Időnként a magyar borászoknak sem árt, ha körülnéznek a világban, hiszen bármilyen kreatívnak is tartjuk magunkat, mindig találkozhatunk követendő példákkal, új ötletekkel. Vagy olyan régi módszerekkel, amelyekről még nem hallottunk, de hasznos lehet a munkánk során. Van, amikor nem is a különleges szőlészeti-borászati technológia a lényeg, inkább az az út, a filozófia, ami a sikerhez vezet.
Január elején Sant Sadurní d’Anoiában jártam, amely egy Barcelonához közeli, alig 12 ezer lelket számláló kisváros. Mégis a cava, azaz a spanyol pezsgő fővárosának tartják, hiszen több mint 100 borászat, ebből 80 pezsgőpincészet található a település határain belül. Köztük a legnagyobbakkal, mint a Freixenet és a Codorníu, a maga 80, illetve 30 millió palackos éves termelésével. Hatalmas számok, főleg ha azt is hozzátesszük, hogy ezek nem nyomásálló tartályokban készült, hanem „méthode traditionnelle”, azaz klasszikus, palackos erjesztésű pezsgők, amelyek elkészítése nagyságrendekkel több kézi munkaerőt igényel. Természetesen nemcsak ekkora cégek találhatók errefelé, hanem néhány tízezer palackos kis pincészetek és néhány százezres „közepesek” is.
Itthon még manapság is azt hallom komoly elméleti-gyakorlati képzettségű borászoktól, hogy azért nem készítik el saját pezsgőiket, mert nincs meg hozzá a megfelelő technológiájuk, ami szerintük óriási beruházás lenne. Vagy csak nincs kedvük pepecselni ezzel az igen kézimunka-igényes termékkel. Ezért inkább leadják az alapbort valamelyik bérpezsgőkészítőnek, aki elvégzi helyettük a pezsgősítést, ők pedig már a kész terméket kapják kézhez, és adják el saját márkanevük alatt. Nem mondom, hogy ne születnének így is szép tételek, de számomra hiányzik belőlük a hitelesség, a pincészet kezenyoma. A palackok nem a saját pincékben érlelődnek, és jellemzően receptre készülnek. Ami annyit jelent, hogy az előre megbeszéltek szerint történik a pezsgősítés, érlelés, degorzsálás (azaz seprőtlenítés). Legfeljebb a „dozázsba”, azaz a végső ízesítésbe szól bele a borász. Nem lennék korrekt, ha nem tenném hozzá, hogy a helyzet rohamosan változik, és egyre több a magyar kézműves pezsgő is. De azért még igencsak az út elején járunk ahhoz képest, hogy
100-150 évvel ezelőtt a franciák után a második helyen álltunk az elkészült palackok számát tekintve ebben a bortípusban (merthogy a pezsgő is egyfajta bor).
Hogy miért említem meg ezt spanyolországi, akarom mondani katalán – mert ez sem mindegy, de erről majd később – élményeim kapcsán? A tradicionális pezsgők rögtön a degorzsálás után mutatják legszebb formájukat, illetve minél hosszabb ideig érlelődnek a palackban keletkezett finomseprővel együtt, annál magasabb minőséget képviselnek. Az ital idővel elegánsabbá, krémesebbé válik, a buborékok egyre apróbbak, finomabbak lesznek, a finomseprő bomlásából származó különleges „autolízises” aromák szabadulnak fel. Emellett a finomseprő nem engedi öregedni a pezsgőt, ami ezért sokkal hosszabban eltartható degorzsálás nélkül. Ugyan nem kötelező elem, de sok cava hátcímkéjén szerepel a palackban érlelés hossza, hónapban kifejezve, illetve a degorzsálás időpontja. Ezek az információk a fentiek fényében rögtön értelmet nyernek, a sokadik pincészetben járva már automatikusan forgattam a palackokat, hogy megnézzem, mennyi ideig érlelt pezsgőt kóstolunk. A legjobb pincészetek egy-egy tételt nem egyszerre seprőtlenítenek, hanem a fogyás, eladás ritmusában, hogy minél jobb állapotban kerüljön a piacra, a fogyasztókhoz. Az érlelés hossza az alapja a cavák minőségi kategóriáinak is, a Gran Reserváknak például legalább 30 hónapot kell palackban tölteniük. De az igazi különlegességek 5-10 évig vagy még tovább érlelődnek.
Ahhoz, hogy egy pincészet kitörjön a „jó ár-érték arány” csapdahelyzetből, amivel egy időben a caváknak is szembe kellett nézniük, a minőség mellett szükség van történetre, elhivatottságra, profi hozzáállásra és egy kis jó értelemben vett őrültségre is.
Akinél ez mind megvan San Sadurní d’Anoiában, az minden bizonnyal a Recaredo. Az alapot a biodinamikus szőlőművelés adja, ami már önmagában egy kis őrültséget feltételez, hiszen túllép a biogazdálkodáson, a teliholdnál elásott, tehénszarvban érlelt preparátumaival, holisztikus, ezoterikus szemléletmódjával. A területeiket nagyrészt lovakkal művelik, a szüret kizárólag kézzel történik. De ilyennel már máshol is találkoztam.
