Kárpát-medencei optikájú, kiemelkedő étterem Veresegyházán: Katlan Tóni

Az ízek és állagok rendben voltak, a séf az este során rengeteget mesélt törekvéseiről.

Borbély Zsolt Attila

2021. 12. 31. 11:05

A kétezres évek legelején a borokkal kapcsolatos legfőbb szellemi táplálékom a Borbarát volt. E kiválóan szerkesztett, lenyűgöző írásokat tartalmazó szakmai magazin abban az időben étteremkritikákat is közölt. Ezeket jellemzően meg is vitattuk baráti körben, s az is megesett, hogy kifejezetten egy ilyen éttermi beszámoló hatására ültünk be az autóba s látogattunk el első ízben Fertőrákosra, Horváth Józsefhez, „Ráspihoz”, aki akkor csak a becenevét viselő éttermet vitte, borászattal még nem foglalkozott.

Fergeteges élményben volt részünk, imponált, hogy az itallapon semmiféle kommersz termék nem szerepelt, az agresszív reklámkampányáról ismert, globalista szimbolikát képviselő üdítőital sem, aminek szántszándékkal nem írom le a nevét. Az ízek és állagok rendben voltak, a séf az este során rengeteget mesélt törekvéseiről.

Miután az évek során eljutottam Encsre az Anyukám mondtába, Perbálra az azóta sajnos megszűnt Walter vendéglőbe, Szigetmonostorra a Rosinantéba, Őriszentpéterre a Pajtába, Bonne Chance-ba Bázakerettyére, az érsekcsanádi Rév csárdába, a gyáli Galopp Majorba, a vászolyi Zománc bisztrócskába, megfogalmazódott bennem, hogy a vidéki éttermek között mondhatni külön kategóriát képviselnek azok, melyek az adott települést egymaguk teszik fel az ország gasztrotérképére.

További Repeta híreink

„Innovatív szellemiség, csipetnyi lázadó hajlam és bátorság” – Dűlő étterem, Miskolc

Ezek közé sorolható a Katlan Tóni kultúrkonyha, korábbi nevén Katlan Tóni vendéglője a malomhoz, melynek Veresegyháza ad otthont.

Az éttermet 2012-ben alapította a színvonalasabb fesztiválokról, például Kapolcsról, a Művészetek Völgyéből ismert, hagyományos magyar ételeket kínáló Novotny Antal, közkeletű nevén Katlan Tóni. Mint a hely eredeti neve is sejteti, a vendéglőnek egy öreg malom épülete ad otthont, amit pazarul felújítottak. A beltér puritán, a dekoráció visszafogott, az egész mégis szemet gyönyörködtető. Nyers tégla falak, impozáns belső fagerendázat, az asztalon fűszernövények. A szódát vastag falú retróüvegben szolgálják fel. Az ablakban ódon gyertyatartó, a sarokban régi mérleg. Nyáron pazar, gondozott, rendezett kerthelyiség, a bejárat két oldalán csodás fűszernövény-minikerttel.

„Szeretnénk, ha minél többen ismernék meg a Kárpát-medence tájegységeinek és az itt élő nemzetiségek gasztronómiájának valódi mélységeit. Szeretnénk feleleveníteni és újragondolni az elfeledett recepteket. Szeretnénk megmutatni, hogy a magyar konyha csodálatos, színes, pont olyan, mint az országunk; mindenféle hatásokat összegyűjt és azok izgalmas árnyalatainak felhasználásával lesz igazán egységes” – áll a honlapon. Az ars poetica visszaköszön az áttekinthető, koncepciózus étlapon is, melyet rendszeresen megújítanak. A választék tisztes, de nem eltúlzott. Az étlap több fogásához írtak egy kis ajánló fülszöveget, megtudhatjuk, hogy az örmény leveshez a hurutot Erdélyből hozatják, hogy a „pekmez” mustmézet jelent. Szintén a honlapon olvasható, hogy saját kenyeret sütnek, saját sajtot készítenek. Kínálnak többek között tapolcai lazacpisztrángot céklával, paszternákkal, örmény húslevest (ángádzsábúr levest), tejfeles bárányragulevest, nyúlgerincet pikáns krémmártással, pirított knédlivel, gombás pirogot lilahagymalekvárral, ordás palacsintát és mézes krémest szilvával, fahéjjal.

Huszonkét bort kínálnak a magyar élvonalból, melyeket decire is kimérnek. A töményválaszték zöme prémium tétel. Tartanak házi szörpöt és kompótlevet. A sört is a közelben, a fóti kézműves serfőzdében palackoztatják saját címkével, e főzde Zwickl sörét kínálják a ház söreként.

Az árak értékarányosak. Előételek 1980 és 3190, levesek 1750 és 2490, zóna adag főételek 2450 és 2950, főételek 3790 és 5240, desszertek 1450 és 1990 forint között kaphatók.

2016-ban jártam náluk első ízben. Ettünk helyben készült tokhalat pisztrángkaviárral, mely sósabb volt az optimálisnál, a mellé adott citromnak így nagy hasznát vettük. Mindazonáltal értékeltük a „tok-gravlax” ötletet (a receptúrát megadta az étlap) és főként azt, hogy a halat maguk készítették el, nem a kereskedelemből származó árut tálalták, mint sok helyen. A májas táskaleves szép tiszta volt, a zöldségíz dominált benne, jó állagúnak bizonyult a tésztabatyu, háziasnak a töltelék. A velős pirítóson a velőkrém nem volt túl karakteres, kellett hozzá só és bors, hogy élvezhető legyen. Értékeltük viszont a helyben sült, jól sikerült kenyeret. Összességében ízlett vörösboros vargányagombás marharagu, amit dödöllével körítettek, bár a hús túlkészült. Az ízek rendben voltak. A csokoládéhab aszalt meggydarabokkal, házi ostyával remek zárás volt.

Idén ősszel második látogatásunk alkalmával előételképpen a konfitált libasült, hízott máj, pekmez és szőlő névre hallgató, szépen tálalt, ötletes, jól megvalósított kompozíciót kértük. Az olajos magvakkal kínált sütőtökkrémleves élvezhető, természetes ízű volt, de nem átütő, ettünk meggyőzőbbet is. A tárkonyos halleves folyami rákkal, kellően koncentrált ízű, meggyőző fogás, jó betételemekkel. A mogyorónugáthab karamellizált körtével feltette az i-re a pontot.

Öt év után jó volt ismét ellátogatni Katlan Tónihoz, felettébb valószínű, hogy a következő látogatásunkig nem telik el ismét fél évtized.