Készüljünk a télre

Hogy mivel? Természetesen jó borokkal és hozzá való étkekkel.

A hús színével szemben sokkal többet jelent a rostszerkezet, az elkészítés módja, az ízesítés és a hús mellé kínált egyéb összetevők sokasága. Bizonyos fűszerek magukkal hoznak egyedi karaktereket. Ilyen például a Kárpát-medencében gyakran használt gulyás vagy pörkölt alap. Mindkét esetben a kiindulás zsír, hagyma, pirospaprika. Itt teljesen mindegy, hogy milyen színű vagy fajtájú hússal megyünk tovább. Ha a fogásban a paprika dominál, nem az számít, hogy csirkét, harcsát netán kakast vagy ürühúst készítünk-e hanem az előbb felsorolt összetevők és tulajdonságok. A könnyedebb, nem túl tanningazdag vörösborok remekül érzik magukat ezek mellett a fogások mellett. Kékfrankos, kadarka vagy egy jó bikavér egyaránt jöhet.

Minél nemesebb maga a hús, szerkezetre nem túl erőteljes, fűszerezése is visszafogott – annál elegánsabb bort kínálhatunk hozzá. A letisztult és kiváltképp érett pinot noirok különösen a bárány, borjú, érlelt marha vagy vadételek mellett érvényesülnek a legjobban. Egy szép pinot noir soha nem a tannintartalomról szól, itt a savaknak és a finom tapintásnak sokkal nagyobb szerepe van. Sok helyen olvassuk, hogy a pinot noir borok érettebb formájukban sokszor vadhúsra emlékeztetnek. Dohány, nedves avar, gomba, bőr gyakori jegyei ennek a fajtának, ezért a jó szerkezet mellett erre is érdemes figyelnünk.

Épp ezért kínálok most kóstolásra három gyönyörűséges magyar pinot noirt, amit a napokban kóstoltunk.

Jakab Péter Pinot noir 2019 Badacsony

Tiszta, közepesen intenzív rubin szín. Illata mély és elegáns, nem túlzó fahasználatra utaló jegyekkel. Remek savak, szép szerkezet, ízében a hecsedli és cseresznye még együtt érezhető. A Káli-medence sokak szerint csupán egy geológiai szemétdomb, és lám. Annak idején még id. Gál Tibor és Szeremley Huba telepitette ezt az ültetvényt, gazdag, ásványi anyagokban is bővelkedő talajra. Mindez Jakab Péter elkötelezett minőségimádata és remek hordói révén testet is öltött. Hosszú, tartós és fineszes. Igen szép pinot noir.

Jakab Péter és Capári Balázs - A szerző felvétele

Kovács Nimród Borászat 777 Pinot noir 2017 Eger

Ezeknek a pinot noiroknak nincs szinte érlelési végpontja. Hét-nyolc évesen is olyanok, mint a csikó. Eleven, mozgékony a pohárban és a szájunkban is. Teltsége mégsem szenved hiányt. Bujasága szegfűszeg és fahéj köntösben érkezik. Remek bor Eger kevésbé ismert dűlőiből. A pincészet szinte kezdete óta a legmegbízhatóbb haza borászatok egyike. Tisztaság, stílus és feszes szerkezet. Évek óta a hazai pinot kínálat egyik legstabilabb darabja.

Capári Balázs Pinot noir 2022 Sümeg, Balaton-felvidék

Aki keresi és kedveli a natúr borokat az jó lóra tesz, ha Balázs borait kóstolja. Kezdetektől fogva igen tiszta és határozott borokat tölt palackba. Élő bizonyitéka annak, hogy a natúrborok komolyabb részét nem kell csapba önteni. Mert sajnos még ma is sok efféle hangot hallani. Ezek a borok minden esetben kifogástalanok akárcsak ez a viszonylag fiatal pinot noir is. Határozott savak, finom, puha tapintási érzet. Mint egy krémes paplan, ami meleg és gyümölcsös jegyekkel öleli körül az embert. Tanninja éppen, hogy érezhető, ennél a bornál a gyümölcsösség a király. Finesz és cizelláltság jellemzi.

Ha viszont a húsos fogásunk inkább a másik oldalt, nevezetesen a szikárabb karaktert idézi, akkor válogathatunk a tanninosabb vörösborok között. Itt sokszor az ételnek azt a szerepet is be kell töltenie, hogy segítsen a bor tanninjának finomításában. Ehhez a roston sült hús karamellizált kérge, egy intenzívebb fűszerezés vagy savas ízesítés fog elvezetni.

Ha a húsos fogás bővebb mártással készül, akkor az lesz az irányadó. Például egy finom vadas mártás. Itt a mártásnak fontos szerep jut, nem tehetünk úgy, mintha nem lenne ott a tányéron. Maga a mártás – családi emlékeim szerint – karamellel kezdődik, sok-sok zöldség, babérlevél, mustár folytatja aminek a vége egy árnyaltan savanykás, pikáns és semmiképpen nem diétás fogás lesz. Nyúl, liba, borjú, marha – jöhet valamennyi, nem a hús színe dönt majd.

Ha jó minőségű húshoz jutunk hozzá, akkor általában itt is hagyjuk érvényesülni magát az alapanyagot. Egy érlelt drága marha (ma már itthon is hozzájuthatunk kobe vagy wagyu marha húsához, de ha Piemont vagy éppen a Skót Felföld nevelte az állatot, ez is jó választás) húsához a legelegánsabb borokból válasszunk. Hisz ünnepi fogásra készülünk!

A jövő héten pedig megidézzük a libát.

Borítókép: Illusztráció (Fotó: Pexels.com)