Marokkó: több mint egy egyszerű konyha

Marokkó a lenyűgöző színeivel, hangjaival és ízeivel valósággal elvarázsolt az ottlétem alatt. Ötnapos utam során rengeteg élményt szereztem, de egy aspektus különösen emlékezetes maradt: a gasztronómiai kalandom, amelynek során a helyi ételeken keresztül közelebbről megismerhettem a marokkói kultúrát és annak valódi erejét.

Az utazásom során Marrákes városába érkeztem, ahová október vége óta közvetlen repülőjárat közlekedik Budapestről, heti két alkalommal. Az ősi királyi városban a rengeteg híres látnivaló mellett sok más csodálatos élmény várt arra, hogy felfedezzem. A bazárok, a szűk kis utcák, a helyi emberek és az ínycsiklandó utcai ételek mindenhol ott voltak. A kalandom csúcspontja egy másfél órás főzőtanfolyam volt, amelyet egy helyi séf irányított. 

A lehetőségek tárháza végtelen, ha marokkói ételt akarunk készíteni (A szerző felvétele)

A kurzus a város központjában található hagyományos házban, úgynevezett riádban zajlott, ahol a falakat gyönyörű kerámiák és színes szőnyegek díszítették. A tanfolyam során nemcsak az ételek elkészítését tanultam meg, hanem betekintést nyertem a marokkói konyha fűszereinek gazdag világába is.

A főzőtanfolyam első lépéseként bemutatták nekünk azokat az alapanyagokat, amelyekkel elkészítettük a saját ebédünket. Az elsőként megismert fűszer a koriander, ami a marokkói ételek alapjaként szolgál. Ennek rendkívül kellemes és erős aromája pillanatok alatt bejárta a szobát, és ilyen intenzív illatok mellett izgatottan vártam, mit tesz hozzá egy hagyományos marokkói fogáshoz. A következő fűszer, amely a kezembe került, a római kömény volt, amit a marokkói emberek előszeretettel használnak, hiszen különleges földes íze felerősíti az ételek színeit. A só, a bors és a paprika pedig kiegészítő fűszerként szolgáltak az asztalunkon. A tanfolyam során a tádzsin elkészítése volt a középpontban, amely az egyik legismertebb és legikonikusabb marokkói étel. A tádzsin neve egy különleges agyagedényt is jelent, amelyben lassan főzik az ételeket, így az ízek összeérnek, és egy igazán gazdag ételt kapunk. Esetünkben éppen csirkés tádzsint készítettünk el, amihez elég volt két kisebb csirkerészt felhasználnunk. Első pillantásra kevésnek tűnt az én étvágyamhoz mérve, de később kiderült, hogy a látszat gyakran csal. A hozzávalókhoz tartozott még a citrom, a paradicsom és a hagyma, valamint a padlizsán is.

A fűszerek mellett a zöldségek is kiemelt szerepet kapnak a marokkói konyhában (A szerző felvétele)

Társas program

Ahogy a tádzsint készítettük, a séf folyamatosan mesélt a marokkói gasztronómia különböző aspektusairól. Elmondta, hogy az étkezések nemcsak az éhség csillapításáról szólnak, hanem közösségi élményt is jelentenek, ahol a családtagok és a barátok összeülnek, hogy megosszák az ételt és a történeteiket – nem véletlenül mondják azt, hogy a marokkói kultúra szíve a gasztronómia. Oktatónk megtanított minket arra is, hogyan készítsünk a paradicsom héjából rózsát, ami egyfajta koronaként ékeskedett a tádzsin tetején. A főzőtanfolyam után következett a várva várt ebéd. 

Felkerült a korona is az ebédünkre (A szerző felvétele)

Az elkészült tádzsin – az illatos és omlós hús zöldségekkel kombinálva – frissen készült kenyérrel együtt került az asztalra. Az étel színe és illata azonnal felébresztette az étvágyamat. A tádzsin minden falatja képviselt valami különlegeset. Az ízek csodás harmóniája, a fűszerek mélysége és a zöldségek frissessége valódi élmény volt. A séfünk azt is elmondta, hogy a marokkóiaknak az étkezés egy rituálé, amelynek során kifejezik a szeretetüket és a tiszteletüket egymás iránt.

