Csomboros kolbász és gőzölgő vér – ilyen volt a disznóvágás régen

Szétdobált körmök a hóban és egy tál piros, gőzölgő vér – így köszöntött minket a tél vidéken. Ami ma már néhányaknak sokkoló látvány, egykor ünnep volt mindenki számára. Sőt, ennél is több. A disznóvágás hagyománya a magyar paraszti élet egyik legfontosabb téli szertartása: ekkor készült el az éves hús- és zsírtartalék. És talán több titkot őriz, mint hinnénk. Szétnéztünk a régi szakácskönyvekben és meglepő ízekre, érdekes ételekre, furcsa szokásokra bukkantunk.

Forrás: Fortepan

A disznóvágás nemcsak füstölt húsok és véres hurkák szikár története, hanem a túlélésé, az évszakok ritmusáé és egy olyan ízvilágé, amelyet ma már alig merünk megkóstolni. Ennek jártunk utána Szent András napjához közeledve, amely hagyományosan a disznóvágási időszak kezdete a magyar paraszti kultúrában.

Disznóvágás a múltban.

Régi disznóságok – a magyar sertéstartás története

A sertés mindig mellettünk röfögött: a Tihanyi apátság 1055-ös alapítólevelétől a középkori legendákig mindenhol felbukkan. A kondákat egykor (a középkortól kezdve egészen a 19. századig) vizes-lápos legelőkön és makktermő erdőkben tartották. A Dunántúlon a bakonyit és a siskát, az Alföldön a szalontait, a lápos vidékeken a nádi vagy réti disznót, a Kárpátokban a hegyi tüskést, Erdélyben a báznait és az ölyves sertést. A mangalica a bakonyi és a szerb sumadia sertések keresztezéséből alakult ki. A hazai tájhoz idomult, kemény fajta volt mind.

Aztán megindultak a folyószabályozások, nagyobbak lettek a szántók és kisebbek a legelők, a sertések pedig bekerültek az ólakba. És jött a 20. század. A mangalica kis híján teljesen eltűnt hazánkból, a sertés pedig a háztájiból telepekre került, ahol már ipari léptékben hizlalják és vágják őket. Egy valami mégis túlélte a történelem viharait: a disznóvágás szertartása.

Disznóvágás a magyar paraszti hagyományban

A disznóvágás téli műfaj, novembertől februárig csinálták, amikor a húst hűtő hiányában is könnyebb tartósítani. Rituáléja szigorú rendben zajlott: hajnalban kezdte a böllér a munkát, hogy estig végezzenek minden fontos feladattal. Ölés, pörzsölés, tisztítás, darabolás, tartósítás és főzés. Míg a disznóölés és bontás a férfiak feladata volt, a béltisztításba és főzésbe már a nők is bekapcsolódtak. A disznóvágás igazi közösségi esemény: rokonok és barátok segítenek ilyenkor, a munka végén pedig közös lakoma zárja a napot.

A disznóvágás egyik legfontosabb pillanata: a böllér bontja az állatot (Fotó: Fortepan/Korenchy László)

Az eseményt hiedelmek és tilalmak kísérték, amelyektől a sikeres vágást és a jó minőségű húst várták. Újholdkor, kedden, pénteken vagy vasárnap nem volt szabad disznót ölni, mert attól féltek, férges vagy megromlott húst hozna. A legjobb akkor, ha a Göncölszekér és a Kaszáscsillag közel áll egymáshoz, ilyenkor sok zsír lesz a hiedelem szerint. És lehetett fokozni: úgy remélték, ha megkergetik az állatot, porhanyós húst kapnak; ha a felhasításkor kacagnak, vastag lesz a szalonna; ha csendben sóznak, a hús nem lesz férges. Terhes nő nem mehetett a pörzsölés közelébe, mert attól félték, szőrös gyereke születik, a velőt pedig nem ehette meg, különben a baba náthás lesz. A levágott disznó bizonyos részeit gyógyító vagy mágikus célokra használták később. De mi történt a hússal?

