Kígyóbűvölő táncoltatja fekete kobráit, zenéje nemcsak a hüllőket, az embereket is megigézi. – Ő mérges! – figyelmezteti a túl közel merészkedő turistákat, akik helyette inkább ártalmatlan vízisiklót kapnak nyakukba a közös fotóhoz. Pedig a lustán nyújtózkodó kobrák még azzal sem törődnek, hogy alig néhány lépéssel feljebb már hagyományos berber öltözetben parádézik egy csapat, hangos daluk afrikai ritmusokat idéz. Unottan bámulja őket egy kislánynak öltöztetett szerencsétlen majom. Mintha Az ezeregyéjszaka meséi elevenednének meg a Dzsemaa el-Fnán, Marrákes főterén.
Éticsiga flanc nélkül
Csak napnyugtára enyhül a 40 Celsius-fokos hőség, ilyenkor kel igazán életre a Medina, az óváros. És a hömpölygő tömeg nemcsak szórakozni vágyik, de a gyomra is korog. Szerencsére a bazár – vagy ahogy itt nevezik, szuk – kicsit olyan, mint egy arab ízek utcája, ahol senki nem marad éhes. Szigetekben csoportosulnak az árusok, egymás után tucatnyi egyforma bódéból kínálják a frissen facsart gyümölcslevet. Ember legyen a talpán, aki választani tud. A narancslé édes és hűs, ráadásul meghökkentően olcsó, Marokkó ugyanis a világ egyik legnagyobb citrustermesztője. Jut belőle külföldre is, bár főként Afrikába és a tengerentúlra.
Mögöttük ritka csemegét, éticsigát kínálnak. Egyértelműen francia hatás, de ha nem kerül is mindennap az asztalra, azért ma már megszokott fogás Marokkóban is. Semmi flanc, sós-ecetes vízzel forrázzák le a puhatestűt, majd fogpiszkálóval húzzák ki házából és fogyasztják el, csak úgy magában.
Leginkább csirkebelsőségre emlékeztet, bár nem annyira az íze, mint a textúrája.
Tea. Művészet
A piacon már messzire illatoznak a tornyokban álló friss zöldfűszerek, legnagyobb mennyiségben a menta. A fodros szélű marokkói menta a tea egyik legfontosabb hozzávalója, mert ennek a fajtának nincs kesernyés utóíze. Marokkóba a tea is európai (brit) közvetítéssel jutott el, de mostanra egyedi szertartása és hagyományai alakultak ki. Úgy tartják például, a tökéletes italhoz négy dologra van szükség:
- hogy a család összeüljön, mert teázni társaságban a legjobb,
- aki elkészíti a teát, és megoldja a család problémáit,
- türelemre, mert az igazán jó tea főzéséhez idő kell,
- tűzre a füstös íz eléréséhez.
Ami az alapanyagokat illeti, még egyszerűbb a recept. Természetesen kell teafű, amelyből Marokkóban csak elhanyagolható mennyiséget termesztenek, a főzethez leggyakrabban használt úgynevezett puskapor teát Ázsiából importálják. Ez könnyű és frissítő zöldtea-fajta, amely onnan kapta a nevét, hogy a leveleket összesodorják, amitől a puskaporra emlékeztet. Elmaradhatatlan még a cukor, amelyet alapvetően nem az ital mellé kínálnak, hanem belefőzik. Ennek egyik oka, hogy a cukor hagyományosan a jólét jelképe, például lánykérésekhez is ajándékként viszik. Azért a tradíció is követi a divatot: gondolva az alakjukra vigyázókra most már általában cukor nélküli változatot is kínálnak. Ezt követi még a már említett menta vagy más fűszernövény, amelyet csak az utolsó fázisban, fogyasztás előtt adnak hozzá. És ezután jön még az igazi varázslat, a tűzforró tea kiöntése a poharakba a magasból, ügyesebb felszolgálóknál jóval a fejük fölül.
A nem mindennapi mutatvánnyal nemcsak a turistákat akarják lenyűgözni, hanem hagyomány áll mögötte: minél magasabbról öntik a teát, annál szívesebben látott a vendég.
Úgy tűnik, engem nagyon szeretnek.
