Jó arcok

Jamie Oliver vagy Gordon Ramsay nem magánemberként készíti az ételt a tévéstúdióban, hanem dollármilliókat érő márkanévként alkot. Harmath Csaba gasztronómia-szakértő szerint annyi a közös bennük, hogy zseniálisan főznek, és az arcukkal bármit pénzzé lehet tenni, de ehhez az kell, hogy egyedit alkossanak.

Fotó: Havran Zoltán

– A külföldi televíziós gasztroműsorok kiugró nézettségűek. Mikor terjedt el a kamera előtti sütés-főzés?

– A Julie & Julia – Két nő, egy recept című, 2009-ben készült filmben a főszereplő egy év alatt megfőzi az összes receptet, amely Julia Child híres, a francia konyháról írt könyvé-ben található. Child amerikai író, televíziós személyiség volt, a francia konyhaművészetet népszerűsítette az Egyesült Államokban. Egy bostoni tévécsatorna 1962-ben főzőbemutatóra hívta, ahol a nézők örömére omlettet készített. Akkora siker lett, hogy önálló műsort kapott. Véleményem szerint ő és ez a produkció volt az „előképe” a mai tévés főzőműsoroknak. Child története azért is érdekes, mert soha nem dolgozott szakácsként, étterme sem volt, mégis világhírű lett. Aztán a nyolcvanas, kilencvenes években már hivatásos séfeket alkalmaztak a tévétársaságok, olyanokat, akikre már történeteket is rá lehetett fűzni.

– Hirtelenjében Keith Floyd jut az eszembe…

– Neki hatalmas érdemei voltak. Oxfordshire-ből származott, és a nyolcvanas években különleges főzőműsoraival lett híres. Lelkesedése és a keze ügyében lévő borospoharak pillanatok alatt közönségkedvenccé tették. Az ételbe való alkoholt rendszeresen elfogyasztotta. Sztárséf létére nem lett gazdag. Szerencsém volt, hogy találkozhattam vele.

– Milyennek ismerte meg?

– Közvetlennek. Amikor másodszor vacsoráztam az éttermében, odajött az asztalomhoz. Ez Thaiföldön, Phuketen történt, ahol neki nyitottak éttermet. És ez a lényeg: nem ő, hanem más nyitotta neki. Ma már franchise rendszerben üzemeltetik a világhírű séfek nevével jelölt vendéglőket.

– Mi a titka a legnagyobbaknak? Miben más például Nigella Lawson, Wolfgang Puck, Gordon Ramsay, netán Jamie Oliver, mint bármelyik konyhafőnök?

– Sokan főznek jól, a lényeg nem ez, hanem a remekül megkomponált marketingstratégia. A leggazdagabbaknak több százmillió, netán milliárd dolláros vagyonuk van, ám ez a pénz nincs a zsebükben, hanem cégeikben, befektetéseikben, azaz a portfóliójukban van. Valószínűsítem, hogy ezeken a vagyonokon többen osztoznak. A legnagyobb sztárséfek nem magánszemélyként állnak a televízióstúdióban, hanem jól felépített márkanévként, cégbirodalomként. Az ételt sem egyedül főzik, egész stáb dolgozik az előkészületeken.

– Mit rejt a legjobbak portfóliója?

– Azokat a termékeket, amelyeket a nevükkel adnak el. A reklámok, a PR-megjelenések, a könyvek, az éttermeik, a vállalkozásaik. Ezek mind-mind mesés bevételekhez juttatják őket. Jamie Oliver vagy Gordon Ramsay arcával mindent pénzzé lehet tenni, de mondom, a kasszakulcs nem minden esetben van náluk, hanem annál a vállalatcsoportnál, amely a vagyonukat kezeli.

– Folyamatosan készülnek a toplisták, de továbbra sem világos, miért mindig ugyanaz a tíz séf szerepel rajta.

– A bulvár által kreált toplisták nem hitelesek. Joël Robuchon, aki tavalyelőtt halt meg, tíz évig saját műsorának a producere is volt, és 32 Michelin-csillagot sikerült begyűjtenie.

