tokaj Borbély Zsolt Attila repeta étterem

Csúcsétterem Tokaj-hegyalján – Dereszla bisztró

A beltér megnyerő, elegáns, de egyben lezser, a falon hangulatos archív fotók.

Borbély Zsolt Attila

2021. 11. 21. 8:40

A minőségi magyar borkészítés kilencvenes évekbeli reneszánszának nem kívánt, de alighanem szükségszerű kísérőjelensége volt a borsznobizmus szárba szökkenése. Divat lett érteni a borhoz, hangzatos véleményt formázni róla. Talán nincs e jelenségkörnek abszurdabb és egyben jellemzőbb példája, mint az ezredfordulón emlegetett abc-elv. „Anything but Cabernet”, Anything but Chardonnay”. Bármit igyunk, csak cabernet-t és chardonnay-t ne. Mert azt olyan unalmas, ugyebár. A felszínesség, a hozzá nem értés csimborasszója volt ez, miközben a világ legjobb fehérborainak jelentős része chardonnay-ból készül, s a két cabernet is borkolosszusoknak az összetevője.

Abban az időben sokaktól hallottam efféle kontár megjegyzéseket Tokajról. A sors megóvott attól, hogy ezeket magam is forgalmazzam, mivel két „boriránytű” segítségével vágtam neki a borok világának dzsungelét megismerni, a Rohály Gábor és Mészáros Gabriella által jegyzett Borkalauzzal, valamint az Alkonyi László által jegyzett Borbarát nevű szaklappal.

További Repeta híreink

Végállomás étterem, Miskolc: meggyőző fejlődés

Mindkettő helyén kezelte Tokajt, utóbbi fokozatosan Tokaj-centrikussá vált. A főszerkesztő pedig egyik zseniális könyvet a másik után adta ki e kultikus borvidékről. (Hadd szúrjam ide: a borszakírás tavaly elhunyt doyenje, Michael Broadbent Alkonyi „Tokaj – A szabadság bora” című művét a világ valaha kiadott legjobb tíz borkönyve közé válogatta.) De hallgassuk is a szerzőt Tokajról: „Hegyalja ezer szállal kötődik Erdélyhez, amivel a fénykorban egy politikai egységet alkotott. Nemcsak Erdély legnagyobb fejedelmei bírtak jelentős szőlőket Hegyalján, hanem az egyszerű nép körében is szoros volt a kapcsolat: szükség esetén hol innen menekültek Erdélybe, hol onnan ide Hegyaljára, s Gyulafehérvár hangja mindig közelebbről szólt, mint Bécsé.

Tokaj-Hegyalja ugyanakkor nemcsak Erdéllyel, hanem a Felvidék keleti részével is közös gyökereket ápol. Ha megállunk egy Eperjes melletti magaslaton, azonnal látható, hogy a Felvidék keleti fele és Tokaj-Hegyalja egymással szorosan összetartozó táj, amit csak idegen politikai akarat szakított el egymástól. A borvidék felett ott fekszik Kassa, az egyik legszebb város, ami a magyar kultúrából kisarjadzott, s ami évszázadokig töretlen kulturális egységet alkotott Tokajjal. Ahogyan a középkorban a szegediek élete együtt lüktetett a Szerémséggel, ahogyan a huszadik század közepéig az aradiak sorsa egy zsinórra volt felfűzve Ménes-Hegyaljával, úgy élt együtt évszázadokig Kassa és a Tokaji borvidék. A kassaiak jöttek-mentek, szőlőt tulajdonoltak és letelepedtek, együtt vigadtak vagy harcoltak a hegyaljaiakkal. A távolsággal gyengülve ugyan, de hasonló kapcsolat fűzte a borvidéket a többi felvidéki városhoz: Eperjeshez, Bártfához, Lőcséhez vagy éppen Kisszebenhez.

Tokaj-Hegyalja az irodalmi magyar nyelv bölcsője is, Kazinczy Ferenc és a vizsolyi biblia hazája, a XVI–XVII. század legnagyobb kálvinista prédikátorainak befogadója. A kor szabadságharcai is itt fogtak szikrát, s innen borították lángba az egész országot. Mi kell még hozzá, hogy egy nemzet őrizzen, emeljen és sikerre akarjon vinni egy bort?!”

Mindezzel együtt a tokaji borvidék még ma is nagymértékben kihasználatlan. Fantasztikus borok készülnek itt, de ami megvalósult, az tényleg csak a jéghegy csúcsa, a potencialitás nagy része még a mélyben van, elkötelezett minőségelvű emberekre vár, hogy kiemeljék onnan.

