Csomboros kolbász és gőzölgő vér – ilyen volt a disznóvágás régen

Szétdobált körmök a hóban és egy tál piros, gőzölgő vér – így köszöntött minket a tél vidéken. Ami ma már néhányaknak sokkoló látvány, egykor ünnep volt mindenki számára. Sőt, ennél is több. A disznóvágás hagyománya a magyar paraszti élet egyik legfontosabb téli szertartása: ekkor készült el az éves hús- és zsírtartalék. És talán több titkot őriz, mint hinnénk. Szétnéztünk a régi szakácskönyvekben és meglepő ízekre, érdekes ételekre, furcsa szokásokra bukkantunk.

Forrás: Fortepan

A disznótor

Ha megvan az ideális nap és megfelelő módon, a megfelelő személyek jelenlétében leölték az állatot, jöhetett a munka java. Zilahy Ágnes 1892-ben így írta le a hangulatot:

A konyhában az asszonyok, egyre másra historizálnak rég letűnt szerelmi kalandjaikról, vagy az ifjabbak a most folyó édes történeteket adják elő, de azért természetesen mindég egy harmadik személyről szól az ének. Néhány személy vagdalja a nagy tömeg szalonnát tepertőnek és azonnal ki is olvasztják szép aranysárga színű zsírnak. A nap hőse, a hentes, félelmesen magas hangulatban aprítja – ritmusosan – a kolbász húst; mikor aztán szép apróra fel van vagdalva a hús, kezdődik a kolbász csinálás. […] A hentesnek és a szolgáló személyzetnek korán reggel meleg paprikás bort vagy jó házi pálinkát kell adni és egy tál előtte való nap készített pogácsával, vagy bélesfélével kell az éhséget csillapítani.

Készülnek sorban a friss fogások: a hagymás vér, az orjaleves, a friss pecsenye és máj, a húsos káposzta. Házi italokkal és rétessel kísérve. És alakulnak a füstölve vagy sózva tartósított csemegék: a hurka, a kolbász, a kocsonya, a disznósajt, a gömböc, a sonka, a szalonna, a töpörtyű, a háj és a zsír. Zilahy receptjei közül érdekes lehet a tüdős és a köleskásás hurka, a kakukkfüves disznósajt, valamint a szegfűszeges-csomboros gömböc. De még ennél is izgalmasabb és gyönyörűbb a régi ételek ízvilága. 

Húsok, rejtélyek, eltűnt fűszerek

A 16. századi Szakács Tudomány lapjairól olyan világ köszön vissza, amelyben még nem ismerik a paprikát. Az erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyve szerint a kolbász borókabogyóval, borral, fokhagymával és köménnyel készült, a véres hurkát csombor illata lengte körül. A nyárson sült sonkát gyümölcsös, mézes, mandulás mártásokkal tálalták, mely a sáfránytól, borstól, gyömbértől kapott különleges zamatot. Olyan ízkombinációk ezek, amelyek ma már inkább modern étlapokon szerepelnének, pedig valaha a magyar reneszánsz hétköznapi valósága volt.

Amikor a kolbász citrommal, kardamommal készült

A disznóságok világában azonban nem ez az egyetlen furcsaság. Simai Kristóf 1795-ös receptgyűjteménye szerint a májas hurkába egy kis tüdő is került, no meg: alma, mézben karamellizált mogyoróhagyma, kakukkfű, petrezselyem, bazsalikom. A kolbászba pedig citromhéj, a sültekre meg reszelt gyömbér. A fűszerek, amelyekről azt hisszük, soha nem jártak a magyar konyhában, valójában évszázadokon át az alapok közé tartoztak. 

Citromos kolbásszal egyébként Krúdyt olvasva is találkozunk, népszerű étel volt egykor. Németh Zsuzsána Kassán kiadott szakácskönyvében (1858-ból) is megtalálhatjuk receptjét, de Beck Viktor késmárki hentes is megosztotta titkát az utókorral, még az 1920-as években. Míg Németh régi receptjében majoranna szerepel a citromhéj mellett, Beck fehérborsot és néhány csepp citromolajat tett a sertéshúshoz. Még meglepőbb, hogy ő kardamomos kolbászt iskészített. S ha már Krúdy Gyula, zárjuk az ő szakértő soraival írásunkat: 

könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek elegendőségéről a disznó feldolgozásánál.