Ami igazán különleges, az a csúcsra járatott kézművesség a pincében. Évente több mint 300 ezer palack pezsgőt készítenek olyan módon, mintha 100 évet utaznánk visszafelé az időben.
A palackokat parafa dugóval zárják le a második erjesztéshez, fémkapoccsal rögzítve a palackhoz, nem pedig az általánosan elterjedt koronazárat használják. Kézzel „rázzák le” a palackokat a degorzsálás előtt, hagyományos fa rázóállványokon. Nem fagyasztják le a palack nyakát, mielőtt kilövetik a seprőt, emiatt a degorzsálást igen gyakorlott pezsgőmesterek tudják csak elvégezni, természetesen kézzel, egy fogó segítségével. Erre különösen büszkék, a szakemberek nagy megbecsülésnek örvendenek, és kész tragédia, ha valamelyikük betegség vagy más ok miatt kiesik a munkából. A palackszámot ugyanis a munkaerő kapacitása szabja meg, vannak olyan helyzetek, amikor korlátozniuk kell az értékesítést egy-egy ember hiánya miatt. Egyedül az új pezsgődugó és a kosár felhelyezéséhez, valamint a címkézéshez használnak gépet. Az összes pezsgőjük nyerspezsgő, azaz nem adagolnak a palackokba likőrt a degorzsálás után. A marketingben, borturizmusban nem ismernek tréfát, profi honlap és környezet, kiszolgálás várja a vendéget arisztokratikus és autentikus környezetben. Akár két főt is másfél órán át kalauzolnak lelkesen a pincészetben, ahol kincstári rend uralkodik, látványos videófelvétel mutatja be a borvidéket, megismerjük az alapítók történetét, és testközelből látható az összes fontos mozzanat. Ennek megfelelően nem is olcsók, 20 euró fölött, átszámítva 8000 forintnál kezdődik a Terrers Brut Nature, ami a legalacsonyabb árú pezsgőjük, de az évjáratos Enoteca Reservákkal már bőven 100 euró fölé kerülünk. Nem is tartották alkalmasnak egy idő után magukra nézve a cava-szabályzatot, a borvidéken kívülről behozott szőlőből és borból gyártott kommersz cavák miatt tíz társukkal együtt megalakították a Corpinnat szövetséget. Pezsgőiket ezután már nem cavának, hanem corpinnatnak nevezik, melyek kizárólag helyi organikus szőlőből és szőlőfajtákból (Macabeu, Xarel·lo és Parellada), kézi szürettel, a cava szabályzathoz képest hosszabb érlelési idővel készülhetnek.
Mint felvidéki magyar, igen ismerős környezetbe csöppentem ebben a kisvárosban, könnyen közös nevezőre jutottam a helyi borászokkal.
Ennek oka, hogy nem Spanyolországban, hanem Katalóniában voltunk, azaz egy függetlenségéért harcoló kisebbségi közegben, ahol a Nyugat-Európában megszokott értetlenkedés helyett rögtön megértették, milyen akadályokba ütközünk, hogyan élünk a Felvidéken vagy Erdélyben. Beszélgettünk a kétnyelvű kommunikáció nehézségeiről, a többségi nemzetek arroganciájáról.
Olyan érzésem támadt, hogy az erős katalán identitástudat nélkül nem is jöhetett volna létre a Recaredo és társaik által képviselt, egyszerre konzervatív, hagyománytisztelő, egyedi és maximalista termelési kultúra. Pedig nem is több száz éves múltról beszélünk, hiszen az első tradicionális pezsgők mindössze a filoxéravész idején, azaz a 19. század végén készültek Penedèsben.
A vállalkozóbb kedvű pezsgőbarátoknak érdemes ide ellátogatni, akár egy hosszú hétvégére. Barcelonába két fapados járat is indul, viszonylag olcsón meg lehet úszni a repülőjegyet. A reptérről pedig helyiérdekű vasúttal 40-50 perc alatt el lehet jutni a cava-fővárosba. Itt érdemes meglátogatni legalább egyet a nagyok (Codorníu, Freixenet) közül, a hatalmas pincék nagy élmény, a Codorníuban például elektromos kisvonattal viszik végig a látogatókat a legnagyobb pinceágakon. De a csúcs mindenképpen a Recaredo vagy a Gramona, emellett nem szabad kihagyni valamelyik kisebb pincét sem. Én a Solà Raventóst ajánlom, ahol nagyon kedves, családias fogadtatásban volt részünk, nagyszerű pezsgőkkel és finom falatokkal. Ami nagy előny még itt, hogy nincs szükség taxira, gyakorlatilag több tucat pincészet elérhető pár perces sétával. Ha pedig a gyerekeknek ajándékot akarunk hazavinni, ne a reptéren vegyük meg az édességet, a város közepén működik egy csokoládégyár, ahová látogatásra is bejelentkezhetünk, vagy a márkaboltjukban bevásárolhatunk kedvező árakon a helyi csokoládékból.
Borítókép: Illusztráció (Forrás: Recaredo pincészet)
