Maszatos ujjak, kés az övben – ilyen volt egy főúri lakoma

Képzeljük el, hogy egy több száz évvel ezelőtti, előkelő lakomán veszünk részt! Több réteg, finoman hímzett abrosz borítja az asztalt, díszes edények sorakoznak rajta, az ételek drága fűszerektől illatoznak. Leülünk, körülnézünk – és feltűnik, hogy nincs villa. Sőt, nincs mindenkinek külön tányér sem. Mégsem zavar senkit. A főúri lakoma fényűző, az asztalnál rend uralkodik. Hogyan lehetett egyszerre maszatos és méltóságteljes egy előkelő vacsora?

Hogyan ettek a magyar főurak egy olyan korban, amikor még nem volt villa az asztalon, és a tányér sem számított magától értetődőnek? A főúri lakoma mindig a bevonulással kezdődött. A sort a hopmester vezette, kezében egy hosszú, ezüstös nádpálcával, amely már messziről jelezte: itt nem hétköznapi étkezés következik. A férfiak léptek be elsőként, utánuk az asszonyok és a lányok. Mielőtt bárki helyet foglalt volna, mindenki kezet mosott egy arannyal bevont ezüstmedence felett. Ezután elhangzott az asztali áldás, majd a vendégek leültek. Az ételeket asztalnokok és étekfogók hordták be a konyháról, számuk az udvar nagyságától függött, de nem volt ritka, hogy egyszerre több tucatnyian szolgáltak, emelve a lakoma ünnepélyességét. A kép ismerősnek tűnhet: rend és luxus. Ami azonban az asztalon várta a vendégeket, már kevésbé felel meg mai elképzeléseinknek.

Főúri lakoma

A kenyértől a tányérig – így változott a főúri teríték

Egészen sokáig hiányzott például az, amit ma az étkezés alapfeltételének gondolunk: a külön tányér. Sokáig egy több napos, kissé már megkeményedett kenyérre, az ún. „szeletelő kenyérre” vették ki az asztalon elhelyezett közös tálból az ételt. Erről számol be Galeotto Marzio is: 

A sáfrányt, szegfűszeget, fahéjat, borsot, gyömbért és más fűszert igen nagy mértékben használják. […] Szemmel látható dolog, hogy a mártástól és sáfrányos létől sáfrányossá lesznek különösen az ember körmei és ujjai, a melyekkel az ételhez nyúl. Hanem azért Mátyás király, aki szintén kézzel nyúlt mindenhez, soha sem piszkolta el magát, bármennyire a társalgásra veszett is a figyelme, mert nála étkezés közben mindig vita folyik, vagy valami komoly vagy tréfás dologról társalognak, vagy költeményt énekelnek.

A kenyér szerepét Mátyás uralkodása után fokozatosan átvette a tányér. A korai darabok közepén mélyedés volt a mártásnak, egyik sarkában pedig a sónak. A 17. századra már annyi ezüsttányér gyűlt össze a főúri háztartásokban, hogy nemcsak ünnepi alkalmakkor, hanem a hétköznapokon is használták őket és gyakran a tulajdonos címerével díszítették.

Kés az övben

Az evőeszközök közül sokáig a kés volt a legfontosabb. Az asztalnál csupán a főhelyen ülő kapott evőkést, a vendégek a sajátjukat használták, amelyet övükön, hüvelyben viseltek. A 17. századi előkelő asszonyoknál egyetlen hüvelyben két kisebb kés és egy villa lapult, hosszú zsinóron az övhöz kötve, olykor egészen a bokáig leérve. Az evőeszköz nemcsak használati tárgy volt, hanem a megjelenés része is. Evés előtt az inas megtisztította, az étkezés végén pedig visszakerült a helyére. 

Később már a tehetősebb lányok hozományában is megjelent az evőeszközkészlet, és a vendégeket is teljesen terített asztal várta, beleértve a kést is. Értékét elsősorban a penge minősége és a nyél anyaga határozta meg. A legdrágább darabok damaszkuszi acélból készültek, drágakövekkel kirakott nyéllel. Thurzó György nádor udvarában például kristálynyelű kést is használtak. A nyél készülhetett még ezüstből, aranyozott ezüstből, gyöngyházberakással, de csontból, ciprusból, fűzfából vagy akár ökörszarvból is.

A kanál evolúciója: mártástól a levesig

A kés sokáig nem a villával, hanem a kanállal alkotott párt. Kezdetben azonban nem a leves volt a szerepe – egyszerűen azért, mert levest még nem főztek. A kanalakat a húsok mellé kínált mártások elfogyasztására használták, és formájuk is ehhez igazodott. A középkor végén rövid nyelű, kerek merítőjű darabok voltak elterjedtek, a 15. században azonban a kanál feje nagyobbá és füge alakúvá vált. Egy évszázaddal később ezt a kagylóformájú merítő követte, miközben a nyél egyre hosszabb és íveltebb lett. A ma ismert formához leginkább hasonló kanalak csak a 17. századtól jelentek meg.

Amikor a villa még gyanús újdonság volt

A kést nemcsak vágásra használták: a falatokat gyakran a hegyére szúrva emelték a szájukhoz. Ezért villára nem volt szükség, a korai, kétágú változatokkal még csupán az ételt szedték ki a közös tálból. Az étkezésre alkalmas, háromágú villa Itáliából indult, és bár Aragóniai Beatrix már vásárolt ilyet, a magyar udvarban még a 16. század végén is kézzel és késsel ettek.

A villák csak a 17. században kezdtek elterjedni néhány előkelő főúri udvarban, és ekkor is inkább ünnepi alkalmakkor kerültek elő. Bár Apor Péter úgy tudta, Erdélyben még nem ettek villával, a korabeli leltárak szerint a fejedelmi udvarban és a Báthoryaknál is megtalálható volt ez az evőeszköz – igaz, ritkaságszámba ment.

Nem gyors ebéd volt: órák az asztalnál

Egy főúri lakoma sosem volt rövid esemény. Bethlen Miklós (1642–1716) szerint egy-egy vendégség akár két órán át is eltartott, borozással még tovább. Az asztalnál töltött idő legalább annyira szólt a társaságról, mint az evésről: figyelemről, kínálásról, udvariasságról.

A bőségesen fogyó bor mellé énekesek és zenészek gondoskodtak a hangulatról, az utolsó fogás – többnyire gyümölcs – után pedig gyakran tánc következett. A lakoma így nem pusztán étkezés volt, hanem hosszan elnyúló társasági esemény: rend, fényűzés és közösségi élmény egyszerre.
 

Egy főúri lakoma, ahol az étkezés társasági esemény is volt

Egy másik főúri lakoma következik

De miközben az asztalnál ülők kézzel, késsel vagy épp villával ettek, legalább ennyire fontos volt az is, mi került a tálakba. Milyen húsokat ettek a magyar főurak? Milyen mártások borították a falatokat, és hogyan lett a sáfrány, a gyömbér vagy a méz a mindennapok része? Erre a kérdésre már egy másik lakomán válaszolunk: a folytatásban a főúri konyha ízei kerülnek terítékre.