Rezeda Kázmér megmondta: nem teszünk vizet a pörkölthöz!

Ezt a mondatot fel kellene írni a házak falára, a kéményekre, hogy a kezdő háziasszonyok lássák.

Debrecen, 2013. április 13. Pörköltet fõz Tóth László túrkevei mangalicatenyésztõ a IV. Mangalica Fesztiválon a debreceni Kossuth téren 2013. április 13-án. MTI Fotó: Czeglédi Zsolt Fotó: Czeglédi Zsolt

Vannak mindenféle ételek.

Vannak egyszerű kosztok, ünnepiek, varázslatosak, különlegességek és furcsaságok, van a házi koszt meg az üzemi, a menza és a szomszéd néni főztje, van, amit imádsz (nagymama rád szól, hogy csak Istent imádjuk, kisfiam…), s amit utálsz (nagymama rád szól, hogy az ételt nem utáljuk, kisfiam, legfeljebb nem szeretjük annyira), van sós, édes, savanya és keserű – sőt ezek kombinációi is vannak, van ázsiai konyha és dél-amerikai konyha, van német konyha is, bár az értelmezhetetlen.

– És van a pörkölt…

Ezt már Rezeda Kázmér tette hozzá magában, és lássuk be, igaza volt. Mert van minden, és aztán van a pörkölt. A pörkölt úgy lebeg az étkek felett, mint Isten lelke a vizek felett.

Na most a bonyodalmat az adja, hogy a pörkölt sokféle. Alig lehet szétszortírozni. Ráadásul a magyar lélek makacssága, az örök magyar individualizmus éppen a pörköltnél csúcsosodik ki.

– Birkapörköltöt csak mi tudunk készíteni! – hallja az ember a szentenciát Karcagon.

– Szegény karcagiak, azt hiszik, amit főznek, az birkapörkölt – hallja az ember Túrkevén.

– Persze mindenfélével lehet próbálkozni, és a mindenfélét akár birkapörköltnek is lehet hívni, de a birkapörkölt itt készül – hallja az ember Hortobágyon.

– És nyilván mindenkinek igaza is van – gondolta magában Rezeda Kázmér, aki képtelen volt megenni a birkát, felőle készülhetett volna akár a Valhallában is.

Aztán volt még néhány pörköltféle ezen a tájon.

Készült pörkölt csirkéből, tyúkból és kakasból – nyilvánvaló, hogy amint a baromfiaknál elterjed majd a gender, lesz transzpörkölt is, legfeljebb kicsit tovább kell rotyogtatni. Aztán készül pörkölt heréből, zúzából, szívből, májból, gyomorból (pacal), kacsából meg lúdból, őzből, szarvasból, muflonból és nyúlból, bornyúból meg tehénkéből, sünből és varnyúból, csülökből meg körömből, harcsából meg annak bajuszából, ha jobban belegondolunk, elég kevés dologból nem főzünk mi pörköltöt, talán csak cinkéből meg cserebogárból nem, s ha a kert végében elefánt kapirgálna, abból is pörkölt lenne, feltehető.

– És akkor még ott a disznó.

Hát igen. A marhapörkölt meg a borjúpörkölt olyan kiváltságféle, míg a sertéspörkölt a pörköltök prolija, mégis az a legjobb. Megfelelő részt kell hozzá választani a disznóalkatrészekből, az az alapja ennek a dolognak. Legjobb pörköltnek a lapocka, ezt tekintsük szentenciának.

Rezeda Kázmér pörköltje pedig így készül:

Mindenekelőtt meghal sok hagyma, s ártatlan testük feldarabolódik apróra. Ha akad, akkor újhagyma is kerül bele. Jó, ha többféle a hagyma, és sok kell belőle. A hagymakockák olajon, rusztikusabb hangulatok esetén zsíron megfonnyadtatnak. Kellő pillanatban aztán rákerül a fonnyadt hagymákra az őrölt pirospaprika, nagy evőkanálnyi kiló húshoz, duplája kettőhöz s így tovább. A pirospaprika csak házi lehet, s mivel Rezeda Kázmér asszonya szegedi, hát ez nem okoz problémát. A pirospaprikás hagymás „pörköltaljára” aztán rávetjük a már előre felkockázott húst, s fakanállal összekeveredik. Sót hintünk reája, s födő alá kerül, hogy eresszen levet.

Itt meg kell állni egy pillanatra.

Van, aki ezen a ponton vizet zúdít a hús alá. Szörnyű bűn ez, csak ahhoz fogható, mint amikor valaki cukorral eszi a káposztás cvekedlit.

NEM TESZÜNK VIZET A PÖRKÖLTHÖZ!

Ezt a mondatot fel kellene írni a házak falára, a kéményekre, a falvédőkre, hogy a kezdő háziasszonyok lássák, és beléjük vésődjék örökre. Ugyanis ha víz kerül a pörkölt alá, akkor olyan híg, seszínű leve lesz, amiben úszkálnak az elszomorodott húsdarabok s az üveges hagymakockák. Az ilyen pedig nem pörkölt, hanem szégyenféle.

Tudni kell, a hús ereszt elég levet, amiben aztán megpuhul. Csak vigyázni kell, le ne kozmáljon.

Szóval födő alatt, sűrűn kevergetve megvárjuk, míg levet ereszt. Akkor aztán vetünk rája borsot, nagyon kevés köményt, nagyon kevés majorannát, beleteszünk egy egész erős paprikát egyben, egy szem paradicsomot szintúgy egyben, és puhára főzzük. Ha mindent jól csináltunk, akkor a puha húsunk körül sűrű, tapadós, sötétvörös szaft képződött, amit majd kenyérrel is élvezet lesz kitunkolni.

A disznópörkölt csak nokedlivel képzelhető el. Vagy nokedlivel, vagy semmivel, vagyis olyankor kenyérrel. És nem friss salátával, inkább savanyával.

– Kisfröccsel koronázva, jéghideg serrel tisztelve is jó…

Nem bonyolult dolgok ezek. Csak éppen a legfontosabbak.