Régi asszonyok, avagy tyúk káposztalében

Bethlen Zsuzsanna szakácskönyve a marosvásárhelyi Teleki–Bolyai Könyvtár enciklopedikus gyűjteményéből való – a 111 oldalas, kézírásos receptkönyv címe: Szakátskönyv: melly 1692-ben M:vásárhelyen concinnált [összeállított] Toffei: Sofia szakáts: könyvéböl íratott le 1772-dik esztendöben. A szakácskönyv történetét László Lóránt dolgozta fel, összehasonlításokat téve a XVII–XVIII. századi magyar szakácskönyv-irodalommal. A Bethlen Zsuzsanna-féle receptgyűjtemény lényegében az első nyomtatott szakácskönyv, a Tótfalusi Kis Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyv, a Szakácsmesterségnek könyvecskéje 1695-ös kiadásának korábbi, kéziratos változatáról készült. László Lóránt e most kiadott változathoz 257 lapalji jegyzetet írt, gondos összehasonlításokat téve a Tótfalusi-féle változattal. (A különbségeket gondosan jelzi, a korabeli főúri udvarokhoz képest kevesebb vadételt használ, pár tálas ételek szerepelnek, négy recepttel kevesebb, a liktáriumok egyáltalán nem kerültek be, a kézirat végén akad olyan tétel, amely Tótfalusinál nem szerepel stb.) László Lóránt egy személyes kedvenc tételt is kiemel: a tyúk káposzta lévben recipéjét, amely ugyan Tótfalusinál is szerepel, de az utolsó mondat nélkül:

„A tyúkot meg tisztogatván káposzta lévben tedd fel, tsak úgy káposzta lévben egészlen, abárold meg és főzd meg jól, mikor fel adod metéld fel, ragd a tálban tölts levet reá, és tormázd meg jól, ez is jó étek, aki szereti, főként cropulásoknak gyavítója [másnaposoknak gyógyítója’]).”

Ó, cropulások javítója – több helyütt épp a liktáriumkészítés során (gyümölcsíz, dzsem, zselé a konyhán, de sűrűre főzött cukrozott, mézes orvosság is) találkozhatunk a másnaposság gyógyításával. Nediliczi Váli Mihály cs. kir. udvari főorvos és botanikus jegyzi meg Orvos szótárotska című 1759-es alapművében, annak is a birsalmafáról szóló traktátusában, hogy „ezen gyümöltsből készített liktáriom igen jó a részegségből származott főfájás ellen”. Ahogyan minden növénynek, gyümölcsnek helye és funkciója van a konyhán és az orvosságok közt – a részegségre vonatkozó gyógyír találó módját jegyzi egy másik XVIII. századi forrás a szottyosodó berkenyéről (Sorbus domestica) szólva, ahol még a berkenyefa elültetésének helyét is kijelöli. Hol másutt – mint a szőlőhegyen. Ugyanis a berkenye a „savanyú musttól derekasan beállított egyének kijózanítását elősegíti s éppen ezért nagy előszeretettel ültetik szőlősgazdáink a pinczéjük vagy présházuk közelében”. (Nem véletlen, hogy Gáyer Gyula botanikus a két háború közt még gyönyörű berkenyefáknak egész csoportját jegyzi föl a pösei, mai Gyöngyösfalu szőlőhegyén…)

A liktáriumkészítés a XVII–XVIII. századi gazdaasszonyok sokfelé elterjedt és igen nemes tudománya – kiváló alapanyag-ismeret és elmélyült szaktudás kell hozzá. Jókai Mór a Szép Mikhálban nem kevesebbet állít, hogy egy jóféle orvosi liktárium elkészítéséhez az alábbi anyagok szükségesek: „galgant [rhizoma Galangae minoris, vagyis az Alpinia, dictamnus officinarum Hance nevű kínai növény tőkéje, gyökere, melyet régen fűszerül gyomorerősítőnek használtak], angyélika [angyalfű, annak aromatikus ízű gyökere], gencziána [keresztesfű, Szent László füve, Arany János Szent László füve népmondájából is ismerjük], pimpinella [ánizs], tormentila [fekete nadály], börvénygyökér [Inula helenium, pusztai meténg], gyömbér, sárga és veres szantálfaforgács, fahéj, szegfűszeg, sáfrány, calmus, égetett szarvasszarv, kámfor, thériák és nádméz!” S akkor még nem futottam neki a liktáriumok szigorúbb, csalhatatlan módozatnak hitt változatához, amely már a nagybetegek részére szolgál, és amely azt tartotta, minden betegségnek megvan a maga ellenszere.

Deé Nagy Anikó révén most Bethlen Zsuzsanna életéből is kitetszik, hogy a jó gazdaasszonyok minő hihetetlen ismereteket halmoztak föl az élet ezerféle színéből. A szerző meg is említi a XVII. századi Veér Judit példáját, aki a század egyik legnevesebb főembere, Teleki Mihály feleségeként annak törökkel való hadakozásai miatt maga kísérte a terményeket és állatokat a vásárra, s maga tárgyalt a vevőkkel is.

S a piarista Takáts Sándor külön vaskos könyvet szentel a török kori magyar nagyasszonyoknak, azok különleges helytállásáról: a gazdaság irányításától a konyhai kuktaműveletekig, a kertműveléstől a családi neveltetésig és nagyszívű mecenatúráig. „Jó mag, tiszta virág, ép alkotmány!” – olvasni egy asszonyjellemzésben. Ám status absolutus: még valamit tudtak ezek a régi csudás asszonyok – hogy csak egy apró, személyes példát említsek.

Hagyatékként forgatom a Divat Újság 1909-es Főzőkönyvét, 2300 recipével és a beteg ember konyhájával. Egy családbeli fiatalasszonynak nászajándékul dedikálta valamely idősebb nőrokon. Szép kalligráfiával egyszerű ajánlás olvasható a könyv második lapján: „Kedves Irmám, ez a könyv csak arra tanít, hogy mi mindent lehet főzni. Én meg csak arra akarlak figyelmeztetni, hogy mindazt, ami ebben a könyvben foglaltatik, szeretettel kell főzni.”