Miért pont farsangkor eszünk fánkot? – egy túlzásba vitt édesség története

Január vége furcsa időszak. Már túl vagyunk a karácsonyon, de a tavasz még sehol. A napok rövidek, a kedvünk hullámzó és a piac kínálata is egyre egyhangúbb. És akkor egyszer csak megérkezik a farsang. Az az időszak, amikor nemcsak szabad, hanem szinte elvárt is a jókedv, a nagy evés, az ivás, a túlzás. A farsangi fánk ennek az időszaknak a legbeszédesebb jelképe.

Forrás: pexels

Farsang idején a mulatság nem állt meg a jelmezeknél és a táncnál. Fontos programpont volt a nagyböjtöt megelőző bőséges evés is. A közösségi lakomák, a házi vendégségek, a farsangi bálok asztalán megjelent minden, ami hamarosan tiltólistára kerül: disznótoros ételek, édességek. A fánk.

Farsangi fánk porcukorral – a farsang ikonikus édessége (Foto: Pexels/Viktoriia Kondratiuk)

A farsang: mielőtt visszatérne a rend

Vízkereszttől hamvazószerdáig a megszokott rend ideiglenesen felfüggesztődött. A paraszti és városi kultúrákban egyaránt ez volt az az időszak, amikor lehetett hangosnak lenni, álarcot ölteni, tréfát űzni és nagyon jóllakni. Úgy tartották, a bőséges evés segíti a termékenységet, elősegíti a jó termést, szerencsét biztosít az évre. Egyfajta rituális túlfogyasztásról van ilyenkor szó. A hiedelmek világa átszőtte az étkezést is.

Farsangkor hosszú tésztát főztek a húslevesbe, hogy a növények nagyra nőjenek. Megveregették a gyümölcsfákat, hogy bőven teremjenek. A lakomák maradékát néhol megszárították, porrá őrölték, és baj esetén ezzel gyógyították a beteg jószágokat. Jósoltak is: ha a farsangi rétes jól nyúlt, a család szerencséjét biztosítottnak látták. A zsíros ételekről pedig úgy hitték, hogy nemcsak az embert hizlalják, hanem a földet és az állatokat is. Nem csoda hát, hogy a farsang kedvenc édessége bő zsírban sült.

Fánk, de nem úgy, ahogy ma gondolnánk

Ha ma fánkra gondolunk, lekvárral töltött, porcukorral megszórt édesség jelenik meg előttünk. A régi szakácskönyvek azonban másra használták ezt a nevet. A 16–17. századi főúri konyhákon fánknak számított minden olyan étel, amelyet liszt, tojás, tej vagy bor keverékbe mártva, forró zsiradékban sütöttek ki. Így készült 

• bodza-, 
• füge-, 
• körte-, 
• meggy- 
• vagy szilvafánk, 
• sáfránnyal ízesített barack, 
• sőt rózsaszirom is. 

Ezeket az édességeket nem porcukorral hintették meg, hanem gyakran karamellizált mézzel locsolták meg, amelyet gyömbérrel vagy más fűszerekkel ízesítettek. Ma a bundázott alma őrzi ennek jóval puritánabb hagyományát.

Ki találta fel a fánkot?

Ahogyan az lenni szokott, a fánk eredetéről több történet is kering. A német legenda szerint egy berlini péklegénynek köszönhetjük, aki katonának alkalmatlan volt ugyan, de a konyhán szolgálhatott. Hálából alkotta meg az ágyúgolyóra emlékeztető, töltött édességet. Az osztrák változat egy bizonyos Cäcilia Krapfhoz köti a fánk születését, aki mérgében dobott el egy marék tésztát, ami végül a forró zsírban landolt. Mások szerint az ókorban is ismerték már az olajban sült tészták különféle változatait. 

Fánkok a nagyvilágban

Német nyelvterületen a Krapfen és a Berliner lekvárral töltve hódít, Franciaországban a csavart formájú beignet és bugne kerül elő ilyenkor. Olaszországban chiacchiere vagy frittelle néven sütik a ropogós fánkokat, míg Spanyolországban a churrost sűrű csokoládéba mártják. Az Egyesült Államokban a mázas, gyűrű alakú doughnut a népszerű, amely már inkább reggeli vagy utcai nassolnivaló, mint ünnepi étel, de az alapelv itt is ugyanaz: forró olaj, egyszerű tészta és a mértéktelenség öröme.

Fotó: pexels/Eugenia Sol

Szalagos, csöröge, pánkó, pampuska – a fánk diadala

És hogy hogyan készül nálunk a legismertebb farsangi édesség? Kugler Géza Házi cukrászata (1897) huszonnyolc különféle változatot sorol fel, az egyszerűbbektől az almalekvárral töltött, puncsmázas vagy fűszeres darabokig. Ánizs, fahéj, vanília, citrushéj, rózsavíz és rum is kerülhetett a tésztába régen. A legismertebb és legelterjedtebb mégis az egyszerű szalagos fánk lett, foszlós belsővel, baracklekvárral.

A Divat Újság (1909) receptje szerint a „biztos jó farsangi fánk” úgy készül, hogy „háromnegyed liter lisztet, negyed liter tejszínt, hat tojássárgáját, egy evőkanál porcukrot, hat evőkanál olvasztott vajat és hat krajcár ára élesztőt összekevernek.” Langyos helyen kelesztjük, majd kiszaggatjuk, letakarva („hogy meg ne kérgesedjék”) még egyszer kelesztjük és zsírban kisütjük. 

Ennek mikéntjét alsószopori Nagy Ferencné 1906-ban megjelent Dunántúli szakácskönyvéből tanulhatjuk meg. Ő már előző nap összekészítette a hozzávalókat, hogy azok a kályha közelében azonos hőmérsékletűre melegedjenek. 

A fánk sikerültéhez sokban hozzájárul a tészta erős lekeverése. (…) Addig ne süssük, míg meg nem keltek. Csak akkor tegyük a zsírba, ha az jól áthevült, vagyis sistereg. Ha a fánkot belerakjuk, csak annyit süssünk egyszerre, hogy egymáshoz ne érjenek. Az utolsó csöppig nem lehet kimérni a hozzáöntendő tejet, mert a liszt szárazságától függ, mennyit iszik fel. Inkább kemény legyen a tésztája, mint lágy. Ha a zsírban igen hirtelen pirulnak a fánkok, egy kis hideg zsír adandó hozzá. (…) A sikerült fánknak pántlikája van, magas, könnyű és foszlós.