Ha ma tálalnák fel, meglepődnénk – Mit ettek valójában a magyar főurak a 17. században?

Ha időgéppel egy 17. századi vacsorához érkeznénk, már az első falat után nagyon meglepődnénk. Az ételek ekkor egyszerre voltak édesek, savanyúk és csípősek, a húsokat gyümölcsös-fűszeres mártások borították. Egy főúri lakoma sokkal bátrabb és összetettebb ízeket vonultatott fel a ma megszokottnál.

Gazdag és idegen ízek a mai szemmel

A 16–17. századi főúri konyha ízvilága alapvetően különbözött attól, amit ma magyarként tartunk számon. A só és a bors mellett nem a pirospaprika számított alapfűszernek, hanem a gyömbér. Emellett gyakran használták:

•  szerecsendiót
•  bazsalikomot
•  kakukkfüvet
•  zsályát 
• rozmaringot
• és sáfrányt. 

A sáfrány különösen kedvelt volt, hiszen nemcsak ízt, hanem aranyló színt is adott az ételeknek. Még 1919-ben is azt írták róla, hogy majd’ minden háziasszony kertjében megterem, a Dél-Dunántúlon pedig gyászruha festésére is használták. Számtalan salátát is készítettek, amelyekbe minden bekerült, amit éppen a kert adott: cikória, kapor, spárga, uborka, menta, borágó, turbolya, vadnövények. A lakoma nem pusztán jóllakatott, hanem üzent is, megmutatta, ki az úr a háznál, és milyen messzire ér el a keze – akár a fűszerek útján is.

Főúri lakoma: gyümölcsös húsok és sűrű mártások

A húsételekhez gyakran gyümölcsös mártások társultak. Volt borsos-boros kenyérmártás, almás-körtés gyümölcsmártás, meggymártás, egreslé, fügés-mazsolás mártás, savanyúkáposztás köret, de kísérhette tormás lé is az általában szabad tűzön sült, ettől füstös aromájú sült húsokat. A mártásokat kenyérrel vagy vérrel sűrítették, majd tovább gazdagították dióval vagy mandulával. Az édes és sós ízek keverése teljesen természetes volt, ahogyan a savanykás és fűszeres elemek együttese is. Ez a konyha nem az alapanyag ízének visszafogott kiemelésére törekedett, hanem az érzékek lenyűgözésére. 

Bor, ecet és méz – edzett gyomrok kora

Jókai Mór egy 1862-es cikkében csodálkozva ír arról, milyen bőkezűen használtak őseink bort, ecetet és mézet az ételekhez. Tréfás megjegyzése szerint a régi magyarok belül is „bádoggal lehettek kiverve”, különben nehéz lett volna elviselni ezt az ízvilágot. A bor nemcsak az asztalon, hanem az ételekben is jelen volt: savanyított, édesített, fűszeres mártások egész sora készült belőle.

Húsok, halak, bőség

A főúri szakácskönyvekben ma már ritkán fogyasztott húsfélék is szerepelnek: bárány, ürü, kakas, nyúl vagy galamb. Utóbbit például megfőzték, majd tejföllel, borssal, gyömbérrel, sáfránnyal és szerecsendió-virággal ízesítették. A vadételek sem hiányoztak: asztalra került a fácán, a fajd, az őz, a vaddisznót vörösborral, zsályával és majoránnával készítették, a szarvashoz mazsolás, mandulás, almás mártás járt.

Főúri lakoma: sokféle hús, izgalmas mártások

A halak választéka is lenyűgöző volt. Csuka, ponty, pisztráng, kárász, viza, menyhal, harcsa, márna, angolna vagy kecsege is kerülhetett például a tányérba. Akár diómártással, gyümölccsel vagy zöldfűszerekkel. Magyarország kiváló vízi adottságai és a kiterjedt halastavak miatt komoly halgazdálkodás folyt hazánkban, a magyar halakat pedig szerte Európába vitték eladni, nagy hordókban úszkálva vagy füstölve érkezett az áru. Böjtös ételnek számított még a csiga, a béka és a teknősbéka is.

Ahogy ma is hatnak ránk a környező népek és a divatok, úgy régi szakácskönyveinkben is jócskán van  olasz, francia, német vagy török hatás. Mégis, benne vagyunk mi is, a mi ízlésünk, a mi alapanyagaink. Ezek a sok száz évvel ezelőtti ételek ezért úgy tudnak újat mutatni, hogy közben nagyon ismerősek és kedvesek nekünk.