Huzat

Ami Vecsésnek a savanyú káposzta, Makónak a hagyma, Panyolának a szilvapálinka, az Kőbányának a sör. Nemcsak az itteni ipar legendás múltja, hanem a napjainkban zajló második sörforradalomban betöltött szerepe miatt is. A főváros X. kerületét a borvidékek analógiájára bátran ­nevezhetjük sörvidéknek, ahol nemrégiben lett posztumusz díszpolgár idősebb Dreher Antal.

Erjesztőkádak a Dreher sörgyárban. Kőbánya nevével összefort a sör Fotó: Mirkó István

A söripar térhódítása előtt a Kunsági borvidék Kőbányáig ért fel. Az Amerikából „importált” szőlőgyökértetű, más néven a filoxérajárvány tette véglegesen tönkre az itteni borkultúrát is az 1870-es években. A fehérborairól híres borvidék emlékét mára már csak ódon csősztorony meg az Óhegy és Újhegy elnevezések őrzik, valamint helytörténeti feljegyzések arról, hogy számos nemzeti nagyságunk között Jókai és Petőfi is gyakorta zarándokolt el a kőbányai borospincékhez búfelejtés céljából. A „vigalmi negyed” nyolc kilométer járóföldre volt az akkori pesti városhatártól.

Nemrégiben a kerületi önkormányzat Kőbánya posztumusz díszpolgárává választotta a nagy sörgyáralapítót, idősebb Dreher Antalt (1810–1863). A Jászberényi útnak az Éles saroktól a Maglódi úti elágazásig tartó szakasza a jövőben Dreher Antal út néven szerepel a térképen. A hagyományokhoz visszatalálás fontos lehetőséget rejt e geográfiai értelemben Budapest közepén lévő, ugyanakkor jellegzetes peremkerületi arculatot mutató városrész számára. A véget nem érő rozsdaövezetekkel és hi-tech ipari létesítményekkel, jobb-rosszabb lakótelepekkel, a MÁV által elhanyagolt vasúti nyomvonalakkal szabdalt kerületben az ország legnagyobb börtönkapacitása és a főváros legnagyobb temetői alkotnak vegyes képet a szerethető, helyenként kifejezetten elegáns kertvárosi részekkel, gondozott parkokkal és új apartmanházakkal.

– Idősebb Dreher Antal Kőbánya modern kori fejlődésének egyik beindítója volt. Itteni sörgyárát 165 éve alapította, neki és utódainak köszönhetően Kőbánya nevével összeforrt a sör, amire büszkék vagyunk

– magyarázza a díszpolgári cím hátterét D. Kovács Róbert Antal polgármester, aki újdonsággal is szolgál: az önkormányzat városrehabilitációs céllal megvásárolta azt a Halom–Ihász–Harmat és Ászok utcák határolta, 25 hektárnyi egykori sörgyári területet, amely ma zárt, szigetszerű rozsdaövezetként éktelenkedik a városrész szívében, tele ipari műemlékkel. Itt kulturális funkciójú városközpont kialakítását tervezik – jórészt állami segédlettel.

Napjainkban is öt sörgyártó működik Kőbányán: a 165 éves nagyüzem, a Dreher, illetve a fiatalok alapította négy kisüzemi Kraft serfőzde: a Monyo Brewing, a HopTop Brewery, a Mad Scientist és a Horizont. Mindnyájan „második sörforradalomként” írják le a jelenleg zajló piaci átalakulást, és mindegyikük számára identitásképző elem a kőbányai söripar hagyománya.

