Kifehéredett a csokoládé? Profi cukrászok 2 perces trükkje megmentheti

Kevés kiábrándítóbb dolog van annál, mint amikor kedvenc csokink fényes, roppanós felület helyett fakó, fehéres foltokkal vár minket. Szerencsére ez nem a romlás jele, csupán a hőmérséklet és a páratartalom játékának eredménye. A csokoládé egy kis odafigyeléssel szerencsére visszanyerheti tökéletes állagát.

A csokoládé egy kis odafigyeléssel szerencsére visszanyerheti tökéletes állagát Forrás: Shutterstock

Semmi sem bosszantóbb, mint amikor kibontjuk a kedvenc csokoládénkat, és ahelyett, hogy fényes, roppanós lenne, fehér foltok vannak rajta. Mielőtt pánikba esnénk vagy a kukába dobnánk, jó hírünk van: a csokoládé nem romlott meg! Csak megváltoztak körülötte a hőmérsékleti vagy páratartalom-viszonyok. 

Kevés kiábrándítóbb dolog van annál, mint amikor kedvenc csokoládénk fényes, roppanós felület helyett fakó, fehéres foltokkal vár minket. Szerencsére ez nem a romlás jele/ Fotó:  Shutterstock

Mi az a temperált csokoládé?

Lehet, hogy nem is tudjuk, de amit eszünk vagy sütéshez használunk, az temperált csokoládé. Ez azt jelenti, hogy pontosan meghatározott hőmérsékleten melegítették, hűtötték és keverték, hogy a benne lévő zsírkristályok szépen elrendeződjenek. Ha minden jól megy, a csokoládé fényes lesz, szépen roppan, amikor eltörjük, és szobahőmérsékleten is kemény marad.

Ez a fény és a roppanás a kakaóvajnak köszönhető. Hatféleképpen tud megszilárdulni, és mindegyiknek más az olvadáspontja – 17 és 36 fok között, attól függően, milyen csokoládéról beszélünk. De csak egyetlen forma, az úgynevezett béta-kristály az, ami azt a sima, fényes felületet adja. Amikor a kakaóvaj ebben a formában dermed meg, sűrű, fényes felületet hoz létre, ami addig kemény marad, amíg a szánkba nem kerül.

Miért lesz fehér a csokoládé?

A csokoládét mindig tökéletes állapotban kellene eladni, de az élet néha közbeszól. Lehet, hogy túl sokáig állt valahol melegben, nyáron párás lett a kamra, vagy túl sokáig volt a csomagtartóban bevásárlás után. Ezek a hőmérséklet- és páraváltozások felborítják a csokoládé egyensúlyát. Ilyenkor vagy a zsír jön fel a felszínre, vagy a cukor kristályosodik ki rajta. Az eredmény: fehér, csíkos vagy foltos édesség.

Még ehető?

Igen! A fehér folt csak azt jelenti, hogy a csokoládé nem a legjobb formájában van. De ettől még teljesen biztonságos, és az íze sem romlott el – csak a textúrája változott meg. Lehet, hogy morzsálódik ahelyett, hogy roppanna, vagy kissé szemcsés. Ez befolyásolhatja az ízélményt is, mert nem olvad olyan simán, de ettől még finom marad. És a legjobb benne: rendbe lehet hozni!

Mit csináljunk vele?

A fehér foltos csokoládét nyugodtan használhatjuk, a profik is ezt teszik. Két lehetőségünk van: vagy megolvasztjuk, vagy újra temperáljuk.

Az egyszerű megoldás: olvasszuk meg

A legegyszerűbb, ha megolvasztjuk és felhasználjuk sütéshez vagy főzéshez. Amikor megolvad, a fehér foltok teljesen eltűnnek. Készítsünk belőle forró csokiszószt, brownie-t vagy csokoládétortát. Sok receptben úgyis meg kell olvasztani a csokoládét az elején, szóval még csak extra munkát sem jelent.

Temperáljuk újra

Ha trüffelhez, formázáshoz vagy nassoláshoz szeretnénk használni, érdemes újra temperálni, hogy visszakapja a roppanását és a selymes textúráját. Ez egy kicsit bonyolultabb, de megéri:

• Vízfürdő: tegyük a csokoládét egy tálba, és helyezzük forró víz fölé.
• Olvasszuk meg: melegítsük 40-50 fokra, hogy minden kristály megolvadjon.
• Hűtsük le: adjunk hozzá néhány darab temperált csokoládét, és keverjük, amíg 26-28 fokra hűl.
• Melegítsük újra: emeljük vissza 28-32 fokra, hogy folyékony és használható legyen.
• Öntsük formába: öntsük tiszta, száraz csokoládéformába (szilikon vagy polikarbonát a legjobb). Finoman ütögessük meg a formát az asztalhoz, hogy a légbuborékok kiszökjenek, majd tegyük hűvös, száraz helyre – de ne hűtőbe! – és hagyjuk teljesen megdermedni. Így ismét gyönyörű, fényes felületet kapunk.

A lényeg

Ne dobjuk ki a fehér foltos csokoládét! Teljesen biztonságos, és könnyen felhasználható. Akár megolvasztjuk egy finom desszerthez, akár újra temperáljuk – a csokoládénk újra tökéletes lesz! 

Forrás

               

       

       
       

            További játékainkhoz kattintson ide!