Egy úr New Yorkból

Cserna-Szabó András tucatnyi szerzőt kért fel, hogy írjanak az erdélyi konyháról, maga a szerkesztő pedig Kövi Pál (vagy ahogy a világban ismerik: Paul Kovi) pályafutását foglalja össze.

Részeredményeket elkönyvelhetünk ugyan, de a magyar konyha története továbbra is megíratlan, a nagy összefoglaló mű várat magára. Hiába jött divatba a gasztronómia, tudomásul kell vennünk, hogy konyhánk múltjáról, a hagyományokról, a mába nyúló folyamatokról alig tudunk valamit, s az a kevés is néhány megszállottnak köszönhető. Nem hosszú a névsor, de feltétlenül ott a helye Kövi Pálnak (1924–1998), akiről sokan talán nem is hallottak.

Balassagyarmaton született, édesapja vasutas volt, amúgy az egész család földművelésből élt. Filmvászonra kívánkozó életének fordulópontjai: az agráregyetemet Kolozsvárott és Keszthelyen végezte, 1947-ben Olaszországba távozott, labdarúgó lett, de kisvendéglőt is vezetett Rómában (Piccola Budapest). 1950-ben hagyta el Itáliát, családostól az Egyesült Államokba költözött. Pincérkedett, tanult, majd 1972-ben Margittai Tamással megvették és 1995-ig vezették a Four Seasons éttermet, amely olyan divatos hely – sőt fogalom – lett New Yorkban, hogy aki a művészvilágban vagy a politikai életben valamit számított, biztosan megfordult ott néhányszor.

Ebben a fényes és előkelő közegben élve döntött úgy Kövi Pál, az akkor már neves gasztronómus, hogy megpróbálja összegyűjteni az erdélyi konyha félig-meddig múltba csúszott fogásait. Ez még itthonról sem lett volna kis feladat, New Yorkból azonban lehetetlennek tűnik. Mégsem volt az. „Szerény vállalkozásom talán valamivel csökkenti nyomasztó adósságomat ifjúságom hársfavirág illatú erdély-kolozsvári világa iránt” – írta az elkészült mű előszavában.

Bizony, döbbenetes, hogy két év kolozsvári tartózkodás olyan életre szóló nyomot hagyjon valakiben, hogy évtizedek múlva minden kényelmetlenséget vállalva, New York, Budapest és Erdély között utazgatva, az akkori román politikai vezetés jóváhagyásáért kilincselve (majd elnyerve azt) nekilásson a kutatásnak, a gyűjtésnek. Egyetlen feltételt szabtak neki: a könyvet Romániában kell kiadni. Kövi Pál nem egyedül dolgozott, irodalmárok, gasztronómusok, sok-sok névtelen adatközlő segítette. Az Erdélyi lakoma végül a Kriterionnál jelent meg 1980-ban, de valamennyi példány a magyarországi könyvesboltokba is került.

Az igénytelen külsejű kötetnek akkor szinte semmi visszhangja nem volt, pedig az Erdélyi lakoma jóval több, mint szakácskönyv: egymásba csúszott korok gasztronómiai lenyomata, leletmentés, a sokvallású és soknemzetiségű Erdély ünnepi és hétköznapi, gazdag és szegény ételei, részben olyanok, amelyek addigra – a szokások, az életmód, a gazdálkodás változásai okán – megváltoztak, feledésbe merültek, vagy éppen divatba jöttek, mint például az erdélyi pacalleves vagy a miccs. Kövi munkája alapmű, úgy lehet olvasni, mint egy igaz mesegyűjteményt, némelyik recept címe is olyan: hütyü, szászvárosi tüdőtokány, fehér rokolyás pityókaleves, szatmári csólent… De a könyv azért a konyhában jól használható receptgyűjtemény, benne vannak a híres erdélyi fogások a kolozsvári káposztától a rostélyon sült flekkenig. Kövi egyébként azt vallotta, hogy Transsylvania a gasztronómiai csodák földje, legfeljebb a francia és a kínai konyha kelhet vele versenyre.

Az eredeti Kriterion-kötetben felkért szerzők anyagai is szerepeltek, többek mellett Bajor Andor, Sütő András és Bálint Tibor is adott írást bele. A most megjelent új kiadású Erdélyi lakomát a szerkesztő Cserna-Szabó András „újratöltötte”, tucatnyi szerzőt kért fel, hogy írjanak az erdélyi konyháról, maga a szerkesztő pedig Kövi Pál (vagy ahogy a világban ismerik: Paul Kovi) pályafutását foglalja össze.

(Kövi Pál: Erdélyi lakoma – újratöltve. Szerkesztette: Cserna-Szabó András. Helikon Kiadó, Budapest, 2019, 572 oldal. Ára: 4999 forint)