A bulvármédia celeblistája mégsem róla szólt. A Jamie és Ramsay közti különbség gigantikus: az utóbbi először hálózatot épített, majd ennek sikerei után keresték meg tévés ajánlattal. Jamie-nek viszont nem volt étterem-birodalma, belecsöppent a tévézésbe. Éppen abban az étteremben forgattak műsort, ahol dolgozott.

A rendezőnek annyira megtetszett a konyhában tüsténkedő srác, hogy a végén már csak őt filmezték. Ezek után sorra kapta a felkéréseket. Tehát a két legnépszerűbb karrierje homlokegyenest másfelől indult.

– Milyennek ítéli a szaktudásukat?

– Mindketten nagyon jók. Egyikük képességét sem lehet megkérdőjelezni. A tudásuk, birodalmuk szilárd alapokon nyugszik, legyen az üzleti vagy főzéstechnikai. Igaz, Jamie Oliver néhány étterme nemrég mégis lehúzta a rolót. Úgy gondolom, túl nagy lendülettel terjeszkedett a hálózata. Ettől függetlenül nem érdemes rangsorokat készíteni. Vegyük Heston Blumenthal esetét! Szakácsnak készült, esténként a klasszikus francia gasztronómia alapjait tanulta. Mostanra már életműdíjas az elképesztő és innovatív ötleteinek köszönhetően. Az Egyesült Királyság „őrült professzora” sok csúcstechnológiai újítás gazdája. Receptjeit azok számára is elérhetővé teszi, akik nem étkeznek rendszeresen luxuséttermekben. Ezért állítom, ezen a szinten már nem lehet a szaktudást megkérdőjelezni.

Fotó: Havran Zoltán

– Mondhatjuk, hogy a legnagyobb séfek nem gyártanak rosszat? Tévedhetetlenek?

– Nem gondolom. Ha valami nem sikerül, legfeljebb nem kerül adásba. A felvétel előtt számtalanszor tesztelik az ételt. Ami rögtönzésnek, lazának tűnik, messze nem az. Sok sztárséfnél ettem, például Gordon Ramsay-nél is, és nemcsak a kamerák előtt, hanem az éttermeiben is kifogástalan a minőség. Ramsay étterme a valóságban is pontosan ugyanolyan precíz, hatalmas elvárásokkal, mint ahogyan azt bemutatta a tévés műsoraiban. Nem színjátékot látunk, a valóságban is minden szögletes és halálpontos.

– Mennyiben különlegesebb ott enni, mint egy pazarul főző, de ismeretlen séf vendéglőjében?

– Ebédeltem Jamie Oliver több éttermében is, például a Fifteenben. Azt éreztem, hogy az ételeken keresztül „átjön” a könnyedség, amelyet a televízióban is megmutat. Éppen az ellentéte a precíz Ramsay-nek. Persze nem ő állt a pult mögött. Abból a négy-öt alkalomból, amit ott eltöltöttem, egyszer láttam. Heston Blumenthal háromcsillagos „étkezdéjében” szintén ugyanazokat a különleges ételeket kaptam, amelyeket a műsoraiban bemutat. Whiskyből készült gumicukorkát ritkán adnak vicces körítéssel desszertnek. Az elém kihozott térképen az öt legnagyobb whiskyrégió mutatkozott be. Elképesztő. Ezek a séfek nem szerepet játszanak a tévében.

– Ezek után mit lehet még a főzőműsorokban bemutatni?

– Miután a TV Paprika gasztronómiai szakértőjeként is dolgozom, állíthatom, minden bőrt lehúztak már a főzőműsorokról. Ezek 85-90 százaléka külföldről megvásárolt felvétel. A néző igényli a csúcsgasztronómia bemutatását, de nem a megvalósíthatatlan ételeket akarja látni, hanem az otthon is elkészíthetőket.

– Megértem. Nem hinném, hogy Blumenthal kísérleti fogásait karácsonyi ebédre bárki is feltálalná.

