Csúcsborok csúcskonyhával kísérve: Borbíróság étterem

Öröm volt újra beülni a Borbíróság bisztróba, de az igazi élményt a 2011-es időszaknál nagyságrenddel magasabb szinten teljesítő konyha adta.

A magyar borászat minőségi szegmensének önmagára találása elképzelhetetlen lett volna a gasztronómiával való szimbiózis nélkül. A megmaradt Magyarországnál nagyobb kiterjedésű és azonos adottságú keleti országrészek, melyeket ma már egységesen Erdélyként emlegetünk, a borászat tekintetében egyhamar nem fogják behozni az anyaországgal szembeni lemaradást, amiben közrejátszik az is, hogy a nagypincészetek akadályozzák a kicsik vendéglátóipari forgalmát, valamint az, hogy ma még nem magától értetődő, hogy egy magára valamit is adó vendéglőben legalább tucatnyi bort lehessen kapni pohárra. 

Persze az anyaországban sem volt ez mindig így. A kétezres évek elején valóságos szenzációnak számított, ha egy étteremben kiemelt szerepet kapott a bor s ha volt 10-20 palack nyitva. Ebben az időszakban nyitotta meg kapuit a Borlabor, mely gyönyörű pohárkészlettel dolgozott, e mesterművekből a nem kiugró bor is jobban esett. Olyan kiváló sörkorcsolyákat kínáltak, mint a találó elnevezésű „Ami Magyarországról kimaradt” kenegetős kompozíció, rajta erdélyi padlizsánkrém, liptói körözött és palicsi tepertőkrém. Hogy Palicson lenne különös kultúrája a tepertőkrémnek azt nem tapasztaltam, s a világhálós keresés sem vezetett eredményre, vélhető, hogy úgy nevezték el ezt az ételt is, mint a „dorozsmai” molnár pontyot, a somlói galuskát vagy a brassói aprópecsenyét. Azzal a különbséggel, hogy itt a fantázianév egy tetszetős koncepcióba illeszkedett. Mert a liptói körözött a műfaj királya, az erdélyi padlizsánkrém pedig lassan Belső-Magyarországot is meghódítja, kínálják a Nudli nevű tésztakantintól sörözők során át a fine dining éttermekig. S helyesen cselekedett az étlapszerkesztő, midőn a déli elcsatolt részeket is megemlítette egy kence erejéig.

Ebben az időszakban nyitotta meg a kapuit az akkor még csak borvendéglős-borkereskedő, de később a „Borászok borásza” titulust is elnyerő Szentesi József étterme, a Maligán, mely évekig a borrajongók Mekkájaként működött. 

E két hely ma már csak emlékekben él, viszont a szintén ebben az időszakban nyitott Borbíróság nemcsak, hogy működik, de nagyságrenddel jobb minőséget képvisel, mint nyitáskor. Mondhatnánk, hogy mi sem természetesebb, de a valós helyzet az, hogy sokkal több olyan éttermet lehet kapásból említeni, ahol mintha megállt volna az idő az ételkínálat és -minőség tekintetében, mint olyat, melynek séfje és/vagy tulajdonosa folyamatos megújulásra és fejlődésre törekszik.

A Borbíróságba anno borozni jártunk, persze rendeltünk időnként ételeket is, de ezek a tisztes átlagot nem haladták meg. Mára a hely konyhája fővárosi szinten kiemelkedő, méltatlan is, hogy kevés szó esik róla szakmai berkekben. Közvetlenül a 2011-es megújulás után több szakmai fórum méltatta a helyet, a Gault Millau kalauzba is bekerültek, 2015-ben érve el a legmagasabb pontszámot, a kiemelkedő helyeknek járó 11 pontot. De azóta nem sok hír érkezik róluk. A minap egy hirtelen ötlettől vezérelve ültem be ide, mivel a következő célpontom nyitása még odébb volt. A döntést ihletett pillanatban hozhattam, mert az utóbbi hónapok egyik legjobb élményével gazdagított.

A beltér továbbra is nyerstéglás, hangulatos, igényes, feszengésmentes elegancia jellemzi. Az étlapon sajnos már nem szerepelnek a remek poénoknak is beillő jogi szaknyelvi kifejezések, a borlap sem mintáz már bírósági iratmappát.

Nézzük a honlapon olvasható ars poetica-t: „Közel százféle magyar borral, folyamatosan megújuló kínálattal, friss, a szomszédos Vásárcsarnokból származó alapanyagokból készülő táblás ajánlattal várjuk vendégeinket, akik egy klasszikus magyar bisztróba vágynak.” És valóban. 

Az étlap rövid, igényes, jól átgondolt, lényegében minden fogás kóstolásra csábít a balzsamos fügével és házi kaláccsal kínált roston sült libamájtól a humusszal, szőlővel és dióval társított sült karfiolon át a friss lecsóval és pirított burgonyával körített vákuum alatt készült malaccsászárig. 

Jómagam már egy éttermi élménnyel magam mögött s másikkal magam előtt kénytelen voltam kevéssé laktató fogásokat kérni, de nem jártam velük rosszul, sőt.  Séfüdvözletként apró tégelyben kacsapástétom érkezett, fekete majonézzel, kapros kukorica- és sült baconmorzsával megszórva. Remek kezdés. A kapros juhtúrógombócokkal kínált uborkaleves a műfaj egyik csúcsa volt, az uborka nem tipikus levesalapanyag mifelénk, Kárpáalján az ukrán-orosz konyha révén többfelé kínálnak „okroskát”, a Kistücsök vendéglő divatba hozta a kovászos uborkakrémlevest, uborkára alapoznak egyesek gazpacho-átiratot, de ez a fajta hideg, ügyesen fűszerezett, többféle terméket integráló uborkaleves úttörőnek mondható. Megvalósítása is kitűnő. Következő fogásom megjelenésre, ízre és állagra egyaránt kiváló lazacpástétom volt, amit üdén savanykás uborkavízzel öntöttel körbe. Nem okozott csalódást a félújhullámos bloggercukrászdák desszertjeire emlékeztető trópusi gyümölcstorta sem. Záróakkord egy ajándék amarettos puszedli-macaron volt.

A kiszolgálás kifogástalan, az árak értékarányosak. 

Öröm volt újra beülni a Borbíróság bisztróba, de az igazi élményt a 2011-es időszaknál nagyságrenddel magasabb szinten teljesítő konyha adta, mely mihamarabbi visszatérésre csábít.

Elérhetőségek

Borbíróság

Budapest, Csarnok tér 5.

Telefonszám: [phone]

Honlap: http://borbirosag.com

E-mail.cím: [email protected]