Erjesztőkádak a Dreher sörgyárban. Kőbánya nevével összefort a sör
Fotó: Mirkó István

– A nyolcvanas évek közepén értük el teljesítményünk legnagyobb szintjét, ami 4,3 millió hektoliter volt, ezzel Európa harmadik legnagyobb sörgyára lettünk – meséli Debreczeny István, a gyár egykori igazgatója, aki idén idősebb Dreher Antallal együtt Kőbánya díszpolgára címet kapott. 1976-tól volt a Kőbányai Sörgyár – sőt egy időben az országos vállalat, illetve a Söripari Vállalatok Trösztje – vezetője egészen az 1989-es privatizációig. Huszonkilenc év elmúltával is messziről integetve, őszinte örömmel üdvözlik őt egykori beosztottjai a gyár udvarán. Népszerű főnök volt, nem a pártkáderek, hanem a szakemberek fajtájából. Elévülhetetlen érdemei voltak abban, hogy a kőbányai sörgyár nem jutott megannyi más, rosszul privatizált, szétlopott és végül megszűnt magyar cég sorsára.

– Évi 600 millió palackot hoztunk forgalomba, és több mint négyezer ember dolgozott itt. Igazi változást az hozott, hogy a ’80-as évekre megnőtt a minőségi sörök iránti kereslet, miközben a cégvezetés aránylag nagy önállósághoz jutott. Végre elővehettük a régi Dreher-recepteket is. A család engedélyével 1986-tól használhattuk a Dreher márkanevet, elkezdtük gyártani a hosszabb tartósságú söröket. Ha az utolsó lélektani pillanatban nem történik meg a technológiai modernizálás, a nagyrekonstrukció, 1989-re vége lett volna a kőbányai sörgyártásnak.

A privatizáció során a Dreher sörgyárat a világ egyik legnagyobb szakmai befektetője, a dél-afrikai SAB csoport vette meg, és jelentős fejlesztésekkel versenyképessé tette a céget, amely 2016-ban ismét gazdát cserélt: a Közép-Európában terjeszkedő japán Asahi Group Holdings lett az új tulajdonos. A kaizen filozófia alapján álló japánok azt vallják, hogy „minden továbbfejleszthető”. Ennek szellemében az új magyar vezetés is zászlajára tűzte a hagyomány ápolását és az innovációt. A „boldog békeidők” tízezres létszámához képest jelentős a csökkenés: napjainkban mind­össze 360-an dolgoznak a gyárban. Az egykori hűtőház, ahol a „léhűtő” nem lógós embert, hanem konkrét munkakört jelentett a hatalmas kádak és medencék mellett, ma üresen áll, csak a léghuzat a régi.

A Jászberényi úton továbbhaladva néhány sarokkal a néhai rivális sörgyár, a Fővárosi Serfőzde Rt. telephelyén, ahol a szocializmusban a Globus Konzervgyár üzemelt, ma ismét a söré a főszerep: két kisüzemet találunk itt egymás szomszédságában. Ha a Menzel-filmet keressük a sörgyártásban, itt valami hasonló megtalálható, csak korszerűbb változatban. Mindkét vállalkozás újhullámos serfőzést folytat – tudjuk meg a Monyo Brewing vezetőjétől, Németh Antaltól, aki úgy került a söriparba, hogy otthon, konyhában kezdett sört főzni. Autodidakta módon tanult bele, majd idővel indult sörversenyeken, és nyert. Eleinte „cigány sörfőzést” (vándor serfőzést) folytatott, ami azt jelenti, hogy amikor a serfőzőnek nincs saját főzdéje, viszont van koncepciója és receptje, kibérel egy kisüzemi serfőzdei kapacitást, hogy ott megvalósíthassa az elgondolását. 2014-ben üzlettársa, Pein Ádám, a Kálvin téri Monyo kocsma tulajdonosa óriási kockázatot vállalva eladta lakását, és családjával albérletbe költözött, hogy a kapott pénzt a serfőzdébe fektesse. Számítása bejött: a cég a maga divatos, felső kategóriás brandjével ma már a többszörösét éri, jóllehet eddig minden hasznot visszaforgattak különféle eszközökbe. Amikor társával helyet kerestek a vállalkozásnak, tudatosan választották az egykori Fővárosi Serfőzde telephelyét. Ha valahol, akkor itt jelen van az elődök szelleme, fogalmaz Németh Antal, akit az üzleti koncepcióról kérdezünk:

– A sör a szemünkben nemcsak közönséges élelmiszer, hanem élvezeti termék is – mondja Németh. – A nagy sörgyárak univerzális sörökre törekednek, ezt diktálja üzleti érdekük: marketinggel rendesen megtámogatott termékpaletta, nagy mennyiség, állandó ízvilág, költséghatékonyság és alacsony ár. A hatalmas mennyiségek miatt a nagy gyárakban nincs mód kísérletezni, gyorsan átállni, széles termékpalettát fenntartani.

