A kilencvenes években magára talált a magyar borkészítés minőségi szegmense, a bor részévé vált a gasztronómiának, újrafogalmazta magát önszerveződés szintjén a szakma, elindult a független szaksajtó, megérkeztek az első komolyabb nemzetközi sikerek.
A kétezres évek első évtizedében a vendéglátás és a pálinkafőzés lépett minőségi szintet, egyre több főzde nevét tanulhattuk meg, nem szólva a nemzetközi mércével mérhető éttermekről, s a bisztró műfaj újraértelmezéséről.
A kétezertízes évek nem utolsósorban a sörről szóltak.
2011-ben szervezték meg első ízben a Főzdefesztet, ami ebben a formájában már évek óta nem kerül megrendezésre s nem a vírusjárvány miatt, de bizton állíthatjuk, hogy betöltötte a maga küldetését, ami jelenleg is elérhető, de 2018 óta nem frissített Facebook-oldalon is olvasható: „A Főzdefeszt első hazai kézműves sörfesztivál 2011-ben kirobbantotta a sörforradalmat, és elsőként mutatta be a hazai kézműves söröket a sörrajongóknak. A Főzdefeszt első hazai kézműves sörfesztivál azzal a céllal jött létre 2011-ben, hogy a feje tetejére fordítsa a magyar sörpiacot, szétzúzza a nagyüzemi sör hegemóniáját és megteremtse a valódi, ízes és karakteres magyar kézműves sört!”
Tíz év elteltével leszögezhető, hogy ha nem is sikerült a sörpiacot feje tetejére állítani, de komoly változások történtek,
s ami legfontosabb, megjelentek a sörkészítésben önmegvalósítást látó, a sörfőzést kreatív szellemi munkának vagy akár művészetnek felfogó főzdék, kialakult egy érdeklődő, sőt egy értő réteg is, melynek tagjai a jelek szerint el tudják tartani az egyre gyarapodó minőségcentrikus főzdéket.
Ma aligha képzelhető el egy magyar csúcsétterem, minőségi hazai kézműves/kisüzemi/kraft sörök nélkül. Amikor „Dorozsmai Endre kulináris kalandozásai” néven futó blogomon 2019-ben összeállítottam a 100 legjobb budapesti söröző objektívnek szánt listáját, melynek összeállítási szempontjai között a sörök minősége és választéka mellett a gasztronómiai kínálat s az atmoszféra is ott volt (de bekerülhettek az élbolyba ételfelhozatal nélkül helyek is), a sereghajtók is vállalható, jó sörözők voltak, ahová bármikor szívesen beül a sörszerető ember.
2016. augusztus 19-én bontott zászlót a legjobb főzdéket összefogó „Kraft szövetség”, melynek honlapja ma már nem érhető el, túl sok hír sem érkezik az egyesület háza tájáról, de az a filozófia, amivel indultak, ma is jellemzi az alapító főzdéket. A szervezetalapítás minifesztiválján magam is részt vettem, kiváló rendezvényt sikerült összehozni a Maglódi út 47. alatt, ahol akkortájt bérelt főzőhelységet a szövetség magja, a Mad Scientist, Monyó, a Hoptop és a Horizont. A sörkóstolót szervezett üzemlátogatással kötötték egybe. Alapító tagja volt a szövetségnek a Balkezes, az Uradalmi sörmanufaktúra, a Rothbeer és a Hedon főzde is. (Hivatalos honlap híján emlékezetemre hagyatkoztam, remélem nem hagytam ki senkit.)
Visszatérve a filozófiára, azt a helyszínen Németh Antal, a Hedon alapítója és a Monyó főzőmestere mutatta be, s ma is elérhető a Brewstudio honlapján. Ezek szerint a kraftosok sajátja „a legmagasabb minőségre való törekvés, a szakértelem, a kiváló minőségű alapanyagok, az etikus és átlátható üzleti működés”. Hogy e szervezet miért nem tudott intézményi keretet adni a prémium főzdéknek, azt a kívülálló csak találgathatja, de tény, hogy azóta is alakult nem egy olyan főzde, mely ezt az értékvilágot képviseli, mint például a Brew Your Mind, a Fehér Nyúl, a First, hogy csak a legkiemelkedőbbeket és legsikeresebbeket említsem.