Hasonló a helyzet a vendéglátással. Hasonló, de rosszabb. Míg a kiemelkedő minőséget kínáló tokaji pincészetek száma a legszigorúbb mércével mérve is több tucatra tehető, az emlékezetes vendéglők száma nem éri el a tízet. A tokaji borvidék területén működő egyetlen étterem került be a legjobb százba, az Első Mádi borház, a 108. helyen, mert az Audi Dining Guide Top10-e valójában Top 12, a TOP100 pedig valójában TOP119, amivel egyébként semmi baj nincs. Ott lehetne még a mádi Percze, kiemelkedő élmény volt pár éve a tokaji LaBor bisztró, vélhetően tartják a szintet, tartja magát az erős középvonalban hosszú ideje a tállyai Oroszlános, a Sárospataki Borosban bezárt a konyha, mire odaértem, így csak annyit tudok mondani, hogy biztató, ígéretes. S lassan a sor végére is érhetnénk. De itt van két frissen nyitott hely is, a Kardos bisztró, szintén Mádon, ahová még nem sikerült eljutni, valamint a Dereszla bisztró Bodrogkeresztúron. Utóbbi vita felett a borvidék legigényesebb, legszínvonalasabb étterme.

1/9 Csúcsétterem Tokaj-hegyalján – Dereszla bisztró

A minap sikerült ide is eljutnom, hála kedves barátomnak, a Breitenbach pince mindenesének, Kiss Jánosnak, akivel lassan egy évtizede ismerkedtünk meg Aradon egy borkóstolón s azóta, ha tehetjük, együtt fedezünk fel éttermeket Tokajtól Kassán át Eperjesig.

A beltér megnyerő, elegáns, de egyben lezser, a falon hangulatos archív fotók. A kínálat hasonló a minőségközpontú balatoni trendi bisztrókéhoz: három leves, négy előétel, hét főétel, három desszert, valamennyi fogás fantáziadús, kóstolásra csábító.

Hadd említsem példaként azokat, melyek megrendelésén elgondolkodtunk, de végül lemondtunk róluk. Azzal a kitétellel, hogy egyben ezek jelentik a legnagyobb csábítást a visszatérésre. Az ételmegnevezések ezúttal is, mint sok élvonalbeli helyen a Platántól a Standig csak a legfőbb hozzávalók felsorolására szorítkoznak, jómagam nem kedvelem ezt a megoldást, de tisztelve az alkotót így idézem: „ sertés terrine, pisztácia, fekete fokhagyma, marinált paradicsom”, „fogas, karfiol, kesudió, sáfrány”, „sertéstarja, kolbász, nudli, tejföl”, „Pulled Duck burger, aszús BBQ, füge relish, édesburgonya”, „panna cotta, macaron, sárgabarack, mandula” „Bodrog-kavics, csokoládé crumble, furmint sorbet, bodza gél”.

A borlap is kiemelkedő, a saját borok mellett tartanak több mint harminc, értő kézzel összeválogatott izgalmas tételt a legjobb tokaji termelőktől, tizennégyet más borvidékekről. Háromféle kézműves sört tartanak a Tokajban működő BAZ beertől, a töményitalok között is akadnak kellemes meglepetések. A multiüdítők mellett kínálnak minőségi gyümölcsleveket is.

Fogadófalatként szépen tálalt libatepertős vajkrémet kaptunk kiváló helyben sült kenyérrel. Első fogásunk „kacsamáj, mogyoró, szilva, balzsamecet” nevet viselte, a máj tökéletesen elkészített tekercsformájú, mogyorótöretbe forgatott terrine-ként került a tányérral (igen, kifogásolható a megnevezés, hiszen a terrine elsődlegesen a formára utal), a szilva lekvár és szépen, spirál formában felcsíkozott selymes coulis-ként. Remek állag, harmonikus ízek, pazar kezdés. Jól sikerült a szarvasgombás kecskesajtos csicsókakrémleves, valamint a harcsával, haltejjel és paprikakockákkal kínált intenzív ízű halászlé is. Az ördögszekérgombával, zellerpürével, répával és zöld hagymával kínált marhapofának volt tartása, de omlós volt és jó ízű, a málnafagylalttal és -coulis-val kínált csokimousse pedig méltó zárást jelentett.

Mi pedig azzal a következtetéssel zártuk étkezésünket, hogy a Mádi Udvarház – Gousteau Kulináris élményműhely bezárása óta nem ettünk ilyen jót Hegyalján.