Sok tejszínhab

A monarchia időszakában olyan különlegességekről volt híres a hazai gasztronómia, mint a dobostorta vagy a debreceni mézsör.

Fine dining vacsorára mész? Megőrültél? Éhen fogsz halni! – szörnyülködik nagyétkű ismerősöm, aki szerint a bécsi szelet Pesten is csak akkor ehető, ha egy rendes grinzingi pinceétteremhez hasonlóan lelóg a tányérról. A fine dining gyakran gúny tárgya a kis adagok miatt. A szüleimnek is van hasonló történetük.­

A nyolcvanas évek derekán édesapám üzleti útra utazott Brémába. A protokollhoz hozzátartozott, hogy a keleti vendégeket a német üzleti és politikai éra munkatársai megvendégeljék. Hoch elegáns vacsorára szólt a meghívó Bréma legnevesebb éttermébe, ahol a főétel szó szerint három szem húsból állt, három szem borsó és répa kíséretében. A korpulens tárgyaló feleknek kopogott a szemük a főétel után. Édesanyám epret kért desszertként, mire a pincér megkérdezte: „Sok tejszínhabbal?” „Sokkal” – válaszolta.

Pezsgővödörnyi tejszínhab érkezett egy tál eper kíséretében. Az üzletemberek vágyakozó pillantása nyomán édesanyám körbekínálta a tetemes mennyiségű, habos fehér tejszínt. A kisebb étkű partnerek végül nem teljesen éhesen tértek haza, ám a fővendéglátó nem hagyhatta, hogy a magyarok azt gondolják, a németek madárétkűek, így a vacsora végén egy kisebb társaság átvonult a polgármesteri hivatal melletti pincében berendezett kockás terítős étterembe, hogy végre jóllakjanak.

Az igazsághoz tartozik, hogy a valódi fine dining vacsora hat-nyolc egymásra épülő fogásból áll az igazi gasztronómiai élmény érdekében.

A menü íze különleges, akár meglepő, és látványra is tökéletes. Ennek köszönhető az emberekben élő nagy tál – kevés étel kép, a nyolcadik fogás végére azonban valóban jóllakik a vendég.

Magyarországon ez a trend 2010 óta érvényesül. A monarchia időszakában olyan különlegességekről volt híres a hazai gasztronómia, mint a dobostorta vagy a debreceni mézsör. A szocializmus és a gulyáskommunizmus azonban megölte a családi vállalkozásokat, és az étkezési kultúrát is a mennyiségi szemlélet felé nyomta, hogy mindent olcsón, nagy mennyiségben, de rossz­ minőségben lehessen elkészíteni. 2010 körül kezdődött a hazai étkezési forradalom. Az évtized a magyar konyha nemzetközi sikereiről és Budapest fine dining éttermeiről szólt. Ma hét Michelin-csillagos és – a csillagok előszobájának is számító – 18 Michelin-tányéros étterme van a fővárosnak.

Ám csak Budapestnek. A Michelin ellenőrei számára ugyanis még mindig csak a főváros létezik. Az okokról megoszlanak a vélemények. Az egyik verzió szerint egy ország gasztronómiájának elismeréséhez a helyi séfeknek be kell verekedniük magukat a nemzetközi mezőnybe. Magyarország már nem áll rosszul: Széll Tamásnak köszönhetően a Bocuse D’Or közönsége egyre jobban ismeri a hazai konyhát, sőt 2022 márciusában újra Magyarországon rendezik meg a Bocuse D’Or európai döntőjét. Az ismertség azonban még nem elegendő ahhoz, hogy a Michelin ellenőrei vidékre is ellátogassanak. 

Ez önmagában ellentmondás, hiszen az autógumi-gyártó cég azért adta ki 1904-ben a Guide Michelint, hogy a kocsitulajdonosok minél többet járják az országot, és ezáltal hamarabb szükségük legyen új abroncsokra. Ennek megfelelően Franciaország, az Egyesült Királyság vagy Olaszország tele van vidéki Michelin-csillagos éttermekkel. Szomszédságunkban Szlovéniának is van négy vidéki csillaga. (Igaz, az országban korábban csak Ljubljanában jártak az inspektorok, ahol nem találtak megfelelő éttermet, így 2020-ig nem volt csillag Szlovéniában.)

Budapesten viszont 2010 óta mindig találni izgalmas újdonságokat a bejáratott régi helyek mellett. A probléma a fine dining helyek ára. Bíró ­Lajos 17 évig sikeres Bock Bisztrója nem tudott újranyitni a pandémia lazítási időszakában. A séf szerint a fővárosi közönség legfeljebb két fine dining éttermet tud eltartani. A budapesti fine diningban ugyanis a turisták lubickoltak. 

Nekik volt elég mély pénztárcájuk ahhoz, hogy a 15 ezer forinttól kezdődő négyfogásos ebédmenüt és a 25-30 ezernél induló hat-nyolc fogásos vacsoramenüt kifizessék egy főre, amely mellé, ha inni is akartak, plusz tízezer forintot kell adni fejenként a dzsúsz-, húszat pedig a borpárosításért. És ezek csak az alapárak. Van olyan étterem, ahol a menü egymagában több mint ötvenezer forint, ha pedig a konyhát is látni szeretné a vendég, akkor 115 ezer forintot kell kicsengetnie.

A budapesti fine dining éttermek többsége tematikus estékkel próbálja becsábítani a vendégeket az őszi időszakban, miközben a hatalmas munkaerőhiánnyal is meg kell küzdeniük. Az elmúlt bő egy év alatt a dolgozók negyven százaléka eltűnt. A más munkakörben elhelyezkedett vendéglátó szakemberek közül sokan nem akarnak visszajönni, aki pedig mégis, az a hiány miatt horribilis árat kérhet munkájáért.

A vidékre származott szakemberek is drágák, de a fenntartási költségek és közeli alapanyagok miatt mégis sokaknak megéri vidéken nyitni éttermet. A pandémia katalizátorként működik a folyamatban, különösen a Balaton környékére rengeteg budapesti települt ki, akik szeretnének a fővárosinak megfelelő vagy akár jobb gasztroszolgáltatásban részesülni. Az exodus a séfek között évek óta tart, így a szakma reméli, hogy az elmúlt időszakban megnyílt minőségi vidéki éttermek is felkerülhetnek végre a Michelin-térképre.

Borítókép: PEXELS