Bakator – újratöltve

A bakatornak minden íze-porcikája különleges. Még a neve és az eredete is.

Somlószõlõs, 2020. szeptember 26. Szõlõtõkék között magasodik a Szent Ilona-kápolna a Somlón. A Somló Veszprém megyében, a Marcal-medence keleti szélén található, 435 méter magas vulkáni tanúhegy. Magyarország legkisebb területû történelmi borvidéke. A somlói bor minõsége, gazdag beltartalmi értékei mellett azért válhatott ismertté és elismertté a világban, mert azon ritka fehérborok közé tartozott, amelyek jól tûrték a szállítást. A somlói bor kizárólag fehér szõlõbõl készül. A borvidéken legelterjedtebb fajták a Juhfark, Olaszrizling, Furmint, Hárslevelû és Tramini. MTVA/Bizományosi: Farkas Melinda *************************** Kedves Felhasználó! Ez a fotó nem a Duna Médiaszolgáltató Zrt./MTI által készített és kiadott fényképfelvétel, így harmadik személy által támasztott bárminemû különösen szerzõi jogi, szomszédos jogi és személyiségi jogi igényért a fotó szerzõje/jogutódja közvetlenül maga áll helyt, az MTVA felelõssége e körben kizárt. Fotó: Farkas Melinda

Képzeljünk el egy magyar költőt. Kufstein rossz emlékű falai közt a sztoikus Senecát olvassa. Előbb a Martinovics-pörben halálra ítélték, de csak várbörtönt kap. A bölcs és derűs latint olvassa. 

A kert idillje hívja, a régvolt érmelléki szüretek emléke, ahol ő „bús Puttonos” szerepel. Versét mormolja: „Jó Puttonos! Hol a puttonod? / Hiszen szőlőt ké’k most hordanod, / Most az igazándi szüretnél / Bakatort ugyan csak ehetnél. / Jaj nincs putton; hát mit csinálunk? / Most a jó szürettől meg válunk.”

Ó, ifjúság, szabadság és régi szüretek! „A szép bakatort ha látjátok / Azt a puttonosnak szánjátok.” Aztán Szentjóbi Szabó László (1767–1795) huszonnyolc évesen a várbörtönben nagy szenvedések közt meghal. Sem sírját, sem arcképét nem ismerjük. Akinek szülőföldje a csodás Érmellék volt – a „bús Puttonos” eltűnik az időben. Ahogy a hírneves bakator is.

Vagy húsz éve már, hogy elzarándokoltam Érmellékre, Szentjóbi szülőfalujába, Ottományba is, de bakatorra ott sem leltem. Akármerre fordultunk, végóra – mint oly sok őshonos magyar gyümölcs esetében. 

Különösen fájó, hogy leghíresebb termőhelyén, Bihardiószegen is csak a hírét találtam, pedig a diószegi ­Zichy-pincéből Széchenyi húsz aranyat is kiadott egy vedernyi 1811-es bakatorért. S a régi legenda szerint a walesi herceg, később VII. Edvárd király csupán a Károlyiaktól kapott bakatort volt hajlandó fogyasztani – sosem kínált belőle senkit.

 „Nekem nem kell más bor, mint ez, és úgy osztom be, hogy kitartson, amíg élek!”– mondta a partiumi nedűről. De a múlt század végére már szinte semmi nyoma. Mígnem aztán Máramaros határába is eljutottam, az „Avasság kapujába”, Avasújvárosba. 

Ez már Szatmár vármegye, annak is északkeleti része, de jeles szőlő- és gyümölcskultúrával, s itt Ludróczky Sándor és Nagy Sándor segítségével élő és virágzó bakatorültetvényekre találtunk. Nem nagyokra, de még őrizték a régi klónokat; a bakator két változatát is.

Heuréka! – kiálthattunk fel. Azóta a diószegiek, Heit Lóránd és Mados Attila vezetésével új bakatorültevényeket telepítettek vissza Bihardiószegre. 

A régi újvárosi klónok vesszeit használták, szemben a pécsi fajtagyűjteményben fellelhető Németh Márton-féle klónokkal – utóbbiakból korábban Szeremley Huba telepített Badacsonyban, aki elsőnek ismerte fel a növény értékeit, és először szűrt bakator borokat egy szinte véglegesnek látszó tetszhalottlét után. 

Heit Lóriék jó nyomon haladtak, az Újvárosban szigetként megmaradt bakatorklónok nem mindenben azonosak ugyan a Németh Márton-féle gyűjtemény anyagával, de a növény elterjedtségére amúgy is jellemző, hogy bár a piros bakator az Érmelléket vallja hazájának, Badacsony vidékén és Erdélyben is feltalálható, de még a Somlón is.

A bakatornak minden íze-porcikája különleges. Még a neve és eredete is: Bacca d’oro, Bukkari, Ladislao dicto Bakator De Nogzakach 1385-ből a leggyakoribb hívószavak, és szinte könyvtárnyi irodalmat írtak róla. 

Most maradjunk annyiban, hogy se nem olasz, se nem horvát, leginkább Kárpát-medencei fajta. És négy ismeretlen(ebb) alfajtája is akad: piros, tüdőszínű (egyes forrásokban téglaszínű), kék és fehér. 

