Fald fel Kínát: levesek, tepertő és pálinka – metszéspontok a kínai és magyar konyhában

Az embereknek az étel a mennyország – tartja a jó kétezer évvel ezelőtt, a Han-dinasztia idején lejegyzett bölcsesség. A kínaiak étel és ital iránti szeretete azóta mit sem változott, konyhájukat a világ legjobbjai között tartják számon. Magyarországról különösnek hat néhány fogás, pedig több a hasonlóság gasztronómiáink között, mint azt elsőre gondolnánk. Tepertős leves, teknősbékaragu, büdös tofu és cirokpálinka – így faltam fel Kínát.

2023. 11. 16. 5:50

Kínai gasztro — CANGZHOU, CHINA - OCTOBER 28, 2023 - An exhibitor displays a freshly baked duck at the 3rd China Roast Duck Industry Summit Forum in Cangzhou city, North China's Hebei province, Oct 28, 2023. (Photo by Costfoto/NurPhoto) (Photo by CFOTO / NurPhoto / NurPhoto via AFP) Fotó: NurPhoto via AFP

Kisebb csalódásként élem meg, hogy – legalábbis Pekingbe és Vuhanba – betörtek a legnagyobb amerikai gyorséttermek. Egymást éri a sok McDonald’s, KFC és Starbucks. A tea hazájában is sütőtökös lattéval feszítenek a fiatalok; értetlenkedésemre ezt azzal magyarázzák, hogy teát hagyományosan inkább otthon isznak. Kína a kávézás forradalmát éli, 2015 és 2020 között duplájára nőtt a piac. Az országot valósággal letarolta a Starbucks: az amerikai franchise kétszázötven városban több mint hatezerötszáz üzletet nyitott.

Egy helyi vállalat felvette a kesztyűt, a Lucking Coffee öles léptekkel terjeszkedik. Kínálatában nem tér el sokban más kávézóktól, az üzleti modell viszont újszerű: nincs lehetőség beülni, alkalmazáson keresztül kell rendelni és fizetni, ami nemcsak gyorsabbá teszi a kiszolgálást, de jóval olcsóbbá is. A csirkére specializálódott KFC – étlapján szintén szerepel a leves – helyi kihívója a Guan’s Csirkeszárnyai. Szinte fúziós étteremként egyesíti a nemzetközi konyhát: német módra kancsóban mérik a sört, a Balkánt idézve nyárson sütik a húst, de amerikai stílusban BBQ-szósszal ízesítik. Ugyanakkor nagyon is helyi, másutt igencsak meglepődnénk, ha sült csirkelábat vagy fűszeres csirkezúzát kínálnának menüben.

Tücsköt-bogarat

A kínai konyha különlegességét az alapanyagok és textúrák sokfélesége adja. A híres-hírhedt pekingi ízek utcája, ahol szó szerint tücsköt-bogarat, kígyót-békát meg lehet kóstolni, Kínában is kuriózum.

Teljesen természetes, hogy az állat minden porcikáját felhasználják. A csirkeláb, a malacpofa, a pacal, a zsíros falatok, a bőr és belsőségek Magyarországon sem ismeretlenek, de viszonylag ritkán találkozunk velük a divatos fővárosi éttermekben. A pekingi ötcsillagos szállodákban viszont megszokott, hogy a homár mellett égbe meredeznek a csirke körmei, amit huszonéves lányok nyakig maszatosan cuppogtatnak.

A kacsát is egészben, csőröstül sütik meg, így könnyen lehet, hogy a villánk végére egész fej akad. Külön ínyencség a sózott-füstölt kacsanyelv, amit sörkorcsolyaként lehet ropogtatni. Persze akadnak a magyar gyomornak szokatlan alapanyagok is. Ilyen például a gyapjasollós rák – „szőrös” ollói inkább ijesztőek, íze ugyanolyan, mint bármelyik ráké –, a szivacsos, de semleges tengeri uborka vagy a nyúlra emlékeztető, omlós és könnyű teknősbékahús.

Ami nálunk az enyhén fűszeres, attól te tüzet okádsz!