A sajátkezűleg készített marokkói ebéd (A szerző felvétele)

Az étkezések mellett gyakran élőzene is szól, ami gazdagítja az élményt. Marokkóban lehetőségem nyílt arra is, hogy részt vegyek egy olyan vacsorán, ahol szórakoztató műsorral tették még színesebbé az estét. Itt különböző tádzsinokat ettünk, marhával, báránnyal és csirkével. A tádzsin mellett a marokkói konyha másik klasszikusa, a kuszkusz is külön figyelmet érdemel, amit gyakran szervíroznak a hús- vagy zöldséges tádzsin mellé, és elkészítése igazi művészet.

A hagyományos változata mellett a kuszkuszt fűszerekkel és mazsolával is ízesítik, ami édes-savanyú ízélményt ad az ízlelőbimbóknak. Mindezek a különféle változatok új dimenziókba emelték a marokkói gasztronómiai kalandomat, és ráébresztettek arra, hogy mennyire gazdag és változatos az itteni konyha.

Ahogy a hatalmas asztalunkat beborították a különböző hagyományos marokkói ételek és borok, zenészek és hastáncosok jártak körbe az étteremben, akik olyan műsorral kedveskedtek, hogy sokan azonnal beálltak a mulatozásba, és táncolni kezdtek. Az igazság az, hogy kevés olyan népet láttam a marokkóin kívül, amely így megél egy egyszerű vacsorát – véleményem szerint ez is portugál hatás lehet.

Éjszakába nyúló mulatozás egy marrákesi étteremben

Halak minden mennyiségben

Szavíra, a festői óceánparti város nemcsak gyönyörű látképeivel, hanem a gasztronómiai csodáival is elragadja az ide látogatók szívét. Egy nap alatt felfedeztem a város kulináris kincseit. Mi mást lehetne itt enni, mint az óceánból frissen kifogott halakat, rákokat, kagylókat – és mi másban is készíthetnék el ezeket, mint egy tádzsinban? Ebédre bőséges, citromos olívaolajban sütött garnélát és ördöghalat ettem. Az élményt az tette igazán különlegessé, hogy életem elmúlt 33 évében még egyszer sem próbálkoztam ördöghallal – mint kiderült, keresve sem találhattam volna megfelelőbb helyet erre.

Szavírában a tenger gyümölcseit kóstolhattuk meg (A szerző felvétele)

Marokkó egy másik részén, az Agafay-sivatagban is eltölthettem egy napot, ahol a végtelen kősivatag összeér a horizonttal. Hagyományos berber vacsorára voltam itt hivatalos, ahol azt is megcáfolták, hogy a tádzsinban készült ételekben nem rejlik milliónyi potenciál. Az itt elfogyasztott marhát és bárányt hosszú órákon keresztül sütötték, így szinte egyetlen másodperc alatt leolvadt a villámról minden falat. A vörös-, a fehér- és a rozéborok mellé megkóstolhattuk a szürke bort is, ami lényegében egy erősebb fehérbor. A vacsorához hagyományos műsor is járt: sivatagi zenészek énekeltek és táncoltak, a mulatozásba pedig a csoportunkat is bevonták – akire rákerült a vezérük sapkája, az lejthetett velük egy rövid táncot. A zenészek után pedig a közel-keleti kultúra egyik kihagyhatatlan eleme is megérkezett a gyönyörű hastáncos személyében, aki szintén bevonta a közönségét a műsorba.

Közös nyelv

Marokkóban a gasztronómia közös nyelv, amelyen keresztül az emberek egymáshoz kapcsolódhatnak egy rövid időre. Az utazásom során szerzett tapasztalatokat és kedvenc receptjeimet igyekeztem a saját konyhámban is alkalmazni. Az autentikus tádzsin elkészítése, a fűszerek használata és a marokkói étkezési hagyományok megértése révén új értelmet kapott nálam az étkezés fogalma, amelyet a családommal és a barátaimmal is megosztottam. Most már tudom, hogy következő útjaim alatt újabb felfedezéseket kell tennem, hiszen a világ tele van izgalmas ízekkel és kultúrákkal, amelyeket meg szeretnék ismerni, és ezt megosztani másokkal. Rájöttem ugyanis, hogy a gasztronómia egy folyamatos, evolúciós utazás, és nagyszerű élmény felfedezni azt, amit a világ konyhái kínálnak számunkra.

Borítókép: Variációk egy marokkói vacsorához (A szerző felvétele)