Miként a borászok élvonalából többen is jegyeznek kiemelkedő éttermeket (lásd pl.: Bock bisztró, Gere – Mandula, Kreinbacher, Szent Donát borkúria, Laposáék éttermei a Hableánytól a Borteraszig), úgy a legjobb sörfőzdék között is akad, melynek tulajdonosai saját gasztropubot hoztak tető alá. Ilyen volt remek burgert kínáló Monyó Grand, mely ugyan megszűnt, de a nemrégiben megnyitotta kapuit a Monyóland (ahová még nem sikerült eljutnom), a First már évek óta működtet színvonalas gasztropubot, ez idő tájt a Madách téren.
Kedvencem a műfajban a Mad Scientist által a Brewdog hajdani sörözőjének helyén nyitott Madhouse. S nem azért, mert ez az egyetlen magyar kisüzemi főzde, melynek söreivel találkoztam csapon is, az állandó kínálatban a tágan értelmezett Erdélyben, konkrétan a temesvári Berarescuben, hanem a hely koncepciója és kivitelezése okán.
Huszonöt sörcsapot működtetnek, valamennyiből prémium magyar sör folyik, egy-két import, hasonló minőségű tétel kivételével. Palackban és dobozban is kínálnak egy sor különlegességet, nem kis részben import nedűket. Tartanak tizennyolc természethű, nagyrészt organikus bort, ezek két champagne kivételével Kárpát-medencei magyar termelőktől valók, a szerémségi Maurer Oszkártól Major Leventén, Szászi Endrén, a Bencze családi birtokon át felvidéki, Garam menti Bott Frigyesig. Figyelemre méltó a gin-, rum-, tequila-, whisky-, cognac- és pálinkaválaszték is.
Az étlapon kreatív, izgalmas ételek sorakoznak.
Ez idő tájt, 2021 augusztusában kínálnak többek között vargánya-rillette-et, kacsamájterrine-t zöld almával, áfonyával, marhanyelv-pastramit, toszkán pacalt, sült karfiolt póréhagymával és humusszal, dödöllét erdei gombával és karamellizált hagymával, burgereket, rántott harcsát, szilvás gombócot, Rákóczi-túrós és tejberizsátiratot.
Az árak értékarányosak, mindent egybevetve kedvezők. Sörkorcsolyák 980 és 1780, főételek 2500 és 3800, desszertek 1200 és 1400 forint között kaphatók. Sörök korsójának ára, a minőséget és különlegességet követve 950 és 2980 forint között mozog.
2021 júniusában jártunk náluk, azóta az étlap jelentős része lecserélődött.
Akkor a négyféle sör mellé haltepertőt kértünk, továbbá fermentált idényzöldségeket/gyümölcsöket és komlós fehércsoki-trüffelt. A tepertő kifogástalan volt, jól passzolt hozzá a kovászolt zöld eper, rebarbara, retek, hagyma. A fehér csokis trüffel is remek volt, jómagam a búzasörrel éreztem remek harmóniát, de valójában ez egy számos kapcsolódási ponttal bíró korcsolya az „avantgarde” műfajban, jól passzol különböző IPA-khoz, de el tudom képzelni gose mellé is.
S végül, de nem utolsósorban az atmoszféra. A tágas beltérben a zöldnövények, az ipari dizájn és a rusztikus elemek szerves egységgé forrnak össze. A világítótestek vesszőből font kosárra emlékeztetnek, a szögletes formát követő faborítású asztalokat vasból hegesztették. Nyáron utcai teraszt is üzemeltetnek.
Mint a hivatalos honlapon írják, jelszavaik „kreativitás, kockázatvállalás, kraft”, céljuk pedig egy olyan hely megteremtése volt, „ahova akkor is jó beülni, ha nem tudsz semmit a főzdéről, vagy épp nem érdekelnek a sörök”.
Életformámmá vált az utóbbi huszonöt évben az új s még újabb helyek felfedezése, így ritkán térek vissza valahová. A Madhouse-ban nyitás óta háromszor fordultam meg s a sornak még nincs vége.
Elérhetőségek:
Madhouse
Budapest, Anker köz 1–3.
Telefonszám: +36 70 621 0741
Honlapok:
https://www.facebook.com/madhousebudapest
E-mail-cím: [email protected]
