Bivalypörkölt

A bivalyhús vetekszik a legjobb marháéval; porhanyósabb, izomrostjai közt kevesebb a zsírtartalom. De tartásmódja, ízvilága így is sajátságos.

Fotó: Kovács Péter Forrás: HAON.HU/MEDIAWORKS

Hortobágyi pásztortalálkozón és főzőversenyen jártam, ahol harminc csapat főzött, majdnem mind szabad tűzön; de szabad kemencében készült töltött káposzta, és sütöttek kenyérlepényt is.  A pásztorok szebbnél szebb szűrökben, az asszonyok helyi ruhákban s még a kisgyermekek is gatyában, csizmában, fekete kalapban díszelegtek.

Szerencsére hét ágra sütött a nyár végi nap Balmazújváros határában, melegedtek a kondérok, és boldogan hallgattam citera- és furulyazenét, a gyimesi muzsikát és főleg a helyi dallamokat – családok, hagyományőrzők, táncegyüttesek, népdalkörök, zenekarok főztek. Az örökös pásztorokat is megválasztották – s én távoli zsűritagként végigkóstoltam és értékeltem a pásztorételeket. Az alapanyagok mind Rózsa Péter barátom virágoskúti vágóhídjáról kerültek ki mint nagyszerű bioalapanyagok, s a csapatok hozzátették a magukét. Szürkemarha-, rackajuh-, mangalica-, ló-  és szamárhús szerepelt a kondérokban, s készült a nevezetes slambuc is, amelyet jó Gvadányi urunk is megénekelt a peleskei nótárius Budára való utazásában. Én magam a bivaly húsából készített csodákat vártam: gulyást, pörköltet, lecsós pörköltet; elképzelhetetlenül nagyszerű ételeket, hisz a bivalyhús vetekszik a legjobb marháéval; porhanyósabb, izomrostjai közt kevesebb a zsírtartalom. De tartásmódja, ízvilága így is sajátságos. 

Ó – hát a bivaly! A magyar házi bivaly, a csudás, lassú járású, időtlen megjelenésű ősállat; el is olvastam róla, amihez csak hozzáfértem. Eredetét, tartását, szokásait… írtam is róla, megszemléltem néhány bivalycsordát, láttam fejését, kóstoltam tejét, túróját, kiváló kemény sajtját, amelyet somlai boromhoz a legjobban illőnek tartok. Vagy negyedszázados alapélményem a kalotaszegi Magyarvalkóhoz köt; házigazdáim két bivalyukat, Kökényt és Bimbót reggelenként a sereghez csapták, hogy esténként várják hazatértét. Mint valami időtlen ragyogású emlék – s ha bizalmasan érdeklődő, mégis tartózkodó csapatukat látjuk több helyen is a Kárpát-karéjban, a régi honi táj élővilága jelenik meg előttünk.

Most mégsem méltóságteljes jelenlétét, érzékenységét, belső és külső tulajdonságait vagy rettenthetetlen pocsolyaszeretetét említeném, ráadásul hitelesen nem is tudnám, mert egy totálisan bivaly nélküli világban nőttünk fel. Nem is láttam bivalyt soha a dél-alföldi pusztákon, a feudalizmus csúf maradványát, az elmaradottságot és szegénységet látta benne mindenki – az ősi állat csupán egyetlen, felettébb érzékeny pontját említeném. Félelmét és menekülését a szúrós, élesen csípő legyektől, amelyek az orrát-fülét szeretik tömegesen támadni.

A kolumbácsi légyről (Simulia columbacensis) van szó, amely szinte szó szerint tizedelte a régi nagy pusztákon, domboldalakon legelésző gulyákat. A kolumbácsi légy az Al-Dunán él, a híres galambóci vár körüli víz vájta barlangokban – ahonnét nagy rajokban lepte el a legelésző állatokat. Eredetéről a régi Bánság lakóinak nagy része azt tartotta, hogy ezeket a döglegyeket a bosszúálló sárkány fújja ki tajtékozó dühé­ben, akit Sárkányölő Szent György levágott és a pokolra küldött. Jókai „fertelmes szúnyogspeciesnek” mondja ezeket a csípős legyeket, amelyeket a galambóci sziklaodúk küldenek ki „egyiptomi csapásul a világra”. Olyan „gyilkos féreg” ez,  amely „ezredmagával meg tud ölni egy hatalmas tulkot, s ami ellen se embernek, se állatnak nincs semmi védelme”. A vele való találkozását írja epikus formában a természettudós Herman Ottó is 1876-ban. 