– figyelmeztetnek a helyiek, és valóban a kínai konyhára jellemző még az erős fűszerezés. Jól tetten érhető ez Hunan tartomány székhelyében, Csangsában, amelynek legforgalmasabb sétálóutcáját tömény, émelyítő fűszer illata járja be: egy helyi specialitásé, a „büdös tofué”. – Büdös, de finom! – győzködnek, amikor gyanakodva szaglászom a fekete, gumiszerű falatot. Nomen est omen: a szója eddig sem tartozott a kedvenceim közé, ezután sem fog.

Ért bőven pozitív csalódás is. A fekete, zselészerű „száznapos tojástól” féltem a legjobban. Ezt úgy készítik, hogy a nyers – általában kacsa- – tojást három hónapra faszénből, oltott mészből, sóból és vízből álló keverékbe teszik.

Az eredmény egy fekete és zselészerű, kissé pikáns, de egyáltalán nem kellemetlen, sőt kifejezetten finom étel.

Sült tészták, párolt batyuk, ezerféle rizs, egzotikus gyümölcsök – a menüsort még hosszan folytathatnám, nemhogy cikket, szakácskönyveket lehet írni a kínai gasztronómiáról. Ráadásul a világ negyedik legnagyobb területű és második legnépesebb országában ahány tartomány, annyi ízvilág. Hupej székhelyében, Vuhanban azzal büszkélkednek, egy éven át akár minden nap mást tálalhatnának reggelire.

Hétpecsétes titok

De nem mehetünk el szó nélkül az italok mellett sem: a kínaiak nemcsak enni, de inni is nagyon szeretnek. Az elmúlt évtizedekben jelentősen növekedett a bor- és sörfogyasztás, de az igazi nemzeti ital a pajcsiu (szó szerint: „világos alkoholos ital”). Minden vidéknek megvan a maga márkája, a leghíresebb a Maotai. Kujcsou tartomány hegyeinek ölelésében, a Csisuj-folyó (jelentése: vörös víz) partján fekszik a település, amely kínai viszonylatban aprócska, mindössze százezer lakosú, mégis világhírnevet szerzett.

Hétpecsétes titok, pontosan hogyan készül a városról elnevezett párlat. Annyit elárulnak, hogy cirok, gabona, a Csisuj-folyó vize, többlépcsős kezelés és hosszú évek érlelése kell hozzá. A Maotai egy magyarnak ugyancsak ismerős lehet: 53 százalékos alkoholtartalmával és édeskés ízével leginkább a törkölypálinkát idézi.

A glimpse on town of Moutai — Fotó: Imaginechina via AFP

„Akik megveszik a Maotait, nem isszák meg. Akik megisszák, nem veszik meg” – tartja a mondás, utalva arra, hogy a nemes párlat olyan értékes, hogy gyakran ajándékként adják.

A valódi Maotait aranyáron mérik, egy félliteres palackért akár 2500-3000 jüant (125-150 ezer forintot), egy különlegesebb évjáratért akár 50-100 ezer jüant is elkérnek.

Léteznek persze rosszabb minőségű utánzatai, de az eredetiből is annyi fogy, hogy hiánycikknek számít. Nem csoda, hogy egy jó pajcsiut a kínaiak sosem vegyítenek. Vannak ugyan koktélok, sőt még maotaios jégkrémet is gyártanak, de hagyományosan tisztán, sőt kísérő nélkül isszák. Úgy tartják, olyan frissítő, hogy másnapos sem lesz tőle az ember.

Maotai mára igazi turistalátványosság, az egész várost az italnak szentelték. A települést főzdék, palackozó üzemek, többemeletes múzeumkomplexum uralja, és egymást érik a gyönyörűen díszített üvegeket áruló üzletek. Egyetlen dolgot nem találok: kocsmát. Hasonló intézményben inni erre nem divat, a férfiak és családok inkább a folyópartra vagy a tágas terekre ülnek ki egy palack és néhány pohár társaságában. Néhányuknak jó kedve kerekedik, széles mosollyal ölelgetik a külföldieket, kínálgatják a pajcsiut, és nagyon örülnek, hogy a távoli Magyarországon szeretik a pálinkát. „Gan bej!” – vagyis egészségemre. Azt is megtanulom, hogy minél alacsonyabban koccintok, annál jobban tisztelem a másikat.

Borítókép: Sült kacsa, fejestől, csőröstől. (Fotó: NurPhoto via AFP)