Fald fel Marokkót: tevés tazsin, cukros csirkepite és éticsiga

Marokkó konyhája nem olyan ismert és népszerű, pedig rendkívül egyedi és változatos. Hogy kiderítsem, mi a titkuk, nyakamba vettem a marrákesi bazárt, és elmerültem a helyi ízekben és hagyományokban. Gasztronómiai kalandozásom során megkóstoltam az utcai árus éticsigáját, hektoliternyi teát gurítottam le a torkomon, kiderült, hogy a kedvenc tazsinom az ördöghalas-paradicsomos-olajbogyós, leckéket vettem az egyik legjobb helyi séftől, szemeztem egy teve levágott fejével, és megszerettem a porcukros csirkepitét. Közben óvatos becsléseim alapján négy kilót híztam.

Africa, Maghreb, North africa,,Morocco, Marrakech, Jemaa El Fna square (Unesco world Heritage), restaurant. (Photo by Nicolas Thibaut / Photononstop / Photononstop via AFP) Fotó: Nicolas Thibaut / Photononstop/ AFP

A tea felszolgálása mutatványnak sem utolsó. Fotó: Anadolu Agency via AFP

Ami az alapanyagokat illeti, még egyszerűbb a recept. Természetesen kell teafű, amelyből Marokkóban csak elhanyagolható mennyiséget termesztenek, a főzethez leggyakrabban használt úgynevezett puskapor teát Ázsiából importálják. Ez könnyű és frissítő zöldtea-fajta, amely onnan kapta a nevét, hogy a leveleket összesodorják, amitől a puskaporra emlékeztet. Elmaradhatatlan még a cukor, amelyet alapvetően nem az ital mellé kínálnak, hanem belefőzik. Ennek egyik oka, hogy a cukor hagyományosan a jólét jelképe, például lánykérésekhez is ajándékként viszik. Azért a tradíció is követi a divatot: gondolva az alakjukra vigyázókra most már általában cukor nélküli változatot is kínálnak. Ezt követi még a már említett menta vagy más fűszernövény, amelyet csak az utolsó fázisban, fogyasztás előtt adnak hozzá. És ezután jön még az igazi varázslat, a tűzforró tea kiöntése a poharakba a magasból, ügyesebb felszolgálóknál jóval a fejük fölül. 

A nem mindennapi mutatvánnyal nemcsak a turistákat akarják lenyűgözni, hanem hagyomány áll mögötte: minél magasabbról öntik a teát, annál szívesebben látott a vendég. 

Úgy tűnik, engem nagyon szeretnek.

Jamie Oliver nyomában

A szuk mélyén marrákesi specialitásra bukkanok: a tandzsíára. A „tandzsíázókat” arról lehet felismerni, hogy a pultban a névadó amforaszerű cserépedények sorakoznak. Egyébként ezek a helyek nem klasszikus éttermek, sokan csak beadják előkészített táljaikat, majd 10-20 dirham (300-600 forint) fizetség ellenében másnap érte mennek. Ilyen konyha ugyanis nem sok otthonban van: a titok a földbe vájt, kemenceszerű lyuk, alján alig pislákoló parázzsal, ahol az étel készül. A tandzsía abban az értelemben nem túl bonyolult fogás, hogy csak össze kell rakni a hozzávalókat – jellemzően húst és fűszereket, zöldség nem kerül bele, hacsak a fokhagymát nem számítjuk annak – a cserépedénybe, majd várni, hogy elkészüljön. Az igazi kihívás azonban pontosan a stabil hőfok megtartása és a tökéletes főzési idő. Hasonlóan például az amerikai barbecue-hoz az étel nagyon hosszan – akár tíz órán keresztül is – és egészen alacsony hőfokon készül. Az eredmény végtelenül omlós, vajpuha hús, összeért ízharmónia. 

Olyan sztárséfek is Marrákesbe jöttek megtanulni a technikát, mint Jamie Oliver vagy Gordon Ramsay

– büszkélkedik az egyik szakács.

 

Az élvonalban

A marokkói főzőtudományból bizony van mit tanulni. A helyiek büszkén mesélik, hogy néhány éve a második helyre sorolta konyhájukat egy neves utazási blog, olyan nemzeteket utasítottak maguk mögé, mint Olaszország és Franciaország. Persze az effajta verseny mindig erősen szubjektív, de kétségtelen, hogy a különféle internetes rangsorok és vélemények mindig elismerőek Marokkóval. 

Tarik séf főzőiskolájában. A szerző felvétele

– Nincs olyan, hogy rossz konyha, csak rossz szakács van. Miért van az, hogy mindannyiunknak az édesanyánk főztje a legfinomabb? Mert ahhoz vagyunk szokva. Az ízlésünket is trenírozni kell. A mi konyhánk sem jobb a többinél. Legfeljebb más vagy népszerűbb – magyarázza Tarik séf kérdésemre, hogy mi a marokkói konyha titka. Ő már csak tudja, hiszen az elmúlt negyed évszázadot azzal töltötte, hogy a világot járva szakácsként dolgozott, miközben mindenütt figyelt és tanult. Végül hazatért, hogy saját organikus farmján és főzőiskolájában adja át tapasztalatát a helyieknek. 

Azért nagy előnyünk a változatosság. Ha valaki egy hónapra Marokkóba látogat, megteheti, hogy mindennap másfajta ételt eszik. Sőt ugyanannak a fogásnak régiónként teljesen eltérő változatai léteznek. Javunkra írható még, hogy egyediek vagyunk. Ha fűszereinket használják is máshol, ételeinkhez hasonlót nem talál sehol. Sem Algériában, sem Spanyolországban, sem a Közel-Keleten

– folytatja.