„Ezelőtt három évvel egy szerb fuvaros a Dunaszoroson vitt végig, éppen a kolumbácsi legyek szakában. Egy helyen a lovak nyugtalankodni kezdtek, leeresztették a fejöket s horkolást hallattak; a kocsis nyomban leugrott, a lovak elé állott, mire az állatok a kocsis mellére nyomták orrukat, ez pedig, úgy, ahogy tudta, befogta füleiket, a maga fejét pedig a kabáttal takarta el. Magam a fedeles szekérben rögtön éreztem a bajt: az apró legyek roppant tömegben, mint egy méhraj, suhogva, megtöltötték a fedeles szekeret s orrom, szemem, fülem, sőt torkom, minden pillanatban legyet kapott, s csak a plaid mentett meg a bajtól. A lehellés közben a légcsőbe került legyek roppant köhögésre ingereltek. Innen következtetném, hogy az ártalmasság legfőbb mozzanata épen abban áll, hogy e légy az állatok kifelé nyíló, belső üregeibe tódul, ott a kiállhatatlanságig ingert okoz, mely az állatot a magánkívüli állapotig gyötri s védelemre képtelenné teszi. Hogy ez több mint valószínű, ezt abból is lehet következtetni, miszerint a legelésző állatok, nappal a pásztortüzet el nem hagyják, s mihelyt a legyet érzik, fejjel a tűz felé fordúlnak és tódulnak; tehát csak a fejen lévő nyílásokat féltik.

A Dunaszorosban mintegy 6-7 ily rajjal volt dolgom, mindenik elvonúlt, anélkül, hogy a lovakat feltűnően ellepte volna.” De ez a kolumbácsi légy nemcsak a lovakra és marhákra veszélyes – Euró­pa legnagyobb ragadozójának, a medvének is hatalmas ellensége. A régi Arad és Krassó-Szörény vármegyékből a vadászíró és tudós Nadler Herbert jelenti, hogy 1924-ben Déván azt az eligazítást kapta, hogy a Retyezát északi lejtőjén ezek a vérszívó haramiák „majdnem valamennyi nyulat kiirtottak, az őzek, szavasok és vaddisznók számát pedig föltűnően megapasztották. Ennek a statisztikának koronája pedig az, hogy egy körülbelül 7 km-es rövid szakaszon két medve hulláját is megtalálták, amelyeken kétségkívül megállapították, hogy ezeknek az apró »muslincáknak« estek áldozatul.” 

Noha a bivalyra általában a bogárzás nem veszélyes, de alkalmasint a csordának elég annyi, hogy egy bivalyt megcsípjen egy mérgesebb légyfajta, az ekkor elbőgte magát, és rögtön futásnak eredt. És futott-futott; márpedig a bivalyt még lóháton is nehéz követni. Ezért a bivalygulyás legeltetés közben mindig különösen érzékeny szemmel kísérte a csordát, s ha valamelyik nagy testű jószág gyanús mozdulatokat tett, megállt és idegesen felcsapta farkát, vagy fejét tekergetni kezdte az ég felé, a gulyás azonnal a víz felé kezdte hajtani őket. Ott aztán órákon át dagonyáztak, napkeleti nyugalomban és napkeleti közönyben.    

Az optimális bivalypörköltünkhöz, ezt erősítette meg a mesterszakács Fehér Gábor is, akivel az idén a pásztorételeket együtt zsűrizhettem, elsőnek a zselatinos, omlós pofahúst szerezzük be. És természetesen a sokfelé hasznosítható tarjahúst, aztán a fehér zsírréteggel finoman bevont bivalyszegyet. A vékony lapocka sem árt, ahogy a szárazabb combhúsból a gömbölyű felsál a legszaftosabb, a lábszárból pedig az inas, hosszabb főzési időt kívánó csülök vastagabb része a legajánlatosabb. A fűszerek tetszés szerint – kevés, de jó. A pörkölt ezekből az anyagokból csakis kiváló lehet; a csikós Bordás János bivalypörköltje fejedelmi volt, s a legmagasabb pontszámot kapta.  

A bivalypörkölt igen ritka madár az éttermi lapokon, de Fehér Gáborék úgy tartják, bivalyhússal dolgozni: megtiszteltetés. A bivaly dicsérete címmel ki is adtak egy könyvecskét, ahol Gábor mesterszakács több kollégájával a bivaly­étkek régi és újabb receptjeit, valamint ­elkészítését zengi. S hogy magam is kóstolhattam többféle fogást ebből az univerzális élményeket nyújtó ­bivalygasztronómiából, nagy adománya az életnek.

Borítókép: HAON.HU/MEDIAWORKS/Kovács Péter