Ha ma tálalnák fel, meglepődnénk – Mit ettek valójában a magyar főurak a 17. században?

Ha időgéppel egy 17. századi vacsorához érkeznénk, már az első falat után nagyon meglepődnénk. Az ételek ekkor egyszerre voltak édesek, savanyúk és csípősek, a húsokat gyümölcsös-fűszeres mártások borították. Egy főúri lakoma sokkal bátrabb és összetettebb ízeket vonultatott fel a ma megszokottnál.

Az előző részben azt láttuk, hogyan zajlott maga az étkezés: közös tálból ettek, késsel és kanállal, villát pedig csak elvétve használtak. A főúri lakoma azonban nemcsak a terítékben, hanem az ízekben is egészen más világot képviselt. Most azt nézzük meg, mi került ezekbe a tálakba, és mit árul el mindez a kor ízléséről. Mit ettek a magyar főurak a 16–17. században?

A húsok mellé ekkoriban zöldséget vagy gyümölcsös mártást adtak, nem rizst vagy krumplit; jóval több halat fogyasztottak

Tálakban érkező fogások – így tálaltak régen

A főúri ételek nem egyenként, személyre szabva érkeztek az asztalhoz. A fogásokat nagy tálakban hozták ki a konyháról, tetejükre mindig egy másik tálat helyezve, amely megóvta az ételt a szennyeződéstől és a kihűléstől. A tálak többnyire mélyek voltak, hiszen a húsok mellé szinte kivétel nélkül mártás is járt. Egyes udvarokban a mártás külön edénybe került. Thurzó György nádor udvarában például tizenhat óntál szolgált kizárólag a szószok számára. Külön tálakban kínálták a salátákat vagy a tormát is – ezek már önálló fogásnak számítottak.

Mit mesélnek a régi szakácskönyvek?

A 16–17. századból fennmaradt receptgyűjtemények döntő többsége főúri konyhák számára készült. Íróik és használóik gyakorlottan mozogtak a fakanál mellett, ezért pontos mértékegységeket vagy lépésről lépésre haladó útmutatást ritkán tartalmaznak. Ennek ellenére érdemes ismerkedni velük: nemcsak a magyar gasztronómia nagyrészt feledésbe merült kincseit őrzik, hanem kis bátorsággal ma is újraalkotható fogásokat kínálnak. Változatosabbá, sok esetben egészségesebbé is tehetik a mai táplálkozást. A húsok mellé ekkoriban zöldséget vagy gyümölcsös mártást adtak, nem rizst vagy krumplit; jóval több halat fogyasztottak; a zöldfűszerek pedig gyakran gyógynövényként is szolgáltak. 

Kézbe vehetjük az erdélyi fejedelmi udvar 16. századi szakácskönyvét, a Szakács Tudományt. Thököly Sebestyén szakácsának, Szentbenedeki Mihálynak 1601-ben írt rceptgyűjteményét, a Zrínyi-udvar szakácskönyvét, vagy a 1695-ből a Szakáts mesterségnek könyvetskéjét. Ez utóbbi a csíksomlyói ferencesek receptjein alapuló munka, amely hosszú ideig formálta a mindennapok gasztronómiáját.

Gazdag és idegen ízek a mai szemmel

A 16–17. századi főúri konyha ízvilága alapvetően különbözött attól, amit ma magyarként tartunk számon. A só és a bors mellett nem a pirospaprika számított alapfűszernek, hanem a gyömbér. Emellett gyakran használták:

•  szerecsendiót
•  bazsalikomot
•  kakukkfüvet
•  zsályát 
• rozmaringot
• és sáfrányt. 

A sáfrány különösen kedvelt volt, hiszen nemcsak ízt, hanem aranyló színt is adott az ételeknek. Még 1919-ben is azt írták róla, hogy majd’ minden háziasszony kertjében megterem, a Dél-Dunántúlon pedig gyászruha festésére is használták. Számtalan salátát is készítettek, amelyekbe minden bekerült, amit éppen a kert adott: cikória, kapor, spárga, uborka, menta, borágó, turbolya, vadnövények. A lakoma nem pusztán jóllakatott, hanem üzent is, megmutatta, ki az úr a háznál, és milyen messzire ér el a keze – akár a fűszerek útján is.

Főúri lakoma: gyümölcsös húsok és sűrű mártások

A húsételekhez gyakran gyümölcsös mártások társultak. Volt borsos-boros kenyérmártás, almás-körtés gyümölcsmártás, meggymártás, egreslé, fügés-mazsolás mártás, savanyúkáposztás köret, de kísérhette tormás lé is az általában szabad tűzön sült, ettől füstös aromájú sült húsokat. A mártásokat kenyérrel vagy vérrel sűrítették, majd tovább gazdagították dióval vagy mandulával. Az édes és sós ízek keverése teljesen természetes volt, ahogyan a savanykás és fűszeres elemek együttese is. Ez a konyha nem az alapanyag ízének visszafogott kiemelésére törekedett, hanem az érzékek lenyűgözésére. 

Bor, ecet és méz – edzett gyomrok kora

Jókai Mór egy 1862-es cikkében csodálkozva ír arról, milyen bőkezűen használtak őseink bort, ecetet és mézet az ételekhez. Tréfás megjegyzése szerint a régi magyarok belül is „bádoggal lehettek kiverve”, különben nehéz lett volna elviselni ezt az ízvilágot. A bor nemcsak az asztalon, hanem az ételekben is jelen volt: savanyított, édesített, fűszeres mártások egész sora készült belőle.

Húsok, halak, bőség

A főúri szakácskönyvekben ma már ritkán fogyasztott húsfélék is szerepelnek: bárány, ürü, kakas, nyúl vagy galamb. Utóbbit például megfőzték, majd tejföllel, borssal, gyömbérrel, sáfránnyal és szerecsendió-virággal ízesítették. A vadételek sem hiányoztak: asztalra került a fácán, a fajd, az őz, a vaddisznót vörösborral, zsályával és majoránnával készítették, a szarvashoz mazsolás, mandulás, almás mártás járt.

Főúri lakoma: sokféle hús, izgalmas mártások

A halak választéka is lenyűgöző volt. Csuka, ponty, pisztráng, kárász, viza, menyhal, harcsa, márna, angolna vagy kecsege is kerülhetett például a tányérba. Akár diómártással, gyümölccsel vagy zöldfűszerekkel. Magyarország kiváló vízi adottságai és a kiterjedt halastavak miatt komoly halgazdálkodás folyt hazánkban, a magyar halakat pedig szerte Európába vitték eladni, nagy hordókban úszkálva vagy füstölve érkezett az áru. Böjtös ételnek számított még a csiga, a béka és a teknősbéka is.

Ahogy ma is hatnak ránk a környező népek és a divatok, úgy régi szakácskönyveinkben is jócskán van  olasz, francia, német vagy török hatás. Mégis, benne vagyunk mi is, a mi ízlésünk, a mi alapanyagaink. Ezek a sok száz évvel ezelőtti ételek ezért úgy tudnak újat mutatni, hogy közben nagyon ismerősek és kedvesek nekünk.