Hosszú út Paulótól Mártonig

Ha valaki Budapest déli kapujánál nem tudta még eldönteni, át akar-e kelni a Dunán, a legközelebbi átjárót csak Dunaföldvárnál találja meg, az pedig nem két perc. Ezért átsuhan a Csepel-szigeten, ahol eszébe juthat, hogy komp is van a világon, a szigetről három helyen is átviszik a révészek a Nagy-Dunán. Persze ha a hely nem bűvöli el az utazót annyira, hogy megálljon.

A Ferrari Formula–1-es csapatának egyik delegációja feltehetően számítógépes útvonaltervezőre hagyatkozott néhány napja.

A gigászi vándorcirkusz kamionja bekeveredett a Csepel-sziget rejtelmes déli részére, Ráckevétől északra tartott, mikor meglátták zöld-fehér-piros zászló alatt egy pizza képét. A sofőr azonnal a fékre lépett a szigetszentmártoni Bisztró előtt, a Scuderia egyenvörös legénysége pedig azonmód be is lakott az étteremben. Pedig Szigetszentmárton azért nem egy Milánó, kicsit több mint kétezer ember lakja, nem nagyon szokta meglátogatni a Ferrari delegációja. De egyértelműen változóban van ez a világ is, ennek pedig szép jelképe az említett étterem létezése.

A Bisztró igazi szerelemgyerek, Nagy Gábor ötletgazda-társtulajdonos pontosan így beszél róla. Mindössze három hónapja lehet itt enni, akkor döntött úgy a szigetszentmártoni fiatalember, hogy a világjárvány idején a vendéglátásba fekteti megtakarított pénzét. Persze nem akart fejest ugrani az ismeretlenbe, ezért is hívta fel régi jó barátját, Koskocsák Tibort, akit Budapestről sodort az élet és a gasztronómia távoli vidékekre. A hívás Tibort Oslóban érte, ahol szakácsként dolgozott, miközben a családja São Paulóban élt.

– Én akkoriban épp Koppenhágába készültem, de amikor Gábor hívott, úgy döntöttem, belevágok ebbe – mondta a séf, akinek elsőre nem ezt a tervet vázolta fel a barátja. Az ötlet akkor még foodtruckról szólt, amolyan mozgó kifőzde lett volna a Bisztró, ahol kiváló minőségű pizzát készítenek. – Arra gondoltam, ha minden jól megy, akár lehet majd belőle stabil étterem is. Valamikor – mosolyog Nagy Gábor, hiszen a mozgó kifőzde nem valósult meg, az étterem igen.

Az étlap szándékosan rövid. Ez pedig a séf érdeme. Koskocsák Tibor ugyanis inkább művész, mint konyhai alkalmazott, ahogy a konyhaművészet is bizony fel tud emelkedni magasra, filozofikus szintre is. A Bisztróban a húsos ételek legtöbbje csirkéből készül, de van kesudió, quinoa, valamint fodroskel-saláta. Elsőre furcsa elképzelni, hogy a régióban van keletje az ilyen reformételeknek, de a tapasztalat azt mutatja, hogy az új színfolt nemcsak ízben, de kulturális szempontból is sokat jelent a falunak, a környéknek.

A Bisztró ötletgazdája utalt arra, hogy nemcsak a séf, de a felesége, a Brazíliában élő japán közösségből származó Szuszu is csodálatos ételeket varázsol az asztalra. A brazil–japán–magyar gyerekek számára elképesztő kultúrsokk lehet, hogy a tizenötmilliós São Paulóból a kétezer-kétszáz lelket számoló Szigetszentmártonba csöppentek, Tibor szerint azonban a beilleszkedés zökkenőmentesen történt.

– A gyerekek beszéltek magyarul, de nem folyékonyan. Angolul és portugálul jól megy nekik persze. Aztán itt egész nap a Kis-Dunán vannak, eveznek, játszanak, remek ez a hely számukra – mondja Tibor. Az étteremben amolyan biodíszletként szereplő angol buldoghoz a hatéves kislánya kulturálisan teljesen megfelelő módon angolul beszél.

A Csepel-sziget agglomerációtól kicsit távolabb eső, de attól fenyegetett része ma még megőrizte a régi kalákaemlékeket, azaz könnyebb kőművest, villanyszerelőt, ácsot találni, aki gyorsan és jól elvégzi a munkát, mint Budapesten. Gábor és Tibor is egyaránt kiemelik a csapat összetartását és elkötelezett munkáját, akik lehetővé tették, hogy a faluban olyan étkezde nyíljon, amelyre valójában senki sem készült fel, senki sem igényelte, de mégis működik.

– Ha árulnánk hamburgert vagy gyrostálat, akkor minden bizonnyal még többen bejönnének, azaz nyereségesebb lenne az étterem – vélekedik a szakács.

De ott van a cézársaláta, amelyet mindenki jól ismer, s amelyet lehet pirított csirkemellből és salátából összekeverni, vagy igazi műgonddal, az utolsó fázisban a lágy tojást egy suhintással kettészelve „bisztrósan” csinálni. Az egyiptomi bulgursaláta Nagy Gábor szerint eredetileg úgy készült, hogy az a Kelet ízét fogja átadni a vendégeknek, olyan fűszerekkel, olyan alapanyagokkal. Ezt pedig meg kell tanítani a hagyományos magyar konyhát ismerő betérőknek. Ezért is nincs gulyásleves vagy túrós csusza, amelyek kiváló ételek, de Nagy szerint nem ebbe az irányba terveznek menni.

– Azt látom, hogy igen, fejlődik a magyar gasztronómia. Rengetegen jöttek haza a Covid-helyzet miatt külföldről, ők is ezt mondják – mondja Koskocsák Tibor.

Az alapanyagok beszerzése azonban még most is nehéz. A konyhák számára ugyanis nem az a cél, hogy egyszer legyen kiváló a minőség, hanem hogy stabilan tudjanak beszerezni helyi vállalkozóktól pontosan ugyanolyan, nagyon magas minőségű alapanyagokat, márpedig ez egy olyan kicsi piacon, mint a Csepel-sziget déli része, meglehetősen nehéz. Épp ezért a pizzatészta és az ahhoz használt feltétek többsége olasz a Bisztróban, ők ugyanis régóta pontosan tudják, milyen ízvilághoz milyen alapanyagok szükségesek. A cél az, hogy magyar alapanyagokra tudjanak áttérni azon ételeknél, amelyek ezt engedik, hiszen a friss, helyi zöldségeket nem tudja helyettesíteni a külföldi, lefagyasztott, kamionon szállított áru, ugyanakkor az olaszos jellegű pizzát nem kívánják magyarossá alakítani. És az ananászos pizza tragédia – jelzi egyértelműen a véleményét Koskocsák Tibor. A Bisztróban soha nem lesz

hawaii pizza.

Borítóképen Koskocsák Tibor séf, aki Skandináviából költözött haza. „Az ananászos pizza tragédia”. Fotó: Havran Zoltán.