márk tapasztalata egybecseng a saját élményeinkkel, ha kiruccanunk mondjuk Olaszországba, sokáig nem feledjük, hogy milyen az igazán finom kávé, a jó tejtermék, a sonka vagy éppen a kenyér.

Vajda József, a szakma megújítója és filozófusa ragaszkodik a természetes anyagokhoz
Fotó: Teknős Miklós

Persze annak, hogy a hazai kenyér olyan, amilyen, gazdasági, technológiai okai vannak. Ugyancsak ezeken a hasábokon osztotta meg szakvéleményét velünk korábban Vajda József, a Pékműhely hálózat alapító tulajdonosa, „startup pék”. Szerinte az ipari technológiával gyártott kenyereket vegyszerek, adalékanyagok, porélesztők, állagjavítók, színfokozók teszik kívánatossá. Emiatt a nagy sütőipari vállalkozások gazdaságosan gyárthatják ezeket, azonban a vásárlók már akár néhány óra múlva is azt tapasztalják, hogy papundekliízűek, morzsálódnak, utána pedig már semmire sem jók. Ezzel szemben a kézműves kenyér nem egyszerűen csak jobb ízű, illatú, fogású, harapású, hanem sokkal több annál: élő, eleven, lelkes ennivaló. Háromnaposan is. És mindez szinte független attól, hogy milyen árkategóriában keresünk. Az áruházi pult alsó, pár száz forintos termék vagy a legfölülre helyezett, kilónként ezerforintos, teljes kiőrlésű, rozsos-zabos-korpás, sárgarépával, olívával, dióval vagy tökmaggal megbolondított csúcsmodell is halott, ha nem erjesztett kovásszal készült.

Mi a jó kenyér titka? Kenyeret készítek lisztből, vízből, sóból – ez olvasható a Pékműhely tulajdonosa és filozófusa, Vajda József közösségi oldalán. Szerinte törvénybe kellene foglalni, hogy csak a fenti anyagokból állhat. Ha kitiltjuk az iparból az adalékanyagokat, a pékek kénytelenek lesznek visszatérni a kovász erjesztéséhez. Nem tudjuk, hogy a Magyar Pékszövetség VIII. Kenyérversenyének zsűrije kóstolt-e a mintegy féltucatnyi fővárosi kézművespékség termékeiből. Jómagam talán fél éve fedeztem fel, hogy lakóhelyem közelében működik egy effajta, helyben dagasztott, kelesztett, sütött pékárut kínáló üzlet, és azóta ha esik, ha fúj, két-három naponta bevásárolok a családnak. Megesett, hogy az orrom előtt fogyott el, és várnom kellett fél órát a kemencéből forrón kikerült cipóra. Kivártam. Volt, hogy én vásároltam fel a készletet, s az utánam jövő csaknem ledöfött a tekintetével.

Ilyen elkötelezett vásárlókat kívánunk a Magyar Pékszövetség kenyérversenye minden résztvevőjének.