A kenyér jelentése, értelmezése rendkívül sokrétű. Népmeséinkben gyakran megjelenő elem – gondolhatunk akár az útravalóul adott, szimbolikus jelentésű hamuban sült pogácsára –, de számtalan szólás, közmondás, szokás is kapcsolódik hozzá. Egy kenyéren élnek, bor és kenyér nélkül meghűl a szerelem, kenyerének javát megette – minden élethelyzetre jut egy kenyérrel kapcsolatos szólásunk. Az ezzel kapcsolatos szokásaink is belénk ivódnak. Nem tudok felvágni egy kenyeret anélkül, hogy keresztet rajzolnék rá. Így láttam a szüleimtől, nagyszüleimtől. Ezek a gondolatok járnak a fejemben, ahogy belépek a solymári pékség kapuján. A mintaboltban türelmesen várakoznak az emberek, természetes, hogy itt szerzik be mindennapi kenyerüket. Nem foglalkoznak a legújabb mindenmentes divattal, a többségi társadalom számára a kenyér jelenléte otthonukban olyan természetes, mint hogy levegőt vesznek. Horváth Zoltán kereskedelmi igazgató fogad, kicsit megállunk, hogy jobban beszívhassam a sülő kenyér illatát és belássak a pékség üzemi területére: a hatalmas dagasztókádra, a modern gépekre, a fehér ruhában és sapkában sürgő-forgó emberekre, akik nyújtják, dagasztják, ízesítik a finomabbnál finomabb pékárut. Az irodában Szász Krisztián ügyvezető fogad, aki feleségével, László Ildikóval tulajdonosa a pékségnek, melynek tavalyi, innovatív kenyér sikere után idén a Solymár gyöngye nevű kenyere nyerte a rangos versenyt. Az ügyvezető elmondta, hogy évtizedek óta vezeti az apósa, László Ádám által 1979-ben alapított László pékséget, a 2010-ben alapított Hel pékséget csak tavaly vásárolták meg a szakmában nagy újítóként ismert Hantos Lászlótól, miután ő nyugdíjba vonult. A Hel Pékség tavaly indult először a Szent István-napi kenyérversenyen, akkor az innovatív kategória első helyét szerezték meg. Szász Krisztián elárulta, hogy akkor az apósa által megálmodott, legalább harmincéves receptet gondolták újra, turbózták fel.
– Mindent a lehető legtermészetesebb formájában állítunk össze. Helyben hámozzuk és főzzük a burgonyát, a friss rozmaringleveleket pedig apróra vágva adjuk az alapanyagokhoz. Fontos, hogy ne sajnáljuk az időt. A rozmaringos kenyeret 48 óra alatt készítjük el, a kovászt több lépcsőben adjuk a többi hozzávalóhoz. Amikor pedig felvágja az ember, erőteljesen érvényesül a rozmaring illata, és különleges az íze – magyarázta Szász Krisztián.
– Tavaly még a tapasztalatszerzés miatt indultunk a versenyen, leginkább azért, mert egy XXI. századi szinten gépesített üzemmel bővült a cégünk, és magunknak is bizonyítani akartuk, hogy lehet hosszú érésű kovásszal készült, kiváló minőségű kenyeret sütni ebben a modern pékségben is. Idén azonban az első siker után már nagyon izgultunk. Magyarország legrangosabb szakmai versenyén két egymást követő évben nyerni, még ha két különböző kategóriában is, hatalmas elismerés – emelte ki az ügyvezető.
Solymár gyöngye
A beszélgetés során kiderült, hogy az idei felhívás megjelenésekor a pékműhely több kollégája is jelezte, hogy szívesen indulna a megméretésen, ezért egy kisebb házi versenyt rendeztek. A kenyereket a pékségbe napi rendszerességgel betérő vásárlók kóstolhatták meg, így tulajdonképpen a solymáriak választották ki a később első helyet szerző kenyeret. A hagyományos Szent István-napi kenyér esetében előírás volt, hogy kovászos technológiával, legalább kétféle liszt felhasználásával készüljön, döntő részben gabonaőrleményekből, kizárólag magyar alapanyagok felhasználásával, adalékanyagok, célkeverékek nélkül.
– A Solymár gyöngyét Varró Zsolt pékünk elképzelése alapján sütjük. Négy összetevő van benne: liszt, víz, só, élesztő és plusz egy, az idő. 72 órás, rozslisztről indított kovásszal készül, ami élesztő nélküli. Csak a dagasztásnál kerül bele egyszázaléknyi élesztő – ismertette Horváth Zoltán. – A 72 óra a kulcs. Gondoljunk a húslevesre, az is akkor jó, ha lassú tűzön, sokáig fő.
A pékséget bejárva, laikusként is ámulva a hatalmas, korszerű gépeken, melyek megkönnyítik a dolgozók munkáját, Varró Zsolttal is megismerkedtünk. Zsolt elmondta, hogy hosszan kísérletezett, amíg ezt az eredményt el tudta érni. A pékmester is megerősítette, hogy nagyon fontos mozzanat a 72 órás érlelés. Nem lehet sem több, sem kevesebb.
A közönség először augusztus 20-án, a Várkert Bazárban, a Magyar ízek utcája rendezvényen kóstolhatja meg a győztes kenyeret, augusztus 21-től pedig az üzletben is kapható lesz. Sok pékműhely jelentkezett már a licencért, így országszerte elérhető lesz a kenyér.
(A nyitóképen: balra Horváth Zoltán, középen Szász Krisztián, jobbra Varró Zsolt Fotó: Juhász Melinda)
