A húson túl

Trendi dolog manapság vegetáriánusnak, de még inkább vegánnak lenni, különösen, ha a mozgalom elkötelezett környezetvédők hátszelét is bírja. Azonban ne gondolja senki, hogy a hús nélküli étkezés az egészségmániások modern találmánya vagy kiváltsága, a kínai buddhista szerzetesek már kétezer éve beérik húsutánzattal.

Budapest, 2013. október 28. Hús nélküli töltött káposzta a vegán-nyers ételeket kínáló Az Élet Éttermének megnyitóján Budapesten, a XII. kerületi Kiss János altábornagy utcában 2013. október 28-án. Az étterem - amelybõl korábban, azonos néven nyílt már -, a magyaros ízvilághoz igazított ételekkel várja vendégeit. MTI Fotó: Marjai Janos Fotó: Marjai János

Miután keményvonalas környezetvédők egyre hangosabban kongatják vészharangjukat a tenyésztett vágóállatok szén-dioxid-termelése miatt, öntudatos követőik ugyanilyen ütemben szoknak le a húsevésről, s erre buzdítják környezetüket is, de persze a média is beszállt a kampányba. Mindezt tekinthetnénk a fogyasztói társadalom konzumidiotizmusa elleni mozgalomnak is, ha a hús nélküli táplálkozás modern találmány lenne. De nem az.

A hús elutasításának többféle oka lehet, köztük régebben a szegénység jelentős tényező volt. Ám a találékonyság – s ebben a kínaiak nagyon jók – az étrend összeállításában is a konyha segítségére sietett. A CNN gasztroszerzője megszólaltatott egy kínai fiatalembert, Vang Csien-kuangot, aki kisfiú korában Észak-Kína Sanhszi tartománya egyik mélyszegénységben tengődő zugában élt, s ritka élvezet volt számára, amikor szójaszószos csirkeszárnyat kapott ebédre. Egy bökkenő volt csak, a szárny sosem tartozott a kapirgáló jószághoz, hanem szójabab és földimogyoró ravasz kombinációjából állt. Ez volt a kis Csien-kuang első találkozása a húsutánzó kínai konyha évezredes hagyományával.

Az elmúlt néhány évben a nyugati világban ugrásszerűen megnőtt a kereslet a húspótló készítmények iránt, miután az emberek mindjobban keresik a húsfélék – különösen a vörös húsok – környezetvédelmileg fenntarthatóbb és egészségesebb alternatíváját. Egész sor élelmiszeripari vállalat vette fel termékpalettájára vagy jött létre ilyen készítmények gyártására.

Az Egyesült ­Államokban a legnagyobbak közé tartozik a ­Beyond Meat (húson túl) és az Impossible Meat (lehetetlen hús), amelyek dollárszázmilliókat keresnek húsmentes hamburgerekbe való műfasírt éttermekbe, büfékbe szállításával. Mára viszont akkorára nőtt a kereslet húshelyettesítő termékeik iránt, hogy alig-alig tudják kielégíteni az igényeket.

Ám már hosszú évszázadokkal azelőtt, hogy az első gyári műhúspogácsák elözönlötték a nyugati grillsütőket, Kínában bőszen készítettek, szobrászokat megszégyenítő kézügyességgel, hagyományos húsos fogásnak látszó, rafináltan ízesített ételeket gombából, csonthéjasokból, babfélékből és zöldségekből. Szinte minden húsalapú, hagyományos ételnek megvan a zöldséges változata, ugyanúgy ezer változatban, tájegységek szerint. A Szung-dinasztia (960-1279) első századából származó feljegyzésben lehet olvasni olyan szerzetesekről, akik szójababtúróból – tofuból – készült „vegetáriánus húst” fogyasztanak. Az ilyen ételnek fanghun caj, azaz húsutánzatú fogás a neve. Vang Csien-kuang most egy vegetáriánus étteremben dolgozik Peking egyik régi sikátorában, ahol óriási a választék műhúsból készült ételekből, lehet kapni például sertéskarajt, húsgombócot, mogyorós csirkét.

A tulajdonos, Liu Hung-jen szerint naponta nyolcvan-száz ember fordul meg az étteremben, de folyamatosan nő a betérők száma. Liu asszony egyelőre annak tulajdonítja a növekvő népszerűséget, hogy az emberek egyre jobban törődnek egészségükkel, hiszen, úgymond, a vörös húsokban túl sok a zsír és az olaj.

