A magyar sütemény, ami meghódította Jókai szívét és Párizst

Melyik az a sütemény, amit egykor a legmagyarabbnak tartottak, pedig keletről jött és az osztrákok is magukénak vallják? A rétes. A falusi konyhákban és a polgári szalonok ezüsttálcáin egyaránt ott díszelgett, és valaha még Párizsban is magyar süteményként lelkesedtek érte. Zilahy Ágnes 1892-ben így írt róla: „Sehol a világon, rajtunk kívül, nem tudják elkészíteni.” Vajon mi volt a titkunk? Utánajártunk.

Forrás: Fortepan

Hogyan vált ez a vékony tészta igazi magyar különlegességgé? Mi az, ami miatt a világ más részein is csodálták? Ahhoz, hogy ezt megértsük, alaposan szemügyre kell vennünk a régi recepteket. Mert a rétes titka a tésztában rejlik. 

Így készült a rétes 1942-ben (Fotó: Fortepan/Lissák Tivadar)

Ki volt Zilahy Ágnes és mit tanít nekünk a magyar konyháról?

A rétes nyomában járva érdemes előbb megismerkednünk Zilahy Ágnessel, aki már a 19. század végén rávilágított arra, mi teszi a magyar konyhát igazán különlegessé és a rétest világhírűvé. Gazdag földbirtokos családból származott, katonatiszt férjével sok vidéket bejárt, ahol megismerte a helyi ízeket, ami megtetszett neki, azt pedig megőrizte. Saját bevallása szerint: „rendkívül változatos élettapasztalat után” írta szakácskönyvét, amelyből minden ételt ő is jó párszor elkészített. 

Zilahy könyvéből megtanulhatjuk a magyar konyha alapjait, de számos, ma már elfelejtett fogást is megismerhetünk tőle. Könyvében láthatjuk, milyen fantáziadús volt egykor konyhánk: csirke egresmártásban, mazsolás és gesztenyés nyelv, babérleveles nyúl… és természetesen a rétes, ami már akkor is a háziasszonyi tudás próbája volt.

Hogyan tette a magyar liszt világhírűvé a rétest?

Zilahy Ágnes azt írta a rétesről szakácskönyvében, 1892-ben: 

ehhez a legfrissebb és legfinomabb lisztet kell használni. Ha a liszt valahol nedves kamarában vagy pinczében sokáig állott, ne is kísértsünk meg belőle rétest gyúrni. Ennél a tésztánál ugyanis fő és első kellék a jó minőségű liszt.

 És ez az, amiben nem volt konkurenciánk. 

A 19–20. századi Magyarország igazi gabona-nagyhatalom volt: a Monarchia éléskamrájaként nemcsak a hazai asztalokra, de exportra is szállítottunk búzát és lisztet.

A termékeny talaj és a modern hengermalmok révén a magas sikértartalmú magyar búzából olyan liszt készült, amely tökéletes volt a vékonyra húzható, rugalmas rétestésztához. Aki valaha látott rétesnyújtást, emlékszik arra, ahogy a tészta hullámzott, mint egy áttetsző abrosz. Na, ehhez kell a jó liszt.

Bár ma az osztrák rétesnek talán nagyobb a reklámja – Strudel néven Uruguaytól Kanadáig kapható –, a 19. században még egyértelműen Magyarországé volt a dicsőség. 

A párizsi Ritz étlapján „magyar rétes” néven szerepelt ez a sütemény, a ház főcukrásza Budapesten tanulta el a készítés fortélyait. A rétes ekkor nemcsak egy egyszerű sütemény volt, hanem kulturális exportcikk – a magyar kézügyesség, a jó alapanyag és a fantázia szimbóluma.

Hogyan készül a rétes?

Persze az sem mindegy, ki csinálja, hiszen a rétes nyújtása, húzása valóságos művészet. A tészta annyira engedelmes, amennyire a háziasszony türelmes. Nem véletlen, hogy már a 17. században, a Zrínyi-udvar szakácskönyvében is figyelmeztettek: „aki nem látta, nem is szükség, hogy próbálja, mert rajtaveszti” – mert ezt a mesterséget bizony előbb látni, ellesni kellett.

A réteskészítés igazi rituálé: türelem, tapasztalat és játék a tésztával. Jókai Mór, aki a magyar konyha igazi rajongója és jó ismerője volt, A kőszívű ember fiaiban megörökítette a rétes készítésének mikéntjét is. Az író szerint a barbár népek irigyelhetik, amit mi ilyen természetességgel sütünk. A regényben két lány nyújtja a tésztát az asztalon, „olyan szélesre, mint maga az abrosz” – írja –, majd tejföl, mandula, mazsola kerül rá, és lassú tűzön pirul aranybarnára. És ezzel megérkeztünk a töltelékek érdekes világába.

Mi a rétes igazi titka: a tészta vagy a töltelék?

Az 1902-ben megjelent, A Hét szakácskönyve így fogalmaz: „az a jó rétes, ami szinte csöpög a zsírtól, tésztáját észre sem venni, úgy elolvad a nyelveden, s tölteléke levesesen olvad egy, mondjuk ki a szót: álommá.” És valóban, bármilyen fontos is a tészta, a rétes igazi lelke mégis a bőséges töltelékben rejlik. És itt jön a meglepetés: régi szakácskönyveink többségében a rétesek nem édesek, hanem sósak voltak.

