Hogy mivel? Természetesen jó borokkal és hozzá való étkekkel. Mivel többnyire hideg reggelekre ébredünk, itt az ideje határozottabb húsos fogásokat tenni az asztalra. Húst a világ lakosságának nagyobbik fele rendszeresen fogyaszt, az emberi szervezet fenntartása szempontjából az egyik legfontosabb fehérjeforrás. Az időnként fel-felvillanó élettani hatásával kapcsolatos csete-paté nem tudta kiiktatni étkezéseinkből, és még jó ideig talán nem is fogja. Jómagam húsevő vagyok és bár nem fogyasztok sokat belőle, időnként kimondottan hiányzik. Ha a különféle húsféléket a borral együtt vizsgálgatjuk, talán pont a hús az az alapanyagunk, amit szinte kérdés nélkül társítunk a különféle borokkal.
Felhasználásának rengeteg módját ismerjük. Akárcsak azt a ma már igencsak régimódinak tűnő jó tanácsot, hogy fehér húshoz fehér bort, vörös húshoz vörös bort igyunk. Ez a nagyon leegyszerűsített megfeleltetés biztos, hogy az elmúlt másfél-két évtizedben süllyesztőbe került, nem véletlenül.
Ha nem szeretnénk agyon bonyolítani az életünket, vegyünk egy rettentő egyszerű példát. Mondjuk a marhahúst. Alapvetően vörösnek mondjuk és karakterét tekintve a marhának szinte minden része, amit felhasználunk, az is. Bizonyos szakterületek nem ilyen egyszerűen – csupán az állat mibenléte alapján – tartanak bizonyos húsokat fehérnek, másokat vörösnek. Nem mindegy ugyanis, hogy melyik részét fogyasztjuk egy-egy állatnak. Általában azok a részek, amelyek kevésbé vagy egyáltalán nem végeznek komoly erőkifejtést, sokkal puhábbak, kevesebb idő kell az elkészítésükhöz is ezért sokan ezeket a részeket pl. madarak mell része vagy a négylábúak borda körüli részei fehér húsnak tekintik. Ezzel szemben a csontközeli, rendszeres mozgást végző és „dolgozó” részek a vörös húsok. Ez elsősorban a hús összetevőinek mibenléte alapján változik és lesz hatással arra is, aki fogyasztja.
De térjünk vissza a borhoz. A marha lábszár például rengeteget mozgó, állandóan használt része az állatnak. Csontközeli, némiképp zsíros, tele van inakkal, kocsonyás részekkel - épp ezért rettentő ízgazdag. Hosszas elkészítést, viszonylag gazdagabb fűszerezést kíván így borban is testes, koncentrált illik hozzá. Lehet fehér és vörös is, bár őszintén szólva egy indiai fűszerezésű marha lábszárhoz készült fogás mellett egy tokaji félédes bort is el tudok képzelni. A bécsi tányérhús mellé osztrák barátaink rendszerint Wiener Gemischtersatz néven palackozott könnyű száraz fehérbort fogyasztanak, esetleg zöld veltelinit ami tekintettel a velőre, tormamártásra nem biztos, hogy a legjobb megoldás, de ők így szeretik. Nézzük, hogy ugyanannak a marhának a finom érlelt bélszínjéből készülő carpaccio-hoz mit adnánk?
A fogás őshazája Itália. Északon barbera vagy esetleg nebbiolo fajta borát, délebbre talán a sangiovese szőlőfajta finomságát kínálnák mellé. Elegáns, tanninban bővelkedő bor épp úgy elképzelhető itt, mint egy jó ásványos somlói juhfark. Hogy miért? Mert a savszerkezet és a bor teste fog dönteni, valamint az, hogy mivel fűszereztük a fogásunkat.
Látjuk tehát hogy ugyanannak az állatnak rengeteg változata elkészíthető, kicsit mind más lehet, mind más- és más bort kíván. A hús színe alapján történő útkeresés tehát egyértelműen kudarc. A nyúl alapvetően fehér, de csak akkor, ha házinyúl. A vadnyúl már vörös. A tonhal majdnem olyan, mint a borjú, de mégis hal. A bárány szinte önálló utakon jár, talán a legnemesebb hús féle az őzé, pedig vad, a vadhúsról pedig azt tartjuk, hogy erőteljesebb ízűek, mint a tenyésztett állatoké. Nem egyszerű tehát az eligazodás, de semmi okunk elkeseredni.