– Blumenthalt éppen a meghökkentő ételei miatt szeretik. Tőle ne várjunk töltött káposztát és szilveszteri pulykát! Kedvelt a két Michelin-csillagos étteremmel rendelkező Raymond Blanc is, aki szintén a felső körökhöz tartozik. Bármelyik háztartásban elkészíthető ételeket mutat be. Kisugárzása van, megszólítja a közönséget. Létezik séf, aki erre képtelen, hiába főz parádésan. Ahhoz, hogy egy főzőműsor sikeres legyen, kell egy jó arc. De legalább ennyire fontos az elérhető és pazar minőségű alapanyag is, a mondanivaló, a jó témaválasztás. Nigella Lawson a tipikus háziasszonyt személyesíti meg. A valóságban sokkal több, mint szakács. Újságíró, könyvíró, kritikus és műsorszolgáltató. Tehát ő is professzionálisan felépített márkát, birodalmat képvisel – kitűnő csapattal és marketinggel.

– Tökéletes női séfideál. És dollármilliárdos.

– Ree Drummond szintén pazar karriert futott be. Ő készíti a Vadnyugati nő című műsort. Egy oklahomai farmerhez ment férjhez, négy gyereküket a birtokon nevelik. Nekik főz egyszerű ételeket. Az anyák, feleségek példaképe. A lényeg nála is az egyediség. Egyébként a nézők szeretik az étterem-bemutatásokat, az étkezési kultúráról szóló műsorokat is. Például Andrew Zimmern műsorát, a Bizarr ételeket. A műsorvezető azért utazik a világban, hogy bemutassa egy-egy ország ételfurcsaságait. Én egyébként nem szeretem a műsorát, főleg azért, mert minden mindenhol tetszik neki. Ha már tesztel, akkor lehetne kritikus is. De ő nem tartozik a legfelsőbb körökbe.

– Mondjon olyan világutazó műsorral kapcsolatos séfet, akit a top tízbe tenne!

– Például a nemrég elhunyt Anthony Bourdaint, aki régen kiváló volt. Szakmaisága vitathatatlan, mosogatással kezdte, és a konyhafőnökségig, majd a sztárságig vitte. A Nem séfnek való vidék az öt Emmy-díjjal a csúcsra emelte 2013-ban, a CNN egyik ikonja lett. Jelentős vagyont főzött össze. Életének utolsó évei alatt már nem láttam koncepciót a műsoraiban, nem is főzött, pedig az volna a lényeg.

– Lehet ma főzőshow nélkül érvényesülni?

– Wolfgang Puck világhírű, és nincs műsora. Ő a nagy öreg, aki a negyvenes években született, és az egyedisége a titka. Osztrák is, kaliforniai is, így a fúziós konyha legtöbbet emlegetett úttörője, a Fúziós kiáltvány alkotója. A karintiai születésű Puck az olaszoktól hemzsegő Los Angelesben éppen egy pizzával alapozta meg a hírnevét, majd folytatta a Monarchia konyháinak amerikanizált változatával. Ez volt 1973-ban a „gourmet pizza füstölt lazaccal és kaviárral”, amellyel a Spago, a Puck-birodalom első étkezdéje ismert lett Los Angelesben. Éttermei 2004 óta szerepelnek a toplistákon, és már hússzal büszkélkedhet. Ezenfelül nyolcvan Wolfgang Puck Expresst birtokol. A cégérték tehát attól nő, ha a világ több pontján nyit éttermet, akár hálózati rendszerben.

– Mi a helyzet a magyar séfekkel?

– Itthon is két kategória létezik: az egyik a sikeres szakács, a másik a celebszakács. Mindenki döntse el, kit és hova sorol!

Ők a leggazdagabbak

A legvagyonosabb a brit Jamie Oliver, akinek ugyan nincs Michelin-csillagos étterme, mégis több mint százmilliárd forintnak megfelelő valutát főzött össze. A második hatvanmilliárd forinttal Gordon Ramsay, aki három Michelin-csillagos éttermet jegyezhet, és a Brit Birodalom Érdemkeresztjét is megkapta a vendéglátásban végzett áldozatos munkájáért – derül ki a The Richest magazin összefoglalójából. A harmadik az osztrák születésű Wolfgang Puck 24, a negyedik Rachael Ray húsz-, az ötödik Emeril Lagasse 18 milliárd forintnyi valutával.