Jamie Oliver nyomában
A szuk mélyén marrákesi specialitásra bukkanok: a tandzsíára. A „tandzsíázókat” arról lehet felismerni, hogy a pultban a névadó amforaszerű cserépedények sorakoznak. Egyébként ezek a helyek nem klasszikus éttermek, sokan csak beadják előkészített táljaikat, majd 10-20 dirham (300-600 forint) fizetség ellenében másnap érte mennek. Ilyen konyha ugyanis nem sok otthonban van: a titok a földbe vájt, kemenceszerű lyuk, alján alig pislákoló parázzsal, ahol az étel készül. A tandzsía abban az értelemben nem túl bonyolult fogás, hogy csak össze kell rakni a hozzávalókat – jellemzően húst és fűszereket, zöldség nem kerül bele, hacsak a fokhagymát nem számítjuk annak – a cserépedénybe, majd várni, hogy elkészüljön. Az igazi kihívás azonban pontosan a stabil hőfok megtartása és a tökéletes főzési idő. Hasonlóan például az amerikai barbecue-hoz az étel nagyon hosszan – akár tíz órán keresztül is – és egészen alacsony hőfokon készül. Az eredmény végtelenül omlós, vajpuha hús, összeért ízharmónia.
Olyan sztárséfek is Marrákesbe jöttek megtanulni a technikát, mint Jamie Oliver vagy Gordon Ramsay
– büszkélkedik az egyik szakács.
Az élvonalban
A marokkói főzőtudományból bizony van mit tanulni. A helyiek büszkén mesélik, hogy néhány éve a második helyre sorolta konyhájukat egy neves utazási blog, olyan nemzeteket utasítottak maguk mögé, mint Olaszország és Franciaország. Persze az effajta verseny mindig erősen szubjektív, de kétségtelen, hogy a különféle internetes rangsorok és vélemények mindig elismerőek Marokkóval.
– Nincs olyan, hogy rossz konyha, csak rossz szakács van. Miért van az, hogy mindannyiunknak az édesanyánk főztje a legfinomabb? Mert ahhoz vagyunk szokva. Az ízlésünket is trenírozni kell. A mi konyhánk sem jobb a többinél. Legfeljebb más vagy népszerűbb – magyarázza Tarik séf kérdésemre, hogy mi a marokkói konyha titka. Ő már csak tudja, hiszen az elmúlt negyed évszázadot azzal töltötte, hogy a világot járva szakácsként dolgozott, miközben mindenütt figyelt és tanult. Végül hazatért, hogy saját organikus farmján és főzőiskolájában adja át tapasztalatát a helyieknek.
Azért nagy előnyünk a változatosság. Ha valaki egy hónapra Marokkóba látogat, megteheti, hogy mindennap másfajta ételt eszik. Sőt ugyanannak a fogásnak régiónként teljesen eltérő változatai léteznek. Javunkra írható még, hogy egyediek vagyunk. Ha fűszereinket használják is máshol, ételeinkhez hasonlót nem talál sehol. Sem Algériában, sem Spanyolországban, sem a Közel-Keleten
– folytatja.
Csakhogy míg például a franciáktól sokat tanult a nemzetközi konyhaművészet, a pizza az egyik legnépszerűbb étel mindenütt, a kínai büfét is ízlésünkre szabták, török kebabost találunk Budapest összes nagyobb kereszteződésében, de még a libanoni éttermek is gombamód szaporodnak, addig marokkói fogások még nem hódították meg a világot. Tarik séf szerint ennek egyik okát a migrációban kell keresni, a kivándorlók ugyanis az ételek legfőbb hírnökei. Így a marokkói konyha is legfőképpen azokban az országokban – Nyugat-Európában, az Egyesült Államokban, Afrikában – lett népszerű, ahol jelentősebb marokkói közösség él.
Sajnos itt Magyarországról sem tudunk sokat. Egyszer kaptam egy szakácskönyvet egy kollégámtól, de már csak a gulyásra emlékszem belőle
– ismeri el.
A férfihez vezető út…
Habár az iskolában a séf tanítja a nőket, Marokkóban úgy tartják, a főzés tudománya anyáról lányára száll, a férfihez ugyanis a gyomrán keresztül vezet az út.
