Huzat

Ami Vecsésnek a savanyú káposzta, Makónak a hagyma, Panyolának a szilvapálinka, az Kőbányának a sör. Nemcsak az itteni ipar legendás múltja, hanem a napjainkban zajló második sörforradalomban betöltött szerepe miatt is. A főváros X. kerületét a borvidékek analógiájára bátran ­nevezhetjük sörvidéknek, ahol nemrégiben lett posztumusz díszpolgár idősebb Dreher Antal.

Erjesztőkádak a Dreher sörgyárban. Kőbánya nevével összefort a sör Fotó: Mirkó István

Napjainkban is öt sörgyártó működik Kőbányán: a 165 éves nagyüzem, a Dreher, illetve a fiatalok alapította négy kisüzemi Kraft serfőzde: a Monyo Brewing, a HopTop Brewery, a Mad Scientist és a Horizont. Mindnyájan „második sörforradalomként” írják le a jelenleg zajló piaci átalakulást, és mindegyikük számára identitásképző elem a kőbányai söripar hagyománya.

Erjesztőkádak a Dreher sörgyárban. Kőbánya nevével összefort a sör
Fotó: Mirkó István

– A nyolcvanas évek közepén értük el teljesítményünk legnagyobb szintjét, ami 4,3 millió hektoliter volt, ezzel Európa harmadik legnagyobb sörgyára lettünk – meséli Debreczeny István, a gyár egykori igazgatója, aki idén idősebb Dreher Antallal együtt Kőbánya díszpolgára címet kapott. 1976-tól volt a Kőbányai Sörgyár – sőt egy időben az országos vállalat, illetve a Söripari Vállalatok Trösztje – vezetője egészen az 1989-es privatizációig. Huszonkilenc év elmúltával is messziről integetve, őszinte örömmel üdvözlik őt egykori beosztottjai a gyár udvarán. Népszerű főnök volt, nem a pártkáderek, hanem a szakemberek fajtájából. Elévülhetetlen érdemei voltak abban, hogy a kőbányai sörgyár nem jutott megannyi más, rosszul privatizált, szétlopott és végül megszűnt magyar cég sorsára.

– Évi 600 millió palackot hoztunk forgalomba, és több mint négyezer ember dolgozott itt. Igazi változást az hozott, hogy a ’80-as évekre megnőtt a minőségi sörök iránti kereslet, miközben a cégvezetés aránylag nagy önállósághoz jutott. Végre elővehettük a régi Dreher-recepteket is. A család engedélyével 1986-tól használhattuk a Dreher márkanevet, elkezdtük gyártani a hosszabb tartósságú söröket. Ha az utolsó lélektani pillanatban nem történik meg a technológiai modernizálás, a nagyrekonstrukció, 1989-re vége lett volna a kőbányai sörgyártásnak.

A privatizáció során a Dreher sörgyárat a világ egyik legnagyobb szakmai befektetője, a dél-afrikai SAB csoport vette meg, és jelentős fejlesztésekkel versenyképessé tette a céget, amely 2016-ban ismét gazdát cserélt: a Közép-Európában terjeszkedő japán Asahi Group Holdings lett az új tulajdonos. A kaizen filozófia alapján álló japánok azt vallják, hogy „minden továbbfejleszthető”. Ennek szellemében az új magyar vezetés is zászlajára tűzte a hagyomány ápolását és az innovációt. A „boldog békeidők” tízezres létszámához képest jelentős a csökkenés: napjainkban mind­össze 360-an dolgoznak a gyárban. Az egykori hűtőház, ahol a „léhűtő” nem lógós embert, hanem konkrét munkakört jelentett a hatalmas kádak és medencék mellett, ma üresen áll, csak a léghuzat a régi.

A Jászberényi úton továbbhaladva néhány sarokkal a néhai rivális sörgyár, a Fővárosi Serfőzde Rt. telephelyén, ahol a szocializmusban a Globus Konzervgyár üzemelt, ma ismét a söré a főszerep: két kisüzemet találunk itt egymás szomszédságában. Ha a Menzel-filmet keressük a sörgyártásban, itt valami hasonló megtalálható, csak korszerűbb változatban. Mindkét vállalkozás újhullámos serfőzést folytat – tudjuk meg a Monyo Brewing vezetőjétől, Németh Antaltól, aki úgy került a söriparba, hogy otthon, konyhában kezdett sört főzni. Autodidakta módon tanult bele, majd idővel indult sörversenyeken, és nyert. Eleinte „cigány sörfőzést” (vándor serfőzést) folytatott, ami azt jelenti, hogy amikor a serfőzőnek nincs saját főzdéje, viszont van koncepciója és receptje, kibérel egy kisüzemi serfőzdei kapacitást, hogy ott megvalósíthassa az elgondolását. 2014-ben üzlettársa, Pein Ádám, a Kálvin téri Monyo kocsma tulajdonosa óriási kockázatot vállalva eladta lakását, és családjával albérletbe költözött, hogy a kapott pénzt a serfőzdébe fektesse. Számítása bejött: a cég a maga divatos, felső kategóriás brandjével ma már a többszörösét éri, jóllehet eddig minden hasznot visszaforgattak különféle eszközökbe. Amikor társával helyet kerestek a vállalkozásnak, tudatosan választották az egykori Fővárosi Serfőzde telephelyét. Ha valahol, akkor itt jelen van az elődök szelleme, fogalmaz Németh Antal, akit az üzleti koncepcióról kérdezünk:

