A magyar konyha legerősebb szuperélelmiszere

Egy gerezd, amitől féltek a démonok. Ott volt az asztalon, a zsebben, a küszöb alatt. Nem túlzás, hogy a fokhagyma a magyar konyha egyik legerősebb alapanyaga, ma szuperélelmiszernek neveznénk. Mit jelentett ez régen? Hogyan főztek vele és mit mond erről a tudomány?

Forrás: pexels/Karola G

A fokhagyma egészséges, mégsem divatból esszük, hanem mert évszázadok óta velünk van és bevált. Levesben, mártásban, kolbászban, szalonnában. Zsebben, bölcsőben, küszöb alatt. Ételt tartott egyben, testet erősített, bajt hárított el. Nézzük, mit jelentett ez a gyakorlatban!

(Pexels/Junior Damasceno)

Egy 18. századi fokhagymás lé

Egy 1795-ből származó feljegyzés így írja le a fokhagymás lé receptjét:

Egy lábaskába szagass darabkákra egy gerezd zsemlyét, fokhagymát keskeny kerek lapokra metélve egy diónyi darab írósvajat. Ereszd fel jó tehénhúslével, főzd addig, még meg nem sűrűdik valamennyire. Ha megsáfrányozod, szebb a tekéntete. S melegen add a tehénhús mellé, ha pedig savanyú tejfelt, és petrezselyemlevelet megvágva elegyítesz közibe, még jobb. 

Mai szemmel is egyszerű. Ez a lé nem leves, inkább egy sűrű mártás, olyan, amilyet a 16-17. századi főurak is ettek a sült hús mellé. A régi magyar konyha egyik kulcsétele ez, amely ma szinte teljesen eltűnt.

Ki volt Simai Kristóf?

A recept Simai Kristóf gyűjtéséből való. Simai piarista szerzetes volt, tanított, fordított, a Magyar Tudományos Akadémia levelező tagja volt. Életútja nem különösebben regényes, annál beszédesebb a döntése, hogy 1795-ben recepteket kezdett lejegyezni. Nem szakács akart lenni, hanem rendszerező. Azt szerette volna, hogy a háztartást vezető nők ne pusztán megszokásból, hanem biztos tudással főzzenek. Ráadásul újat, mert ahogy Simai a receptjei bevezetőjében írja, a háziasszonyok még mindig a Szakáts mesterségnek könyvetskéje sokadik kiadásából főznek, de azok az ételek már nem a korabeli ízlésnek megfelelőek. 

A Szakáts mesterségnek könyvetskéje

Mire utalt Simai? A Szakáts mesterségnek könyvetskéje a legrégibb magyar nyelvű, nyomtatott szakácskönyvünk, mely 1695-ben jelent meg Kolozsváron, Misztótfalusi Kis Miklós nyomdájában. A receptek azonban még régebbiek és a csíksomlyói ferences kolostorból származnak. Rengeteg kiadást élt meg ez a mű, utoljára 1793-ban jelent meg – nem számítva persze napjainkat, amikor reprintben ismét kaphatóvá vált. Simai bármennyire is újat szeretett volna ehhez képest, a fokhagymás lé receptje bizony már ebben a könyvben is megvolt. A marhahúst hosszú csíkokra vágva előfőzték, mártása pedig így készült:

Törj fokhagymát ecettel együtt, öntsd a húsra, hadd álljon benne egy óráig, azután a húst a rostélyon pirítsd meg, és azután fazékba rakván töltsd reá a sárga levet, ahhoz ecetet, borsot, gyömbért, főzd meg együtt, a fokhagymás ecetet megszűrhetni, és jó lesz reá önteni, abból levet csinálhatsz, ha kell, vizet is tégy hozzá; tehénhúshoz, juhhúshoz, mind hozzá illik, ha jól megfő, tálald fel.