Az, hogy a kelet-ázsiai birodalomban már évezredekkel ezelőtt bekerültek az étrendbe a húspótló ételek, szoros összefüggésben van a buddhizmus terjedésével. Az Indiából származó tan a korai Han-dinasztiában (Kr. e. 206 – Kr. u. 220) vándorolt át Kínába, s terjedése, népszerűsége vagy visszaesése mindig is az ország uralkodóitól függött. Jelenleg mintegy 250 millióan mondják magukénak e világvallást.

A buddhizmus tanainak középpontjában minden élőlény tisztelete áll, így követői köré­ben természetes a vegetarianizmus. A szerzetesek szigorú vegetáriánus étrendet tartottak a kolostorokban, ugyanakkor meg kellett felelniük a zarándokok és a kolostorok odalátogató patrónusai igényeinek is, akik húsos fogásokra vágytak. Innét ered a „hús nélküli húsok” készítésének hagyománya, ami az évszázadok során rendkívül kifinomult szakácsművészetté fejlődött.

A nagyobb kolostorok konyháján bármilyen ételt elkészítettek zöldségekből, amelyet egy világi lakomán fel szoktak szolgálni, s az ízük megtévesztően hasonlított az eredeti húsételhez, lett légyen szó akár cápauszonyról, akár tengeri kagylóról.

Sanghajban a hirtelen sütött rákot krumplipüréből és répából állítják elő, de a hagyományos szecsuáni kétszer főtt sertéshús sem látott disznót, csakúgy mint a pekingi kacsa a tollas totyogó baromfit. A kacsa egymásra rétegelt, ízesített, bő, forró olajban kisütött vékony tofu­szeletekből áll.

Egyedül Pekingben több mint háromszáz olyan étterem található, ahol póthúsból készült eledel is felkerül az étlapra. Mindez azonban távolról sem jelenti azt, hogy Kína vegetáriánus ország lenne, a húsfogyasztás hatalmas méreteket ölt. Azonban a húsfogyasztás növekedése ellenére bővül a vegák tábora, s ezt olyan tényezők is elősegítik, hogy időről időre hatalmas botrányok törnek ki romlott húsok tömeges forgalmazása miatt.

Vang Csien-kuang egyébként nagy odaadással készíti póthúsból álló ételeit, s óvatosan vág kockákra egy hatalmas laskagombát, amelyből rövidesen ízletes mogyorós csirke lesz. Azonban nem minden szakács készíti saját kezűleg a húshelyettesítőt, ugyanis a szakmát is elérte az iparosodás: egyre több termék származik erre szakosodott műhúsgyárakból. Egy „vegetáriánus húsétel” összetevőinek az elkészítése ugyanis időigényes.

Itt van például a sertésborda: a csont lótuszgyökérből van, a hús pedig burgonyából, gombából és földimogyoróból nyert fehérjéből készül, ráadásul egy éjszakát pihentetni kell felszolgálás előtt. A húspótlékot készítő hagyománytisztelő szakácsok, bár tisztában vannak a műhúsgyártás nyugati divatjának hatásaival, mégis a kézműves művészkedést részesítik előnyben. Szerintük a kínai vegetáriánus ételek bonyolultabbak, kifinomultabbak, mint nyugati társaik – formagazdagabbak, és ízviláguk is színesebb.

Étrend és szemlélet

Vegetáriánuson általában olyan embert értünk, aki nem eszik húst, halat sem. E táplálkozásformának három fő változata van. Az ovo-lakto vegetáriánus csak a húst utasítja el, de fogyaszt állati eredetű ételt, például tojást és tejterméket. A laktovegetáriánus sem húst, sem tojást nem eszik, tejterméket viszont igen. A szigorú vegetáriánus vagy vegán csak növényi eredetű ételeket fogyaszt, kerül minden állati eredetű összetevőt, ezeknek nyomokban sem szabad fellelhetőknek lenniük a vegán étrendben. Éppen úgy kerülik az adalékokat, színezékeket és tartósítószereket tartalmazó ételt, valamint a koffein- és alkoholtartalmú, illetve a szénsavas italokat. Egy hithű vegán mézet sem eszik, mert bár virágporból jön létre, de állati közreműködéssel. A vegánizmus nemcsak étrendet, fogyókúrát jelent, hanem szemlélet- és életmódot is. A legtöbb vegán elkötelezett állatjogi mozgalmár is, aki harcol az állatok kizsákmányolása, valamint fel- és kihasználásuk minden formája ellen. Így amellett, hogy nem fogyasztanak állati eredetű ételt, nem használnak egyéb állati eredetű terméket, és nem vásárolnak állatkísérletekhez köthető árucikket sem. Nem hordanak bőrcipőt, szőrmebundát, gyapjúpulóvert, és nem kennek az arcukra mézalapú krémet.