A helyiség, ami eltűnt a magyar otthonokból – pedig egykor igazi biztonságot adott

Sokan elmosolyodunk, amikor régi kamrákról látunk képeket. A falusi házak mélyén megbúvó kincsek jutnak ilyenkor eszünkbe: az ízes befőttek, az édes emlékeket idéző lekvárok, a testes sonkák, a gondosan zsákolt gabonák, az illatos fűszerek és gyógynövények, az életadó magvak és a hamisítatlan házi tészták. Ez nem pusztán a múlt iránti rajongásról szól, hanem a biztonságról. A modern lakásokból a kamra többnyire eltűnt vagy átalakult, mégis sokan vágyunk arra, amit egykor jelentett.

Forrás: Fortepan

A kamra nem csupán hangulat és szép emlék. Fontos szerepe volt a magyar háztartások működésében, meghatározott rend szerint töltötték meg és használták. Biztos pont volt, tele tudással és életmentő ételekkel.

Egy régi magyar kamra polcain befőttek, savanyúságok, gabonák és fűszerek sorakoztak  (Fotó:  Fortepan/POTE)

Mit rejtett egy régi magyar kamra?

Ha meg akarjuk érteni, mit jelentett a kamra a magyar háztartásokban, érdemes konkrét példákat megnézni. A Magyar gazdasszony (1864) és a Dunántúli szakácskönyv (1906) részletesen leírja, minek kellett lennie egy jól felszerelt kamrában.

Ott voltak a mindennapi főzés alapjai: zsír, vaj, szalonna, liszt többféle változatban, dara, keményítő, zsemlemorzsa, cukor. Nem hiányozhatott a polcokról a méz, a tojás, a tej, a kávé és a tea. Kellettek még ecetek és salátaolaj, vidék szerint mák-, tök- vagy lenolaj, sőt olykor olívaolaj is (erről itt írtunk bővebben), torma és mustár. Az italokról sem feledkeztek meg, szóda, rum, pálinka, borok, savanyúvíz szerepel a felsorolásban. Németh Zsuzsána 1858-ben házi likőröket is említett. Nála szerepelnek még egyébként olyan izgalmas kamralakók, mint a szárított és savanyított gombák. (További remek ötlete, hogy két hétig ibolyát áztatott borecetbe, majd leszűrte és salátákra használta.)

A kamra fűszerkészlete is beszédes volt: a só és a bors mellett pirospaprika, sáfrány, szerecsendió és szerecsendió-virág, szegfűszeg, fahéj, babérlevél, kömény, ánizs, vanília és koriander is előfordult. A szárazáruk között ott volt a rizs, az árpa, a borsó, a bab és a lencse, tészták, aszalványok, magvak: mák, dió, mogyoró, mandula. Nem hiányzott a citrom, a vörös- és fokhagyma sem, a többi zöldség a pincében volt elvermelve.

A kamrában helyet kaptak a befőttek, lekvárok, eltett zöldségek és savanyúságok, az uborkától a káposztán és a céklán át a paprikáig. Voltak még füstölt és pácolt húsok – sonka, kolbász, pácolt nyelv, szalonna –, lúdmájpástétom, sőt a Dunántúli szakácskönyv a dalmát vidék kincseit is felsorolja konzerv formájában: szardella, szardínia, olajbogyó, tengeri rák. Végül így zárták a felsorolást: 

lehet ezen kívül rántáskonzervtől egész a fácánpástétomig mindent beszerezni.

Savanyúságok és befőttek: így gondolkodtak régen az időről és az ételről

Talán a savanyúságok és befőttek mutatják meg a legjobban, hogyan gondolkodott a régi magyar háztartás az ételekről. Nem egyszerre akart mindent elfogyasztani, hanem szépen elosztotta az időben. A kamra polcain így nemcsak ételek sorakoztak, hanem egy egész év munkája és előrelátása. Fontos szerepet töltöttek be a mindennapi étkezésben, a hagyományos tartósítás (kovászolás, fermentálás) pedig ma is korszerű és egészséges. Üde ízt adtak a zsírosabb, nehezebb ételek mellé és segítették az emésztést. A Képes pesti szakácskönyben (1894) például azt olvashatjuk, hogy ecetes uborkát kockáztak a fasírtba, ami egyszerre teszi frissé és pikánssá ezt a remek ételt. 

A befőttek és lekvárok másféle biztonságot jelentettek. A nyár és az ősz gyümölcseit zárták üvegbe. A régi magyar kamrában az eltett gyümölcsök a főzés részei voltak: húsételek mellé, mártásokhoz, kásákhoz, édességekhez vagy akár savanyúságként is használták őket. (Magyar Elek az 1930-as években például mustárral és rozmaringgal ajánlotta a meggybefőttet húsok mellé, de gondolhatunk az ecetes szilvára vagy az egresbefőttből készült egresmártásra, illetve a dinnyehéjból készült savanyúságra is.) Egy kamra tele befőttekkel azt jelentette, hogy a hideg hónapokban sem tűnnek el teljesen a nyári ízek. A Divat Újság (1909) nyomán összekeverhetjük az almakompótot egy kevés baracklekvárral és finomra darált mandulával – palacsintába töltve kész a tökéletes édesség. De az almakompótot kevés aszúval és baracklekvárral is átmelegítették régen, ezt tejbegríz, tejberizs, zabkása tetején ma is jóízűen kanalazhatjuk. 

Fotó:  Fortepan/Konok Tamás

Hüvelyesek, gabonák és magvak: a kamra csendes tartóoszlopai

A bab, a borsó, a lencse, a köles és az árpa szinte minden magyar kamrában ott volt. Sokáig elálltak és böjtben is laktató ételt lehetett készíteni belőlük. Levesek, főzelékek, kásák alapjai voltak, különösen fontos fehérjeforrásnak számítottak. Ahogy jól jöttek télen a különféle magvak is, a dió, a mandula, a mogyoró. Sűrítettek velük, mártás vagy leves készült belőlük, és természetesen sok-sok édes finomság is.

A hüvelyesek, gabonák, zsiradékok, savanyúságok és fűszerek nem külön-külön voltak fontosak, hanem együtt. A kamra egy átgondolt rendszer volt, amely az évszakokhoz, a gazdasági lehetőségekhez és a mindennapi főzés igényeihez igazodott.  Egy olyan készlet részei voltak, amelyből a háziasszony mindig ki tudott hozni egy ételt. Talán ezért hiányzik ma is annyira. Nem maga a helyiség, hanem az a tudás, ami mögötte volt.

Miért fontos ma újra a kamra tudása?

• Biztonságérzetet adott: nem kellett mindennap kitalálni, mi lesz az ebéd. A kamra kiszámíthatóságot jelentett egy kiszámíthatatlan világban.
• Csökkentette a pazarlást: a savanyítás, aszalás, befőzés nem trend volt, hanem alapvető gyakorlat. Semmi sem veszett kárba.
• Alkalmazkodott az évszakokhoz: a kamra lehetővé tette, hogy télen is változatosan együnk, anélkül, hogy friss alapanyagokra számítottunk volna.
• Egyszerű alapanyagokból adott választási lehetőséget: hüvelyesek, gabonák, magvak, savanyúságok – ugyanazokból az elemekből mindig más étel születhetett.
• Tudást őrzött, nem csak élelmiszert: a kamra rendje mögött tapasztalat állt, mikor mit kell eltenni, hogyan használható fel, mivel párosítható.