– A sör a szemünkben nemcsak közönséges élelmiszer, hanem élvezeti termék is – mondja Németh. – A nagy sörgyárak univerzális sörökre törekednek, ezt diktálja üzleti érdekük: marketinggel rendesen megtámogatott termékpaletta, nagy mennyiség, állandó ízvilág, költséghatékonyság és alacsony ár. A hatalmas mennyiségek miatt a nagy gyárakban nincs mód kísérletezni, gyorsan átállni, széles termékpalettát fenntartani.

A kis serfőzdékben általában a tulajdonosok főznek, előbb van a termék, aztán az árazás. Ez óriási kreatív szabadságot ad a kisüzemnek, és mint Németh Antal mondja, a Monyo sem akarja minden termékével mindenki ízlését eltalálni. Népnevelési célzattal olyan söröket is gyártanak, amelyekről talán még nem is hallott a piac. Belga, német, angol, amerikai, ausztrál söröket, akár madagaszkári alapanyagból.

– Hétszáz forint feletti árakon mekkora piacuk lehet ezeknek a söröknek?

– Nem tudunk annyit gyártani, amennyit el ne vinnének, sőt növekedésünk legnagyobb korlátja ma már a kapacitáshiány. Tízszeres üzemméretre volna szükségünk, de mindenképpen Kőbányán keresünk új telephelyet. A kisüzemi jellegen ez nem fog változtatni, mert akkor a lényeg veszne el. Nem véletlenül vagyunk jelen a Michelin-csillagos Onyxban és a Gerbeaud étteremben, ezt a presztízst nem szeretnénk veszni hagyni.

A szomszéd serfőzdében Ali Rawech Szami, a HopTop Brewery alapítója fogad. Az általa vezetett családi vállalkozás a maga nyolc alkalmazottjával még a tizennyolc alkalmazottal működő Monyónál is kisebb, már ami az üzemméretet illeti, viszont minden más ugyanolyan. Az emberléptékű tartályok, a kísérletező kedv, az itt dolgozó nyolc ember sör iránti szerelme, de még a konyhaasztali kezdetek is. A jemeni édesapától és magyar anyától származó serfőző mester negyvenéves koráig közgazdász volt egy multicégnél, de beleszeretett a házi sörfőzésbe, és megtakarításaiból alapította meg cégét. Mint mondja, a ’90-es évek elején már lezajlott az első sörforradalom, akkoriban 2300 kisüzem alakult Magyarországon, de alig néhány maradt közülük életben.

Ő már a 2016 körül kezdődött második sörforradalom részese. A Midnight Express nevű fekete söre mindjárt a megalakulás évében bronzérmes lett a nürnbergi European Beer Staron, ahol 124 bíráló 44 ország 2100 tételével versenyzett.

Munkában a kisüzem „igazi hőse”. Népnevelési célzat

A Dublin Craft Beers & Food Fairen 2017-ben közel 30 szakértő értékelt vakkóstoláson 370 benevezett sört, és összesen 16 aranyérmet ítéltek oda, ebből a HopTop kapott mindjárt négyet, tavaly pedig saját hazájukban verte meg az amerikaiakat, amikor elhozta Kentuckyból a Commonwealth kupát Uluru nevű, amerikai típusú búzasörével.

Ali Rawech Szami tehát magasra emelte a lécet. Ő is állandóan új irányokat keres a növekedéshez, mint ahogy a Dreher három nemzedéke tette egykor. Úgy tűnik, ez a dolog természete.

A Dreher család is kicsiben kezdte Schwechatban. A Kőbányai Serfőzde megalapításától számított 165 éves tradíció hírnevet, tőkeerőt és biztos piacot jelent Magyarország legnagyobb sörgyára, a Dreher számára. Az árnyékában megszületett kis serfőzdék viszont csupa szerelemvállalkozások, felső polcos söreik a fiatalság, az ambíció és az innováció jegyében fogant szerelemgyerekek.