– Ezt teljességgel meg tudom erősíteni. Egy berber faluban minden lány tudja, hogy kell sütni-főzni, mindennap akár tíz kenyeret is megsütni – helyesel felvetésemre Fatima, a mester egyik tehetséges tanítványa. Úgy véli, a nagyvárosokban azért már más a helyzet, az új generáció másképpen gondolkodik. – Régen úgy tartották, hogy egy nőnek jól kell főznie, hogy férjet találjon. Ma már a nők tanulhatnak, karriert építhetnek – magyarázza. Tarik séf ehhez még hozzáteszi, harmincöt évvel ezelőtt, mikor letette a szakácsvizsgát, még csak a francia konyhát tanulták, a marokkóit nem.
Én is mindent anyámtól lestem el. Mivel sok testvérem volt, sokat segítettem neki a konyhában, így tanultam meg a marokkói fogásokat. Egyébként lehet, hogy ő még ma is jobb tazsint főzne, mint én. Amit én jobban tudok, csak az, hogyan kell akár háromezer emberre ételt készíteni
– mondja. És még egy dolgot megtanít: a fogások történetét. – Marokkóban pénteken mindenki kuszkuszt főz. Tudják, miért? Mert péntekenként a pékségek zárva tartottak, így nem volt kenyér. Tehát olyan ételt kellett készíteni, amelyhez nem kell kenyér. Ez volt a kuszkusz – idéz fel egy példát.
A csirkétől a tevéig
A nemzetközileg is legismertebb marokkói fogás valószínűleg a tazsin, amelyet szintén arról a cserépedényről neveztek el, amelyben készül. De mint Tarik séftől megtudom, igazából nem kell ahhoz sem különleges edény, sem kemence, hogy a fogást elkészítsük, Magyarországon a sütőben, római tálban majdnem ugyanolyan finom lesz, mintha a marrákesi szukban főtt volna. Titka ennek is a harmonikus fűszerkombináció, és hogy alacsony hőfokon, hosszú időt tölt a tűzön, ezért olyan omlós, szinte krémes a hús. Ha valami, a tazsin tükrözi a sokat emlegetett marokkói változatosságot. Megkóstolom csirkéből, amely a koriandertől és citromtól savanykás, birkából, amelyet aszalt gyümölcsök tesznek édessé, marhából, amelyet zöldségekkel főznek együtt, és személyes kedvencemet, az ördöghalból paradicsomos-olajbogyós mártással készült variációt is.
Különösen a déli, sivatagosabb területeken megszokott a tevehúsos is, ez ízében állítólag leginkább a pulykára emlékeztet.
Gyengébb gyomrúak bánatára a dromedár feje egyébként ott lóg a szuk henteseinek kirakatában is, úgy tartják, a teve nagyon egészséges, és jót tesz a férfiasságnak. Sőt teje is fogyasztható, még a laktózérzékenyeknek is.
McTazsin
A marokkói konyha nemcsak a húsokkal, az ízekkel és textúrákkal is gyakran játszik. Jó példája ennek a pastilla nevű előétel, amely rétestésztába töltött hagymás, tépett csirkehús, azzal a csavarral, hogy a tetejét porcukorral bolondítják meg. Furcsa módon a ropogós burok, a sós töltelék és az édes szórás remekül működik együtt.
Miközben Marrákes utcáit járom, némi elégtétellel tapasztalom, hogy a világot meghódító nagy gyorsétteremláncok ostromát Marokkó még állja.
Néhol ugyan pizzát vagy hamburgert lehet kapni, és a nagyvárosokban már a legnépszerűbb amerikai étkezde is felbukkant, de úgy tűnik, a hagyományos konyhát még nem tudták háttérbe szorítani. A helyiek egyébként is állítják: itt még a gyorsételek is finomabbak, mert marokkói alapanyagokból készülnek. Tevehúsos McTazsin? Nem is hangzik rosszul.
Borítókép: Terülj-terülj asztalkám a marrákesi főtéren. (Fotó: Photononstop/Photononstop via AFP/Nicolas Thibaut)