A kis serfőzdékben általában a tulajdonosok főznek, előbb van a termék, aztán az árazás. Ez óriási kreatív szabadságot ad a kisüzemnek, és mint Németh Antal mondja, a Monyo sem akarja minden termékével mindenki ízlését eltalálni. Népnevelési célzattal olyan söröket is gyártanak, amelyekről talán még nem is hallott a piac. Belga, német, angol, amerikai, ausztrál söröket, akár madagaszkári alapanyagból.

– Hétszáz forint feletti árakon mekkora piacuk lehet ezeknek a söröknek?

– Nem tudunk annyit gyártani, amennyit el ne vinnének, sőt növekedésünk legnagyobb korlátja ma már a kapacitáshiány. Tízszeres üzemméretre volna szükségünk, de mindenképpen Kőbányán keresünk új telephelyet. A kisüzemi jellegen ez nem fog változtatni, mert akkor a lényeg veszne el. Nem véletlenül vagyunk jelen a Michelin-csillagos Onyxban és a Gerbeaud étteremben, ezt a presztízst nem szeretnénk veszni hagyni.

A szomszéd serfőzdében Ali Rawech Szami, a HopTop Brewery alapítója fogad. Az általa vezetett családi vállalkozás a maga nyolc alkalmazottjával még a tizennyolc alkalmazottal működő Monyónál is kisebb, már ami az üzemméretet illeti, viszont minden más ugyanolyan. Az emberléptékű tartályok, a kísérletező kedv, az itt dolgozó nyolc ember sör iránti szerelme, de még a konyhaasztali kezdetek is. A jemeni édesapától és magyar anyától származó serfőző mester negyvenéves koráig közgazdász volt egy multicégnél, de beleszeretett a házi sörfőzésbe, és megtakarításaiból alapította meg cégét. Mint mondja, a ’90-es évek elején már lezajlott az első sörforradalom, akkoriban 2300 kisüzem alakult Magyarországon, de alig néhány maradt közülük életben.

Ő már a 2016 körül kezdődött második sörforradalom részese. A Midnight Express nevű fekete söre mindjárt a megalakulás évében bronzérmes lett a nürnbergi European Beer Staron, ahol 124 bíráló 44 ország 2100 tételével versenyzett.

Munkában a kisüzem „igazi hőse”. Népnevelési célzat

A Dublin Craft Beers & Food Fairen 2017-ben közel 30 szakértő értékelt vakkóstoláson 370 benevezett sört, és összesen 16 aranyérmet ítéltek oda, ebből a HopTop kapott mindjárt négyet, tavaly pedig saját hazájukban verte meg az amerikaiakat, amikor elhozta Kentuckyból a Commonwealth kupát Uluru nevű, amerikai típusú búzasörével.

Ali Rawech Szami tehát magasra emelte a lécet. Ő is állandóan új irányokat keres a növekedéshez, mint ahogy a Dreher három nemzedéke tette egykor. Úgy tűnik, ez a dolog természete.

A Dreher család is kicsiben kezdte Schwechatban. A Kőbányai Serfőzde megalapításától számított 165 éves tradíció hírnevet, tőkeerőt és biztos piacot jelent Magyarország legnagyobb sörgyára, a Dreher számára. Az árnyékában megszületett kis serfőzdék viszont csupa szerelemvállalkozások, felső polcos söreik a fiatalság, az ambíció és az innováció jegyében fogant szerelemgyerekek.