A piros bakator (Somlón biros bákor) a legismertebb: fürtje középnagy, egyszerű és ritkás. Szeme gömbölyű, hamvas-vörös, leves, nem igen vastag héjú, tartós. A tüdőszínű bakator fürtje középnagy. Bogyója gömbölyű vagy tojásdad, leves, vastag héjú, korábban érik. 

A kék bakator fürtje középnagyságú, vállas, ritkás, „az elrúgott szemeknek sok maradványával”. Bogyója gömbölyű, kék, leves, elég vékony héjú, középérésű, tartós. A fehér bakatort sok helyütt, például Beregben is, a piros bakatorral vegyesen ültették, az irodalom egy része az erdei szőlővel azonosítja. 

Korszerű, tudományos laborvizsgálatuk, markervizsgálatuk még előttünk áll. De hogy még titokzatosabb legyen: nem ismerjük borát sem. 

Az egyetlen megbízható tudós, akit ismertem, és a régi, eltűnt érmelléki bakatorról vertikális mintákat kóstolva is tudott érvényeset mondani, az Csávossy Gyurka bátyánk volt, aki az ötvenes években Bihardiószegen szolgálván még régi érmelléki bakatorokat kóstolhatott.

A 2017-ben alakult Bakator Szövetség, amely az ősi fajták megmentésére és újraélesztésére szövetkezett, Heit Lóránd elnök, Maurer Oszkár és Málik Zoltán elnökségi tagok vezetésével a jeles fajtagyűjtő borász, Andrási László somlói pincéjében szakmai programokkal, birtokszemlével, borkóstoló teszttel egybekötött egyesületi ülést tartott. 

Mint tiszteletbeli tag részt vettem én is – annál inkább, mivel a bakator borok szakmai borkóstoló estélyén hat kiváló borász összesen 17 bakatortétele szerepelt – a „Kárpát-haza különféle részeiből”. 

Beregvidékről (Kárpátalja) Sass Krisztián (Kígyós) három évjáratú fehér bakatorral, Délvidékről a Maurer Pince szerémi fehér bakatorral, a Heit Pince Bihardiószegről (Érmellék) pirosbakator-tételeivel, a Málik Pince Badacsonyból két pirosbakator-tétellel, Szentgyörgyhegyről Bencze Pince amforás és natúr bora kék bakatorral. 

És a szenvedélyes fajtagyűjtő házigazda a Somló Kincse Kézműves Kispincészettel a piros bakator két évjáratú natúr borával. Az Avasújvárost képviselő Bartos család sajnos nem tudott megérkezni.

A somlói borteszten persze Szentjóbi szenvedéstörténete is a fejemben motoszkált, hisz a bakator legalább kétszázötven éve ott ragyog a magyar versben. De ím, Somlón a poharakban is: Kovács Pál borszakíró, szintén tiszteletbeli tag, jegyzőkönyvet is készített; megállapításaival egyet is értek. 

Soha ennyi jó és különleges bakatortételt nem elemezhettünk (nagy kár, hogy Bartosék borai nem szerepeltek) – fajtában, évjáratban, termőhelyi változatosságban, kísérletező kedvben, borkészítési technikákban, hordóérleléstől a Pet-Nat, natúr borokig, amforás, palackos, tartálymintás s így tovább formákban. 

Megegyeztünk abban is, hogy a régi tételt igazolva Málik Zoli 2010-es badacsonyi bakatora az etalon. Ez a régi tétel Gyürky Antal vagy kétszáz éves megállapításaiból származik: a „Bakator borának kellő érettségi fokát csak 6-7 év alatt éri el”. 

Ez nem kedvez a mai időknek, hisz „jó hírének és becsének véghetetlenül sokat árt, hogy fiatal és éretlen korában bocsáttatik kereskedésekbe”. Málik 12 éves piros bakatora remek kondíciójú, fejedelmi ital – s legyen itt a szó a leíró Kovács Palié. 

„Aranysárga, tiszta, érett, nagyon összetett, gyümölcsös, citrusos, vajas, kerek, telt és érett illatok, szép élő savak, komoly, harapható gyümölcsös, fűszeres, harmonikus korty, egyelőre ez az etalon.” Bársonyos, de nem puha tiszta íz, s a műegész eddig ismeretlen egyéniségű tájakat idéz, tehetném hozzá.

Izgalmas estély volt a somlói összejövetel. Leginkább talán az bizonyosodott be, hogy a bakator igazi hazája az egész Kárpát-medence. A vizsgált 17 bakatortétel, Beregtől a Szerémségig, termőhelytől függetlenül olyan közös hagyományokat mutatott, hogy a tesztelők egyhangú véleménye szerint a borokat bakator megnevezéssel lehet illetni. 

A különböző alfajták (fehér, piros, kék, tüdőszínű) egységes illat- és ízközössége méltóvá teszi a büszke cím viselésére. Egyszerre revidibus és vivát; újjáéledt és él a bakator!

Borítókép: Szőlőtőkék között magasodik a Szent Ilona-kápolna a Somlón. A Somló Veszprém megyében, a Marcal-medence keleti szélén található, 435 méter magas vulkáni tanúhegy (Fotó: MTVA/Farkas Melinda)