Különleges marokkói fogás, a pastilla. Belül omlós csirke, kívül porcukros rétestészta. A szerző felvétele

Csakhogy míg például a franciáktól sokat tanult a nemzetközi konyhaművészet, a pizza az egyik legnépszerűbb étel mindenütt, a kínai büfét is ízlésünkre szabták, török kebabost találunk Budapest összes nagyobb kereszteződésében, de még a libanoni éttermek is gombamód szaporodnak, addig marokkói fogások még nem hódították meg a világot. Tarik séf szerint ennek egyik okát a migrációban kell keresni, a kivándorlók ugyanis az ételek legfőbb hírnökei. Így a marokkói konyha is legfőképpen azokban az országokban – Nyugat-Európában, az Egyesült Államokban, Afrikában – lett népszerű, ahol jelentősebb marokkói közösség él. 

Sajnos itt Magyarországról sem tudunk sokat. Egyszer kaptam egy szakácskönyvet egy kollégámtól, de már csak a gulyásra emlékszem belőle

– ismeri el.

Pékség a marokkói szukban. Fotó: AFP/Paul Ellis

 

A férfihez vezető út…

Habár az iskolában a séf tanítja a nőket, Marokkóban úgy tartják, a főzés tudománya anyáról lányára száll, a férfihez ugyanis a gyomrán keresztül vezet az út. 

– Ezt teljességgel meg tudom erősíteni. Egy berber faluban minden lány tudja, hogy kell sütni-főzni, mindennap akár tíz kenyeret is megsütni – helyesel felvetésemre Fatima, a mester egyik tehetséges tanítványa. Úgy véli, a nagyvárosokban azért már más a helyzet, az új generáció másképpen gondolkodik. – Régen úgy tartották, hogy egy nőnek jól kell főznie, hogy férjet találjon. Ma már a nők tanulhatnak, karriert építhetnek – magyarázza. Tarik séf ehhez még hozzáteszi, harmincöt évvel ezelőtt, mikor letette a szakácsvizsgát, még csak a francia konyhát tanulták, a marokkóit nem. 

Én is mindent anyámtól lestem el. Mivel sok testvérem volt, sokat segítettem neki a konyhában, így tanultam meg a marokkói fogásokat. Egyébként lehet, hogy ő még ma is jobb tazsint főzne, mint én. Amit én jobban tudok, csak az, hogyan kell akár háromezer emberre ételt készíteni

– mondja. És még egy dolgot megtanít: a fogások történetét. – Marokkóban pénteken mindenki kuszkuszt főz. Tudják, miért? Mert péntekenként a pékségek zárva tartottak, így nem volt kenyér. Tehát olyan ételt kellett készíteni, amelyhez nem kell kenyér. Ez volt a kuszkusz – idéz fel egy példát.

Palacsintaszerű tésztát árulnak az asszonyok a bazárban. Fotó: Wiandt László

 

A csirkétől a tevéig

A nemzetközileg is legismertebb marokkói fogás valószínűleg a tazsin, amelyet szintén arról a cserépedényről neveztek el, amelyben készül. De mint Tarik séftől megtudom, igazából nem kell ahhoz sem különleges edény, sem kemence, hogy a fogást elkészítsük, Magyarországon a sütőben, római tálban majdnem ugyanolyan finom lesz, mintha a marrákesi szukban főtt volna. Titka ennek is a harmonikus fűszerkombináció, és hogy alacsony hőfokon, hosszú időt tölt a tűzön, ezért olyan omlós, szinte krémes a hús. Ha valami, a tazsin tükrözi a sokat emlegetett marokkói változatosságot. Megkóstolom csirkéből, amely a koriandertől és citromtól savanykás, birkából, amelyet aszalt gyümölcsök tesznek édessé, marhából, amelyet zöldségekkel főznek együtt, és személyes kedvencemet, az ördöghalból paradicsomos-olajbogyós mártással készült variációt is. 

Különösen a déli, sivatagosabb területeken megszokott a tevehúsos is, ez ízében állítólag leginkább a pulykára emlékeztet. 

Gyengébb gyomrúak bánatára a dromedár feje egyébként ott lóg a szuk henteseinek kirakatában is, úgy tartják, a teve nagyon egészséges, és jót tesz a férfiasságnak. Sőt teje is fogyasztható, még a laktózérzékenyeknek is.

Tazsin minden marokkói étterem kínálatában. Fotó: Hemis/FP

 

McTazsin

A marokkói konyha nemcsak a húsokkal, az ízekkel és textúrákkal is gyakran játszik. Jó példája ennek a pastilla nevű előétel, amely rétestésztába töltött hagymás, tépett csirkehús, azzal a csavarral, hogy a tetejét porcukorral bolondítják meg. Furcsa módon a ropogós burok, a sós töltelék és az édes szórás remekül működik együtt.

Miközben Marrákes utcáit járom, némi elégtétellel tapasztalom, hogy a világot meghódító nagy gyorsétteremláncok ostromát Marokkó még állja.

Elegáns marokkói riád étterem. A szerző felvétele

Néhol ugyan pizzát vagy hamburgert lehet kapni, és a nagyvárosokban már a legnépszerűbb amerikai étkezde is felbukkant, de úgy tűnik, a hagyományos konyhát még nem tudták háttérbe szorítani. A helyiek egyébként is állítják: itt még a gyorsételek is finomabbak, mert marokkói alapanyagokból készülnek. Tevehúsos McTazsin? Nem is hangzik rosszul.

Borítókép: Terülj-terülj asztalkám a marrákesi főtéren. (Fotó: Photononstop/Photononstop via AFP/Nicolas Thibaut)