Aradon így tölötték a rétest (Fotó: fortepan/Morvay Kinga)

Régi sós rétesek, amiket ma is érdemes kipróbálni:

• káposztás rétes,
• tarlórépás rétes,
• babos rétes (Sopron környéki sváb hagyomány),
• sonkás rétes,
• borjútüdős rétes,
• rákos rétes,
• pirított hagymás, szalonnás rétes,
• kolbászos rétes,
• spenótos rétes,
• karalábés rétes,
• kapros-túrós rétes.

A sós rétesek – pl. juhtúrós-spenótos, gombás-sajtos vagy akár tépett hússal töltött – simán megállják a helyüket ma is.

Milyen édes rétesek vannak szakácskönyveinkben?

Az édes réteseket is ismerték, Jókai mazsoláról és manduláról írt, A legújabb és legteljesebb gyakorlati nagy budapesti szakácskönyv (1899) pedig a diós-fahéjas rétest nevezte „igazi magyar rétesnek”. Természetesen ették túrós töltelékkel is, ez már Simai Kristóf 1795-ben gyűjtött receptjei közt is ott volt – a rizskásás, a mákos, az almás és a káposztás rétes mellett. 

A 19. századi szakácskönyvekben találunk vaníliás és aszalt gyümölcsös, illetve csokoládés réteseket is. Utóbbit Németh Zsuzsána 1858-as receptje szerint úgy készítették, hogy a töltelékhez összekevertek tíz deka cukrot, ugyanennyi mandulát és reszelt csokoládét, hat tojássárgáját és négy habbá vert tojásfehérjét. A vajjal megkent rétestésztát ezzel a gazdag töltelékkel töltötték meg, feltekerték, tetejét megkenték vajjal, megszórták reszelt csokoládéval, majd megsütötték. Egy falat ebből, és rögtön megértjük, miért vált a rétes a magyar konyha egyik legnagyobb büszkeségévé.  

Csokoládés rétest persze csak a tehetősebbek, nemesi vagy városi polgári háztartásokban készítettek, de a parasztság is szerette ezt a magyar süteményt. 

Szilveszterkor, lakodalmakon mindig volt házi rétes az asztalon, és a gyermekágyas asszonynak készített komatálból sem hiányozhatott ez az édesség.

A finomított cukor elterjedésével berobbantak a gyümölcsös rétesek is: tavasszal jött a cseresznyés, utána a meggyes, az almás, a szilvás, majd a szőlős. 

A rétes az egyik legkedveltebb ízes emléke múltunknak. Benne van régi szakácskönyveinknek és saját családi hagyományainknak öröksége. Legyen édes vagy sós, „sehol a világon, rajtunk kívül nem tudják elkészíteni” pontosan úgy, ahogy mi szeretjük.

Zilahy Ágnes rétestésztája így készült 1892-ben:

„Egy kilónyi deszkára helyezett liszt közepébe csináljunk lyukat, üssünk bele egy egész tojást, egy kávéskanál sót, egy jó tojásnyi fagyos zsírt és egyelítsük el kézzel lassanként, annyi, jó meleg, de nem forró vízzel, amennyit felveszen. Olyan keménységűre kell csinálni, hogy kézzel dagasztva, igen könnyen gyúrhassuk. Nehogy igen lágy legyen a tészta, mert ha lágy, mikor nyújtani akarjuk, biztosan össze-vissza szakad; tehát inkább kissé ruganyosan keményre kell egyenlíteni. Negyedóra hosszig gyúrjuk meg jól, akkor csináljunk belőle 3 darab czipót, tegyük azokat jól meglisztezett helyre a gyúródeszkán és tállal fedjük be; hagyjuk negyedóráig pihenni, azután vegyük le a tálat. A tésztát kenjük be vékonyan olvasztott zsírral, mert úgy könnyebben enged és jobban nyúlik; nyújtófával előbb kissé lapítsuk meg, hogy szép egyenlően lehessen megkezdeni a nyújtását. Egy nagy (esetleg deszkákkal pótolt) ebédlőasztalra terítsünk abroszt és a kissé meglapított tésztát tegyük az asztal közepére, aztán gondosan, egyenlően, minden oldalról egyformán, húzzuk ki a tésztát úgy, hogy nagyon vékonyan az egész nagy asztalt beborítsa. A tészta legszélét soha sem lehet kinyújtani, azt tehát körös-körül gondosan le kell szakítani a vékony tésztáról úgy, hogy minél kevesebb tészta kerüljön a szélébe. Az asztalon lévő vékony tésztát hagyjuk addig az abroszon, amíg jól megszikkad; de csörgőssé ne száradjon, mert akkor összetörik, s többé nem lehet használni. Ha negyedóráig ott hagytuk az asztalon – kivált meleg szobában – jó kell, hogy legyen a tészta. A tésztát meleg zsírba mártott bádogkanállal – de még jobb tollal – locsoljuk meg mindenütt jól.”