Miért lé? – állag, technológia, gondolkodás

Mint látható, a régebbi recept jóval fűszeresebb, karcosabb lehetett. Az állag azonban közös: egy kenyérrel vagy Simainál zsömlével sűrített mártásról van szó, amely simább, mintha lisztes rántást használnánk, mégis sűrű, laktató. Okos megoldás lehet ma is, ha van maradék kenyerünk. Simai Kristóf könyve még pont őrzi ezt a hagyományt, de a 19. századra már kiment a divatból ez a technika, és egyeduralkodóvá vált a rántás, habarás. 

Fokhagymamártás a 19. században

Zilahy Ágnes például így készítette a fokhagymás mártást 1892-ben:

Minden személyre egy kávés-kanál zsirt és ugyan annyi lisztet tegyünk lábasba forrni. Ha szép piros lesz a rántás, (csendesen tüzön folytonos kavarás közben) akkor adjunk hozzá egy személyre számitva egy czikk apróra vágott fokhagymát. Ha a fokhagymát a rántásba tettük, rögtön eresszük fel huslével. Egy pár perczig főzzük, aztán tegyük félre tálalásig.

Ez ugyan sokkal ismerősebb lehet, kevésbé kifinomult, fűszerezése is egyszerűbb.

Fokhagyma: hagyomány, gyógyító hit és tudás egy gerezdben (Fotó: pexels/ Márcio Carvalho)

A fokhagyma útja az ókortól a magyar konyháig

A fokhagyma egyébként az ókorban jut el a Földközi-tenger vidékére, majd onnan lassan és biztosan északabbra. Népszerűségét szépen jellemzi egy 1914-es Konyhakertészetben megjelent írás: „minden háztartásban nélkülözhetetlen czikk”. 

Évente kétszer ültették, a felszedett zöldséget pedig napon szikkasztották, koszorúba fonták, padláson tárolták. Régi szakácskönyveink azt mesélik, használták csirkéhez, birkafejhez, nyárson sült hús készítéséhez, tormalevéllel pedig még a fokhagyma zöld szárát is elkészítették  mártásnak. Tették a kolbászba, szalonnába. 

Hiedelemből hatóanyag: miért hitték gyógyítónak és miért működik ma is a fokhagyma?

A magyar népi hitvilágban is fontos szerepe volt, rontáselhárító eszközként tekintettek rá, ezért ott volt a küszöb alatt, a bölcsőben, az istállóajtó fölött. A neki tulajdonított gyógyító erő miatt a legkülönbözőbb betegségek (mellgyulladás, gyulladt tehéntőgy, giliszta, torokfájás, kígyócsípés, kolera stb.) gyógyszeréül vagy megelőző szeréül használták önmagában vagy más szerekkel együttesen. 

Ma is sokan tekintenek rá gyógyszerként. 

• A fokhagyma kén-tartalmú vegyületei (pl. allicin) erőteljes antimikrobiális és antioxidáns hatásúak, amelyek támogatják az immunrendszert és képesek gátolni baktériumok, vírusok, gombák növekedését.
• Modern kutatások szerint ezek a vegyületek támogathatják a szív- és érrendszer egészségét, segíthetnek a gyulladásos folyamatok csökkentésében és a magas vérnyomás mérséklésében.
• Szintén az allicin ellazíthatja az ereket, így a vér könnyebben áramolhat bennük. 
• Gazdag vitaminokban (C, B6, B1), ásványi anyagokban (kálium, kalcium, vas, magnézium, szelén, mangán).

A 20. század elején már a sajtó is cikkezett fokhagyma-kúráról: érelmeszesedés ellen éltek ezzel a zöldséggel. A Magyarország c. lap orvosokat is megkérdezett a témáról, akik között néhányan szkeptikusak voltak, mások ajánlották.

Mi maradt meg mindebből ma?

A fokhagyma a magyar konyhában nem egyszerű fűszer volt, hanem állandó társ: ételt tartott egyben, testet erősített, bajt hárított el. Ha nem is csodaszer, jó szolgálatot tehet ma is egészségünknek, kiváltképp télen. Egyúttal emlékeztető arra, hogy az étel nemcsak élvezet, hanem gondoskodás is. A fokhagymás lé pedig ugyan nem látványos, nem trendi, de jó ötlet. És finom.