A disznótor

Ha megvan az ideális nap és megfelelő módon, a megfelelő személyek jelenlétében leölték az állatot, jöhetett a munka java. Zilahy Ágnes 1892-ben így írta le a hangulatot:

A konyhában az asszonyok, egyre másra historizálnak rég letűnt szerelmi kalandjaikról, vagy az ifjabbak a most folyó édes történeteket adják elő, de azért természetesen mindég egy harmadik személyről szól az ének. Néhány személy vagdalja a nagy tömeg szalonnát tepertőnek és azonnal ki is olvasztják szép aranysárga színű zsírnak. A nap hőse, a hentes, félelmesen magas hangulatban aprítja - ritmusosan - a kolbász húst; mikor aztán szép apróra fel van vagdalva a hús, kezdődik a kolbász csinálás. (...) A hentesnek és a szolgáló személyzetnek korán reggel meleg paprikás bort vagy jó házi pálinkát kell adni és egy tál előtte való nap készített pogácsával, vagy bélesfélével kell az éhséget csillapítani.

Készülnek sorban a friss fogások: a hagymás vér, az orjaleves, a friss pecsenye és máj, a húsos káposzta. Házi italokkal és rétessel kísérve. És alakulnak a füstölve vagy sózva tartósított csemegék: a hurka, a kolbász, a kocsonya, a disznósajt, a gömböc, a sonka, a szalonna, a töpörtyű, a háj és a zsír. Zilahy receptjei közül érdekes lehet a tüdős és a köleskásás hurka, a kakukkfüves disznósajt, valamint a szegfűszeges-csomboros gömböc. De még ennél is izgalmasabb és gyönyörűbb a régi ételek ízvilága. 

Húsok, rejtélyek, eltűnt fűszerek

A 16. századi Szakács Tudomány lapjairól olyan világ köszön vissza, amelyben még nem ismerik a paprikát. Az erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyve szerint a kolbász borókabogyóval, borral, fokhagymával és köménnyel készült, a véres hurkát csombor illata lengte körül. A nyárson sült sonkát gyümölcsös, mézes, mandulás mártásokkal tálalták, mely a sáfránytól, borstól, gyömbértől kapott különleges zamatot. Olyan ízkombinációk ezek, amelyek ma már inkább modern étlapokon szerepelnének, pedig valaha a magyar reneszánsz hétköznapi valósága volt.

Amikor a kolbász citrommal, kardamommal készült

A disznóságok világában azonban nem ez az egyetlen furcsaság. Simai Kristóf 1795-ös receptgyűjteménye szerint a májas hurkába egy kis tüdő is került, no meg: alma, mézben karamellizált mogyoróhagyma, kakukkfű, petrezselyem, bazsalikom. A kolbászba pedig citromhéj, a sültekre meg reszelt gyömbér. A fűszerek, amelyekről azt hisszük, soha nem jártak a magyar konyhában, valójában évszázadokon át az alapok közé tartoztak. 

Citromos kolbásszal egyébként Krúdyt olvasva is találkozunk, népszerű étel volt egykor. Németh Zsuzsána Kassán kiadott szakácskönyvében (1858-ból) is megtalálhatjuk receptjét, de Beck Viktor késmárki hentes is megosztotta titkát az utókorral, még az 1920-as években. Míg Németh régi receptjében majoranna szerepel a citromhéj mellett, Beck fehérborsot és néhány csepp citromolajat tett a sertéshúshoz. Még meglepőbb, hogy ő kardamomos kolbászt iskészített. S ha már Krúdy Gyula, zárjuk az ő szakértő soraival írásunkat: 

könnyebb egy színdarabról véleményt alkotni a színházi premieren, mint a fűszerek elegendőségéről a disznó feldolgozásánál.